Les poireaux sont si courants et familiers qu'il est trop facile d'oublier à quel point ils sont polyvalents
C'est à nouveau ce moment où nous nous entendons demander:"Comment l'année a-t-elle passé si vite?" Puis, réalisant que nous n'avons pas vu assez de nos proches, nous planifions à la hâte de nous retrouver avant la date limite de Noël.
Eh bien, je ressens la même chose pour les poireaux. En repensant à mon année en cuisine, je constate que je n'ai passé que très peu de temps avec ce membre de la famille des oignons. Comme c'est le cas avec des amis de longue date, il est facile de tenir les poireaux pour acquis :ils semblent toujours heureux de jouer le rôle de soutien - fournissant la note de fond savoureuse, presque charnue à tant de soupes, ragoûts et gratins - plutôt que de monopoliser le devant de la scène.
C'est la base blanche prisée du poireau que vous voulez vraiment mettre sous les projecteurs. La tige et les feuilles vertes sont plus dures et ont plus une saveur de chou, alors gardez-les pour faire du bouillon. La longueur de cette tige blanche varie énormément d'un poireau à l'autre et dépend plus ou moins de la quantité de terre entassée et autour de la plante en croissance. Contrairement aux oignons et à l'ail, les poireaux n'ont pas de bulbes, donc tout se passe au-dessus du sol ; entourer ainsi les plantes de terre les protège du soleil, les comprime en un cylindre et les maintient blanches. C'est aussi ce qui rend les feuilles très granuleuses, alors rincez toujours bien vos poireaux avant de les utiliser.
À la mode traditionnelle de la mi-décembre, j'ai essayé de rattraper ma négligence en mangeant autant de temps que possible avec des poireaux au cours de la dernière semaine environ, et ils ont été aussi réconfortants et familiers que n'importe quel ami. nous n'en avons pas assez vu.
Saucisse et purée avec une différence. Pour six personnes.
3 grosses pommes de terre à cuire
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
150ml de crème double
100 ml de lait entier
90 g de beurre non salé
50 g de parmesan finement râpé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
150 g de pancetta coupée en cubes de 1 cm (ou lardons fumés)
130 g de chorizo à cuire, coupé en cubes de 1 cm
4 gros poireaux, parés, feuilles vertes dures jetées (ou conservées pour le bouillon), blancs coupés en rondelles de 1 cm d'épaisseur
150 ml de xérès demi-sec
2 cuillères à soupe de feuilles d'origan, hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de feuilles de thym
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
1½ cuillère à café de paprika fumé
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant une heure, jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Retirer et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, décoller et déchirer la peau en morceaux de 2 à 3 cm et réserver. Mettez la chair dans une casserole moyenne avec la moitié de l'ail, 60 ml de crème, le lait, 50 g de beurre, le parmesan et une demi-cuillère à café de sel. Chauffer un peu, écraser jusqu'à consistance lisse et réserver.
À feu moyen-vif, chauffer l'huile dans une grande sauteuse dont vous disposez d'un couvercle. Ajouter la pancetta et le chorizo et faire revenir pendant sept minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Incorporer les poireaux pendant une minute, puis ajouter l'ail restant, le xérès, les herbes, la moutarde et beaucoup de poivre.
Baisser le feu à moyen, couvrir la casserole et laisser mijoter le mélange pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les poireaux soient tendres et qu'il ne reste presque plus de liquide dans la casserole.
Retirer du feu, incorporer le reste de la crème et verser le tout dans un plat à four en céramique ou en pyrex à bord haut mesurant 20 cm x 30 cm. Déposez la pomme de terre dessus et étalez-la uniformément.
Faire fondre le beurre restant dans une petite casserole et mélanger avec les pelures de pommes de terre, le paprika et une pincée de sel. Disposez les peaux sur le dessus de la purée, en versant sur le beurre restant, puis faites cuire pendant 13 à 14 minutes, jusqu'à ce que les peaux soient croustillantes et que la tarte bouillonne. Servir chaud, éventuellement avec des légumes verts et/ou une salade.
Pour quatre à six personnes.
1,1 kg de morceaux de queue de bœuf, d'environ 4 à 5 cm de large
Sel et poivre noir fraîchement moulu
75ml d'huile d'olive
6 poireaux coupés en rondelles de 1 cm
2 gousses d'ail, tranchées finement
150ml de vin blanc sec
1 litre de bouillon de poulet
10 g de feuilles de marjolaine cueillies, ou d'origan si non disponible
5g de feuilles de thym cueillies
3 feuilles de laurier
Peau finement rasée de ½ citron, plus la moitié de la chair du citron, finement hachée
20 g de feuilles de persil hachées grossièrement
400g de pappardelle
30 g de pecorino, en copeaux ou finement râpé
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Assaisonner la queue de bœuf avec une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et laisser reposer 10 minutes.
