L'hiver attire cette racine subtile hors de sa cachette et dans nos assiettes; mais ne vous arrêtez pas à la simple purée de rutabaga. Transformez-le en hachis parmentier, en accompagnement finlandais festif, en bouchées de beignets et en un magnifique bol de nuit en semaine
Les Suédois ne sont jamais le légume préféré de quelqu'un. La nouvelle saison est rarement annoncée et pourtant ils restent des bêtes de somme solides et robustes du garde-manger anglais. Nous en cultivons des champs sur la ferme de Riverford, mais nous devons être prudents quant à leur fréquence dans nos boîtes de légumes hebdomadaires, car les gens les trouvent toujours un peu sans intérêt ou intimidants, et ils peuvent évoquer un sentiment d'austérité d'après-guerre.
Malgré toute leur omniprésence apparente, ils portent avec eux une merveilleuse variété de noms et d'expressions familières. La plupart du monde les appelle des rutabagas, mais les neeps ou tumshies écossais conservent toujours un usage courant. Mon préféré actuel est les snadgers du nord, ne serait-ce que parce que demander à quelqu'un de "maintenant écraser vos snadgers" a une odeur espiègle de Roald Dahl à ce sujet.
Le suédois est strictement un légume automne-hiver; la saison commence fin septembre et se termine fin février/début mars. Les supermarchés semblent ressentir le besoin de combler le fossé estival avec les importations, mais pour ma part, je ne comprends pas pourquoi. Le goût sucré, terreux et légèrement amer réconfortant se donne aux après-midis glaciales et aux nuits froides d'octobre à février. Je dirais que, pour la plupart, il est inutile de nier le magnétisme du suédois aux produits laitiers sous une forme ou une autre ; ça fait vraiment ressortir le goût. Vous pouvez le rôtir en gros morceaux, le faire cuire dans de riches gratins au beurre ou l'utiliser pour fortifier les ragoûts et les casseroles, mais la forme sous laquelle nous le connaissons le mieux est simplement écrasée dans le cadre d'un dîner rôti. Bon marché, dans tout le pays et abondamment en saison - remplissez votre panier, préparez un simple lot de purée et offrez une maison à un suédois cet automne.
4-5 rutabagas, tête et queue, pelés et coupés en cubes de 2 cm
2 feuilles de laurier
Sel
1 Couvrir le rutabaga d'eau froide. Ajouter les feuilles de laurier et un peu de sel. Porter doucement à ébullition. Laisser mijoter environ 20 à 30 minutes ou jusqu'à tendreté.
2 Bien égoutter en réservant l'eau de cuisson. Remettez les dés dans la poêle à feu très doux pendant quelques minutes pour faire évaporer l'excédent d'eau en veillant à ce qu'ils ne brûlent pas et ne collent pas.
3 Écraser jusqu'à consistance grossière. Le mixage au robot culinaire est plus rapide, moins pénible et vous donnera une purée plus onctueuse. Il ne sera jamais soyeux, donc légèrement gonflé fait partie du charme. À ce stade, pour une purée de rutabaga standard, vous battriez du beurre, de la muscade et du poivre blanc. Au lieu de cela, essayez ce qui suit ...
Réconfortant sucré, terreux et légèrement amer, le rutabaga s'abandonne aux après-midi glaciales et aux nuits froides
Cette recette a eu une petite crise d'identité. Est-ce un bhaji ? L'épice et l'enchevêtrement d'oignons le suggèrent. Un beignet ? La consistance et la qualité du drop-scone pourraient le qualifier. J'ai opté pour le beignet, car c'est une sorte de pâte à choux grossière qui se forme à partir du liquide bouillant, du beurre et des œufs. Il y a sans aucun doute un élément de manipulation de menu dans le titre, le beignet a une sensation de fantaisie. Pour une version plus conviviale de ces beignets, vous pouvez perdre les épices au profit d'un peu de romarin haché et de bacon croustillant finement haché, et tremper à la place dans de l'aïoli ou de la crème de salade. Ces beignets fonctionneraient également avec de la pomme de terre, du céleri-rave, du panais et même de la betterave à la place du rutabaga.
Pour 4 personnes
1 gros oignon, pelé et émincé finement
100 ml d'eau de cuisson de rutabaga/eau ordinaire
25 g de beurre
½ cuillère à café de curcuma
1½ cuillère à café de garam masala
¼ cuillère à café poivre de cayenne
50 g de farine tamisée
2 œufs
1 jaune d'œuf
300 g de purée de rutabaga
Une poignée de coriandre fraîche hachée
Huile pour la friture
1 cuillère à soupe de cornichon au citron vert coupé en pâte
3 cuillères à soupe de yaourt nature
1 Faites revenir doucement l'oignon pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il se soit effondré et devienne très mou. Laissez-le prendre une petite couleur dorée mais attention à ne pas le laisser brûler. Ajoutez un peu d'eau de temps en temps si vous en avez l'impression.
