Lorsque votre famille déménage en Angleterre depuis le nord de Chypre, vous pouvez célébrer les festivités des deux cultures. Cela se reflète sur la table du dîner dans le mélange de pommes de terre rôties, de sauce et d'agneau rôti au four...
J'ai grandi dans une communauté chypriote turque du nord de Londres. En ce qui concerne la nourriture, nous avons toujours négocié nos différentes influences, reconnaissant la tension entre les plats turcs traditionnels avec lesquels mes parents ont été élevés et la cuisine britannique qui nous entourait au Royaume-Uni.
À ce jour, le dîner de Noël dans notre maison est une fusion d'essentiels britanniques - Yorkshire puddings, sauce - aux côtés de saveurs et d'articles plus méditerranéens, tels que les dolmas, le houmous et les olives. L'un des meilleurs aspects d'être un enfant dans une famille d'immigrants de première génération est de tirer le meilleur parti des vacances de deux cultures - nous avons fait à la fois Bayram (Aïd) et Noël. A Bayram, les enfants de notre famille souhaitent aux anciens "Bayramin kutlu olsun » (heureux Bayram) en lui baisant la main et en la plaçant sur son front, et reçoivent ensuite un petit cadeau financier en retour. De nos jours, ma mère attend toujours les salutations de Bayram, mais je suis trop vieux pour toucher l'argent !
Je me souviens que j'étais petite et que je me plaignais à ma mère qu'elle ne faisait pas de rôtis comme ils le faisaient à la rôtisserie locale. Comme j'avais tort de me plaindre ... Aujourd'hui, je suis ravi d'avoir grandi avec ses dîners rôtis, qui sont assemblés autour de firin les brochettes (au four), pour lesquelles des morceaux d'épaule et de jarret d'agneau sont rôtis avec de l'origan sauvage, des pommes de terre et des oignons. C'est un plat turc classique qui est particulièrement populaire pendant Bayram.
L'origan sauvage est une autre chose que je n'appréciais certainement pas assez quand j'étais jeune. Nous l'appelons kekik , une version plus parfumée de l'origan ordinaire que l'on trouve dans les magasins britanniques. Il pousse dans les montagnes de Chypre et de Turquie, et je me souviens que mes grands-parents en cueillaient et en séchaient une abondance. Nous avions l'habitude de revenir à Londres chargés avec, transportant cette aromathérapie comestible à travers les coutumes. J'ai récemment réussi à obtenir un véritable kekik chypriote pour mon nouveau restaurant, Oklava, de l'ambassade électrique à Clerkenwell. Il s'agit d'un petit magasin qui vend des ampoules et des luminaires d'un côté, et de la nourriture de Chypre et de Turquie de l'autre - évidemment !
L'agneau est un aliment de base de la cuisine turque, mais ma sœur Sibel n'en mange pas. Donc, nous mangions souvent du poulet quand nous étions enfants. L'une des créations préférées de ma mère est une combinaison assez courante de poulet, de gombo et de tomate, mais, exceptionnellement, cette recette utilise de la sauce soja, ce qui est une particularité familiale. C'est délicieux et ça vaut vraiment le coup d'essayer, d'autant plus que le temps de cuisson plus lent compense une partie de la viscosité du gombo.
Les pommes de terre rôties sont une partie essentielle de tout rôti, et la version chypriote est vraiment une chose d'une beauté dorée et éclatante. Les pommes de terre de Chypre sont distinctives, avec des peaux épaisses et rougeâtres et une saveur terreuse due au sol d'argile rouge de l'île. Ils font des frites incroyables et sont largement disponibles dans les supermarchés turcs.
Pour 4 personnes
8 hauts de cuisse de poulet, sans peau
6 cuillères à soupe de sauce soja foncée
300 g de gombos, lavés, séchés et ôtés, puis coupés en deux
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
2 oignons , pelées et hachées
4 gousses d'ail, pelées et hachées
1 tomate, coupée en dés
1 cuillère à soupe d'huile végétale
Sel et poivre noir, au goût
1 Faire mariner le poulet dans 3 cuillères à soupe de sauce soja pendant au moins 1 heure.
2 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive et faites revenir le gombo environ 5 minutes pour obtenir un peu de couleur. Retirer de la poêle et mettre de côté.
3 Remettez la casserole sur le feu, puis ajoutez le sucre. Lorsqu'il est fondu en caramel, ajouter les cuisses de poulet et colorer de chaque côté. Vous devrez peut-être le faire en deux fois, selon la taille de votre casserole.
4 Ajouter les oignons et l'ail, puis cuire encore 3-4 minutes pour commencer à ramollir les oignons. Ajouter la tomate, le gombo, la sauce soja restante et la marinade restante, ainsi qu'un peu de poivre noir.
5 Transférer dans un plat allant au four ou, si votre moule peut aller au four en toute sécurité, laissez-le tout dedans. Mettre au four pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que le gombo soit complètement ramolli. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
6 Servir avec du riz turc et une salade croquante.
Pour 8 personnes
2-3kg d'épaule d'agneau, avec os, coupée en morceaux
2 oignons blancs, pelés, coupés en 4 disques épais
2 cuillères à soupe d'origan séché (de préférence sauvage)
3- 4 feuilles de laurier
4 pommes de terre moyennes, épluchées, coupées en deux
4 carottes, épluchées, coupées en deux dans la longueur
3 tomates, chacune coupée en 3 tranches épaisses
1 cuillère à soupe de purée de tomates
500-750ml d'eau chaude
Sel et poivre noir, au goût
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Prenez une grande plaque à rôtir et mettez-y l'agneau, les oignons, l'origan, les feuilles de laurier, les pommes de terre, les carottes, les tomates, le sel et le poivre. Mélangez bien le tout, puis étalez-le uniformément sur le plateau.
2 Fouetter la purée de tomates dans environ 500 ml d'eau chaude et verser dans le plateau. Vous voulez juste assez de liquide pour couvrir le fond du plateau, alors ajoutez un peu plus si nécessaire.
3 Couvrir le plateau avec du papier d'aluminium. Mettre au four et cuire environ 2 heures.
4 Retirez le papier d'aluminium et remettez au four pour colorer un peu le dessus et obtenir de jolis morceaux croustillants.
Pour 4 personnes
8-10 grosses pommes de terre (de préférence chypriotes), épluchées, lavées et avec une petite incision d'un côté
Huile végétale
Sel fin
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Ajoutez suffisamment d'huile dans un grand plat à rôtir pour atteindre une profondeur de 1 cm. Mettre la plaque au four environ 15 minutes pour faire chauffer l'huile.
2 Assurez-vous que vos pommes de terre épluchées sont bien sèches en les tapotant avec du papier absorbant. Mettez-le dans un bol et assaisonnez abondamment avec du sel.
3 Sortez très délicatement la plaque chaude du four, puis posez-la sur un plan de travail adapté. Ajouter 1 pomme de terre sur le plateau à la fois et badigeonner chacune d'huile chaude.
4 Remettre la plaque de pommes de terre au four et faire rôtir environ 1 heure.
5 Retirer de l'huile et servir immédiatement. Ils doivent être croustillants et dorés à l'extérieur et moelleux au milieu.
Selin Kiazim est un chef basé à Londres. Son premier restaurant, Oklava, vient d'ouvrir dans Old Street
