Noël est le moment d'oublier la taille et de se faire plaisir, alors faites place à votre table au gratin de soupe à l'oignon, confit de canard et yo-yo au chocolat
Il y a quelques semaines, dans le spécial hivernal de Weekend, j'ai soutenu que ce Noël, nous devrions laisser les légumes dominer le perchoir. Mais si vous préférez avoir un peu de tout sur la table, c'est amusant de mettre ces assiettes vertueuses aux côtés d'autres d'une richesse monumentale. Eh bien, Noël est censé être un moment pour faire de la place à tous, n'est-ce pas ?
Oui, il y en a beaucoup de petits oignons là-dedans, mais les éplucher est un travail qui peut être facilement externalisé à cette période de l'année, quand il y a souvent des gens dans ou près de la cuisine qui cherchent à être utiles. Il est également utile de verser de l'eau bouillante sur les oignons, de les laisser tremper quelques minutes, puis de les égoutter et de les peler. Pour six personnes.
40 g de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1,2 kg d'oignons grelots mélangés (échalotes, perle, etc.), pelés (poids net de 1 kg)
¼ de cuillère à café de grains de poivre noir, légèrement concassés
Sel
3 tranches de bacon fumé, coupées en lanières de 1 cm de large
½ cuillère à café de sucre en poudre
150ml de vermouth blanc sec
2 cuillères à soupe de cognac
15 g de brins de sauge et 10 g de brins de thym, attachés ensemble avec une ficelle
500 ml de bouillon de bœuf
90 g de gruyère grossièrement râpé
Pour les croûtons à la moutarde
100 g de pâte au levain, en croûte, déchirée en gros morceaux de 1,5 cm
2 gousses d'ail, pelées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mélangez tous les ingrédients pour les croûtons, puis étalez-les sur une grande plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis laisser refroidir.
Mettez le beurre et l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois que le beurre mousse, ajoutez les oignons, le poivre concassé et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Frire pendant 12 à 15 minutes, en ajoutant le bacon après cinq minutes. Remuer quelques fois pendant la cuisson des oignons, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés et que le bacon soit croustillant. Ajouter le sucre, le vermouth et le brandy, cuire pendant trois minutes pour réduire, puis baisser le feu à moyen. Ajouter la sauge et le thym, verser le bouillon, couvrir et laisser mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient très tendres. Retirer le couvercle, augmenter la température et cuire rapidement pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse.
Jetez le fagot de sauge et de thym, puis versez la soupe dans un plat à gratin de 17 cm x 22 cm. Parsemer de croûtons et saupoudrer de fromage dessus, puis cuire jusqu'à ce que la surface bouillonne et caramélise, environ 10 minutes; si le fromage aurait besoin d'un peu plus de couleur, passez brièvement le plat sous un gril chaud. Laisser refroidir pendant cinq minutes, puis servir.
Le combo classique du canard et du chou rouge, avec un petit twist. Pour quatre personnes.
4 cuisses de canard
Sel marin feuilleté et poivre noir
1 chou rouge, évidé et coupé en 8 quartiers
4 poires Williams, pelées
100ml de vin rouge
150 ml de bouillon de poulet
15 g de brins de thym
2-3 cc de baies de genévrier
7 anis étoilé
1½ cuillère à soupe de cassonade foncée
40 g de beurre non salé
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
500g de graisse de canard ou d'oie
Mettez le canard dans un bol en verre avec 50 g de fleur de sel marin. Mélangez bien pour bien enrober le canard, puis couvrez le bol et laissez reposer pendant au moins quatre heures, de préférence toute la nuit.
Chauffez le four à 170°C/335°F/thermostat 3. Placez les quartiers de chou dans une plaque à pâtisserie à bords hauts de 20 cm x 30 cm. Utilisez un vide-poire, si vous en avez un, pour retirer les noyaux des poires de la base, afin de garder les sommets intacts; sinon, à l'aide d'un petit couteau dentelé, découper un cercle de 3 cm de large autour du centre de la base de chaque poire, puis découper délicatement dans le trognon pour retirer les pépins et la moelle tout en gardant les poires plus ou moins entières. Ajoutez les poires au plateau de choux.