2 Pendant ce temps, chauffer l'eau de cuisson avec le beurre, les épices et un généreux assaisonnement de sel et de poivre jusqu'à frémissement. Ajouter la farine, puis mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à consistance lisse, complètement mélangée et en tirant proprement du côté de la casserole. Laisser reposer 5 minutes. Incorporer les œufs et le jaune, un à la fois avec un fouet raide ou dans un mixeur, en s'assurant que l'un est bien mélangé avant d'ajouter le suivant, jusqu'à ce que vous ayez une pâte brillante.
3 Égoutter les oignons cuits lentement de tout liquide et huile. Incorporer la pâte à choux avec la purée de rutabaga. Couvrir le mélange d'un film alimentaire et réfrigérer, idéalement quelques heures.
4 Pendant ce temps, ajoutez le cornichon au yaourt, plus un peu d'huile du pot.
5 Ajouter suffisamment d'huile pour atteindre une profondeur de 50 mm dans une casserole à bords hauts. Chauffer l'huile à 180 C/350 F, ou jusqu'à ce qu'un cube de pain dore en moins d'une minute.
6 Mélanger la coriandre et dans la pâte refroidie. Façonner une cuillerée de mélange entre deux cuillères jusqu'à ce qu'il ressemble à un œuf. Le mélange sera assez humide donc la mise en forme sera un peu imparfaite. Grattez soigneusement le mélange façonné dans l'huile, puis répétez.
7 Frire par lots de 5 à la fois, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, en les retournant à mi-cuisson. Égouttez sur du papier absorbant, puis maintenez au chaud dans un four doux pendant que vous préparez la prochaine fournée.
8 Servir chaud, avec la trempette au yaourt.
Cette purée de rutabaga est agrémentée d'une touche prudente mais prononcée d'anis étoilé (croyez-moi, ça marche) mais trop et l'équilibre est perdu et vous ne goûterez que de la réglisse. Aillade est un mélange piquant d'ail, de persil et de noix, il suffit de le considérer comme un pesto d'hiver car il devrait avoir la même consistance.
Pour 4 personnes
1 oignon rouge, finement coupé en dés
1 carotte, finement coupée en dés
1 branche de céleri, finement coupée en dés
200g de lentilles tachetées foncées/puy
1 feuille de laurier
2 gousses entières
1 petit brin de thym
400 ml de bouillon de légumes ou de poulet
1 gousse d'ail, épluchée
Noix, légèrement grillées
Une poignée de persil, haché grossièrement
Huile d'olive
25g de beurre
300g de rutabaga réduit en purée
1 point d'anis étoilé finement moulu
1 CS de crème fraîche
1 CS de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre blanc
1 Faites revenir doucement l'oignon, la carotte et le céleri pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
2 Incorporer les lentilles, le laurier, les clous de girofle et le thym. Faire frire pendant quelques minutes, ajouter le bouillon et laisser mijoter doucement pendant 30 à 45 minutes jusqu'à ce que les lentilles aient absorbé la majeure partie du liquide et soient juste tendres mais pas en bouillie.
3 Pendant ce temps, écrasez l'ail en pâte avec les noix, le persil et une pincée de sel. Ajouter suffisamment d'huile pour faire un pesto à la cuillère. Saison.
4 Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter le rutabaga et l'anis moulu. Continuez à tourner et à battre le rutabaga avec une cuillère ou une spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Retirer du feu. Battre dans la crème fraîche. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre blanc au goût.
5 Lorsque les lentilles sont prêtes, repêchez la baie, les clous de girofle et le thym. Incorporer le vinaigre. Saison. Verser les lentilles dans des bols de service. Déposer une cuillerée de purée de rutabaga au milieu et garnir d'aillade.
Cette casserole finlandaise est un incontournable des fêtes et la clé de voûte de toute tartinade de Noël. Je l'ai d'abord rencontré comme l'une de ces curiosités culinaires, mais ce n'est pas trop éloigné de la racine pivotante de notre propre canon de Noël. L'étrange mélange de salé et de sucré utilisé ici date d'avant que certaines saveurs et épices ne soient rassemblées dans un camp ou dans l'autre. Toujours à l'affût de nouvelles façons avec les légumes, nous l'avons servi à quelques reprises en décembre dernier à un public méfiant mais finalement converti. Si vous ne pouvez pas obtenir de mélasse, du sucre muscovado noir, du miel ou même du sirop d'érable feront l'affaire. Certaines versions suggèrent d'utiliser la chapelure uniquement comme garniture de type gratin; Je pense que certains doivent être agités dans le mélange pour ajouter du corps. Délicieux servi avec du jambon cuit au four salé et des légumes verts foncés, flétris et amers ou, oserais-je le dire, des germes.
