Farce festive sucrée aux dattes et sandwichs aux restes, le rôti de porc se prête parfaitement aux deux
Je suis constamment à la recherche de bonnes farces pour un rôti de fête. L'un d'oignons avec des fruits de vigne et des échalotes entières a fonctionné pour moi pendant plusieurs années. Un autre composé de viande de saucisse, de châtaignes hachées et de sauge s'est avéré un succès pour un oiseau de Noël, tout comme celui de purée de pois chiches et de paprika. (Bon avec du canard, celui-là.)
Une farce festive a besoin d'un peu de douceur pour évoquer la saison. Abricots secs, pruneaux et figues ajoutent une touche de bonne nouvelle à une farce à base de saucisse. Cette année j'en ai une nouvelle, épaisse de dattes moelleuses, dont la douceur s'équilibre avec des graines de fenouil, des flocons de piment et des aiguilles de romarin. Je l'utilise dans un rôti de poitrine de porc, mais ce sera aussi un excellent plat pour la dinde, ou même l'oie s'il y a aussi une compote de pommes piquante.
Ce que j'aime beaucoup dans cette nouvelle recette, c'est non seulement son adéquation avec la saison, mais son caractère sombre et collant qui la rend aussi bonne avec de la charcuterie qu'avec le gros rôti grésillant lui-même.
Je ne suis pas boucher. Pour farcir, rouler et ficeler une grosse pièce de viande, j'ai besoin de plus de mains que je n'en possède. Un ami peut être utile à ce stade. Demandez au boucher un morceau de poitrine de porc désossé, la peau finement entaillée pour la faire craquer. Les dattes et les épices donnent un air de fête convenable.
Pour 6 personnes, il en reste pour les sandwichs
poitrine de porc avec peau et encoche, poids désossé 2kg
lard fumé tranché 200g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
oignons 3
ail 3 clous de girofle
dattes 250 g, poids non dénoyauté
graines de fenouil 1 cuillère à soupe
flocons de piment 1 cuillère à café
feuilles de sauge 5
thym 6 brins
aiguilles de romarin 1 cuillère à soupe
citron 1 zeste finement râpé
carottes 3
céleri 3 côtes
Marsala 400 ml, sec
Préchauffer le four à 220C/thermostat 8.
Préparez la farce :retirez la couenne des lardons et jetez-les. Coupez les tranches en petits morceaux de la taille d'un tampon puis faites-les revenir, avec l'huile, dans une poêle peu profonde jusqu'à ce que la graisse soit dorée.
Pendant ce temps, épluchez et hachez grossièrement les oignons et ajoutez-les au bacon en les laissant cuire, à feu doux à modéré, pendant 15 bonnes minutes jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour être écrasés entre les doigts et le pouce. Épluchez et émincez finement l'ail et ajoutez-le aux oignons ramollis.
Couper chaque datte en deux, en enlevant le noyau au fur et à mesure, puis hacher grossièrement et incorporer les oignons et le bacon. Incorporer les graines de fenouil, les flocons de piment, les feuilles de sauge hachées, le thym et le romarin puis incorporer le zeste de citron râpé. Bien mélanger et saler légèrement puis retirer du feu.
Hachez grossièrement les carottes et le céleri et mettez-les dans un plat à rôtir assez grand pour recevoir le porc roulé. Placez le porc côté peau sur une planche à découper, étalez la farce sur la viande, pas tout à fait jusqu'aux bords, puis roulez-la en boudin gras et fixez-la du mieux que vous pouvez avec de la ficelle.
Faites rôtir le porc pendant 30 minutes jusqu'à ce que la peau commence à bouillonner et à boursoufler de façon appétissante, puis baissez le feu à 160°C/thermostat 4, versez le Marsala et laissez rôtir pendant environ 1 heure et 45 minutes, en vérifiant de temps en temps sa progression. .
Retirez la viande et laissez-la reposer. Vous pouvez servir les carottes et le céleri avec la viande si vous le souhaitez, mais leur fonction est simplement d'aromatiser les jus de cuisson. Placez le plat à rôtir sur un feu modéré et portez à ébullition, en incorporant tous les morceaux appétissants des côtés du plat à rôtir et en vérifiant l'assaisonnement. Servir avec le rôti et son croustillant.
Seul un supermarché doit peser la garniture d'un sandwich, nous pouvons donc nous passer joyeusement de ces détails. Le cornichon rapide fera au moins six sandwichs ouverts, peut-être plus. Il se conservera en bon état pendant un jour ou deux. Assez bien avec un pork pie.
restes de rôti de porc à température ambiante
pain pour les toasts
restes de jus de rôtissage ou de sauce
restes de farce
crépitements couper en lanières
Pour le chou :
chou rouge 450g
fenouil 125g
vinaigre de vin blanc 125 ml
jus de pomme 125 ml
graines de coriandre 1 cuillère à café
de grains de poivre noir ½ à thé
flocons de sel ½ à thé
sucre brun doux 3 cuillères à café
Couper le chou rouge en deux puis râper finement. Hachez finement le fenouil. Versez le vinaigre et le jus de pomme dans une casserole en inox, portez à ébullition puis ajoutez les graines de coriandre, les grains de poivre, le sel et la cassonade.
Lorsque le sucre est dissous, ajouter le chou rouge et le fenouil râpés et baisser le feu. Couvrir avec un couvercle. Laissez cuire le chou, à feu modéré, environ 15 minutes en remuant de temps en temps. Le chou va ramollir, mais conserver encore un peu de croquant. Retirer du feu.
Trancher finement le rôti de porc. Faire griller le pain des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant et doré. Réchauffez l'un des jus de torréfaction de la poêle dans une petite casserole et versez-le sur le pain grillé. Étalez une partie de la farce restante sur le pain grillé.
Déposer du chou rouge chaud sur les toasts. Placer les tranches de rôti de porc et les lanières de craquelins brisés sur le chou et servir.
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