À feu moyen-vif, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle en fonte munie d'un couvercle. Ajoutez les morceaux de queue de bœuf et faites cuire pendant six minutes, en les retournant régulièrement pour qu'ils soient bien dorés, puis retirez-les de la poêle et versez-les dans un bol.
Ajouter une autre cuillère à soupe d'huile dans la poêle, puis ajouter la moitié des poireaux et faire revenir pendant cinq minutes. Ajouter l'ail, faire revenir encore une minute, puis verser le vin. Cuire une minute ou deux, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié, puis verser le bouillon, la moitié de la marjolaine, tout le thym, les feuilles de laurier, la peau de citron, les morceaux de queue de bœuf, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Porter à ébullition, puis couvrir la casserole et cuire au four pendant trois heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce épaisse. Retirez, mettez de côté et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, détachez la viande des os; jeter la plupart des gros morceaux de gras et les feuilles de laurier (conserver les os pour le bouillon, si vous le souhaitez) et remettre la viande dans la poêle.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis ajoutez les poireaux restants et faites-les revenir pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Retirer du feu, incorporer la chair du citron, le persil, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, puis réserver.
Portez à ébullition une grande casserole remplie d'une grande quantité d'eau salée et ajoutez les pâtes. Cuire pendant 10 à 12 minutes, ou selon les instructions du paquet, jusqu'à ce qu'ils soient al dente, égoutter et remettre dans la casserole.
Versez le mélange de poireaux et de citron dans les pâtes, ajoutez une cuillère à soupe d'huile et mélangez pour bien enrober. Répartir les pâtes dans quatre assiettes ou bols, verser le ragoût de queue de bœuf dessus, saupoudrer de fromage et du reste de marjolaine et servir aussitôt.
Les poireaux de cette entrée merveilleusement légère sont difficiles à couper une fois cuits, alors servez-les avec des couteaux dentelés ou à steak. Pour quatre personnes.
3 poireaux, parés
60ml d'huile d'olive
Sel
150 g de fromage à la crème Philadelphia
40 g de fromage dolcelatte
1 cuillère à soupe de crème épaisse
10 g de ciboulette finement ciselée
5 g de feuilles de basilic râpées
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
20g de noix, cassées en morceaux de 1cm
Faites chauffer le gril à son réglage le plus élevé. Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur sans les laisser s'effondrer, puis coupez chaque moitié en quartiers de 5 cm de long. Étalez les poireaux, côté coupé vers le haut, sur une plaque à pâtisserie de 24 cm x 32 cm, de manière à ce qu'ils soient bien ajustés, puis arrosez de deux cuillères à soupe d'huile et saupoudrez d'un quart de cuillère à café de sel. Griller pendant 9 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et noircis sur le dessus, puis réserver.
Mettre le fromage à la crème, la dolcelatte et la crème dans un bol moyen, fouetter jusqu'à consistance lisse et réserver. Dans un autre bol, mélanger la ciboulette, le basilic, le vinaigre, deux cuillères à soupe d'huile, un huitième de cuillère à café de sel et une cuillère à café d'eau.
Lorsque vous êtes prêt à manger, étalez le mélange de crème sur quatre assiettes de départ et garnissez avec les poireaux, côté coupé vers le haut pour l'apparence. Arroser de vinaigrette aux fines herbes, répartir sur les noix et servir.
Encore une fois, ils sont difficiles à couper après avoir été cuits, alors servez-les avec des couteaux dentelés ou à steak. Pour quatre personnes en accompagnement.
6 poireaux, parés, les feuilles vertes dures jetées (ou conservées pour le stock), le blanc coupé en deux dans le sens de la largeur, de sorte que vous vous retrouvez avec 12 morceaux de 14 cm de long
40 g de beurre non salé, fondu
90ml de vermouth sec
Peau rasée de 1 citron
2 cuillères à café de feuilles de thym cueillies
2 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Disposez les poireaux sur une plaque de cuisson de 20 cm x 30 cm recouverte de papier sulfurisé, dans laquelle ils s'emboîtent parfaitement en une couche uniforme. Mettez tous les ingrédients restants dans un petit bol avec une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, mélangez bien, puis versez sur les poireaux. Couvrez la plaque hermétiquement avec du papier d'aluminium et faites cuire au four pendant une heure et demie, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Retirer du four et servir chaud.