Pour 4 personnes
1 œuf
150 g de crème fraîche
½ cc de muscade fraîchement moulue
½ cc de gingembre moulu
1 càs de mélasse/mélasse noire
60 g de chapelure blanche rassis
/>800 g de purée de rutabaga
50 g de beurre
Sel
1 Réglez le four à 160C/325F/thermostat 3. Fouettez l'œuf dans la crème double avec la muscade, le gingembre, la mélasse et la moitié de la chapelure. Battez le mélange de crème dans le rutabaga, assaisonnez avec du sel et versez le mélange dans un plat allant au four (environ 20 x 25 cm).
2 Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Incorporer la chapelure restante. Dispersez-vous sur le suédois. Cuire au four pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Le Suédois fait des merveilles avec une viande foncée et riche. Le bœuf, le mouton et le gibier permettront à l'humble suédois de prendre la place de la pomme de terre, à l'occasion. Si vous pouvez obtenir du mouton, je le recommanderais, je sais que c'est tellement tendance en ce moment, mais je peux dire que le meilleur mouton que j'aie jamais goûté était du mouton de 4 ans, de Langley Chase ferme dans le Wiltshire.
L'ajout facultatif de cœur est un clin d'œil latéral, avec le piment de la Jamaïque, à l'affinité du suédois avec le haggis, sans être trop ouvertement abat-y. J'ai choisi d'ajouter ici une petite purée de carottes avec le rutabaga juste pour lui donner un peu plus de structure et de volume. Considérez le stout comme votre stock; il faudra un éclair d'acidité en guise de vinaigre pour lever la lourdeur et couper le gras de la viande. Servir avec du chou de Milan ou du chou noir simplement fané et une rondelle de la stout correspondante.
Pour 4 personnes
1 gros oignon, coupé en petits dés
1 carotte, coupée en petits dés
1 branche de céleri, coupée en petits dés
600g de mouton ou d'agneau haché grossièrement
1 cœur d'agneau, paré et coupé en petits dés hachées (facultatif)
3 gousses d'ail finement hachées
2 petits filets d'anchois au sel
1 CS de purée de tomates
1 CS de vinaigre de vin rouge
Brin de thym, feuilles effeuillées et hachées
Brin de romarin, feuilles dépouillées et hachées
2 feuilles de laurier
300 ml de stout foncé
½ cuillère à café de quatre-épices moulues
Eau de cuisson du rutabaga réservée
400g de carottes , ou pommes de terre farineuses si vous préférez, épluchées et hachées
100g de beurre
600g de purée de rutabaga
Noix de muscade, pour l'assaisonnement
Sel et poivre blanc
1 Dans une grande cocotte, faites revenir les dés d'oignon, la carotte et le céleri dans un peu d'huile pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Réglez le four à 160 C/325 F/thermostat 3. Pendant ce temps, dans une grande poêle, faites revenir le mouton (et le cœur, le cas échéant) à feu vif jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Il est préférable de le faire séparément car il est difficile d'obtenir une bonne couleur sur la viande lorsqu'elle est en concurrence avec les oignons pour la chaleur et l'espace.
2 Ajouter la viande aux oignons, plus l'ail, les filets d'anchois, la purée de tomates et le vinaigre. Cuire pendant 5 minutes, jusqu'à ce que l'anchois se désagrège et que le vinaigre se soit en grande partie évaporé.
3 Ajouter le thym, le romarin, les feuilles de laurier à la poêle avec le stout et le piment de la Jamaïque, plus juste assez d'eau de cuisson du rutabaga pour couvrir la viande. Bien assaisonner le tout avec du sel et du poivre blanc, couvrir avec un couvercle hermétique ou du papier d'aluminium et cuire au four pendant 1h30.
4 Dans une casserole d'eau froide salée, porter les carottes à ébullition, puis laisser mijoter 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Bien égoutter et écraser. Incorporer le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien mélangé. Incorporer la purée de rutabaga et bien assaisonner avec du sel, du poivre blanc et une noix de muscade râpée à votre goût.
5 Sortez la viande du four, elle doit être tendre et épaissie. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez avec du sel et du poivre blanc si nécessaire. Étendre uniformément le mélange de rutabaga sur la viande. Ratisser la surface avec une fourchette. Allumez le four à 200C/400F/thermostat 6. Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit colorée.
Rob Andrew est un chef du restaurant agricole primé The Riverford Field Kitchen ; riverford.fr