Versez le vin et le bouillon dans une petite casserole avec 5 g de thym, une demi-cuillère à café de baies de genévrier, cinq étoiles de badiane et une cuillère à soupe de cassonade. Incorporer le beurre, le vinaigre, une cuillère à café et demie de sel et beaucoup de poivre. Porter à ébullition, puis verser sur le chou et les poires. Couvrir le plateau de papier d'aluminium et cuire au four pendant deux heures; au bout d'une heure, retourner les poires et le chou. Retirer le papier d'aluminium et cuire encore 45 minutes, en arrosant à nouveau et en retournant à mi-cuisson.
Utilisez une grande écumoire pour transférer les poires et le chou dans une grande assiette ou un bol, et couvrez pour garder au chaud. Filtrer le liquide dans une petite casserole, jeter les épices, puis porter à ébullition et laisser bouillir pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe, puis réserver.
Dès que le chou et les poires sont au four, lancez-vous sur le canard. Rincez le sel, essuyez les cuisses et mettez-les dans une marmite ronde en fonte de taille moyenne munie d'un couvercle. Ajouter le gras, le reste du thym et une cuillère à café de baies de genièvre, puis mettre à feu vif. Une fois que la graisse a fondu et commence à bouillonner, couvrir et rôtir à côté des poires et du chou pendant deux heures et demie, jusqu'à ce que le canard soit très tendre et se détache presque de l'os. Transférer le canard sur une plaque de cuisson moyenne.
Mettez une cuillère à café de baies de genévrier, deux anis étoilés et une cuillère à café et demie de sucre dans un moulin à épices ou à café. Mélanger jusqu'à consistance lisse, puis saupoudrer le mélange d'épices sur les cuisses de canard et réserver; gardez-les au chaud si le chou n'est pas tout à fait prêt.
Pour servir, réchauffez doucement la poêle de sauce au chou et réglez le gril à son réglage le plus élevé. Griller les cuisses de canard au milieu du four pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que le sucre soit caramélisé. Servir une cuisse de canard par portion, accompagnée de deux quartiers de chou et d'une poire. Napper de sauce et servir.
Vous devez préparer la ganache un jour ou deux avant de la servir et la conserver à température ambiante plutôt qu'au réfrigérateur, où elle prendra trop de temps pour s'étaler. vous pouvez également préparer les deux autres composants à l'avance, prêts à être assemblés le jour même. Vous pouvez également ne faire que les biscuits, sans la garniture de gâteau au fromage ni la ganache ; si vous le faites, saupoudrez-les de cacao et servez avec une tasse de thé. Donne 12.
60 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de levure chimique
10g de cacao, plus ½ cuillère à café supplémentaire pour saupoudrer
80 g de graines de sésame, grillées jusqu'à ce qu'elles soient dorées et mises de côté jusqu'à refroidissement
¼ cuillère à café de sel
70 g de beurre non salé, ramolli
60 g de sucre roux clair
1 œuf battu
½ cuillère à café d'extrait de vanille
80 g de chocolat noir 70 %, fondu
Pour le cheesecake
130g de mascarpone
40 g de pâte de tahini
25 g de sucre glace tamisé
Pour la ganache au chocolat
70g de chocolat noir 70%, haché
25g de beurre non salé
75ml de crème double
Préparez d'abord la ganache. Mettre le chocolat et le beurre dans un bol résistant à la chaleur. Faire chauffer la crème dans une casserole jusqu'à ce qu'elle arrive à ébullition, puis verser sur le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Couvrir la surface de la ganache avec du film alimentaire et laisser une nuit à température ambiante, refroidir et figer.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pour faire les biscuits, tamisez la farine, la levure chimique et le cacao dans un bol. Ajouter les graines de sésame refroidies et le sel, et remuer. Dans un deuxième bol, mélanger le beurre et le sucre à la main jusqu'à ce qu'ils soient incorporés, puis ajouter l'œuf, l'extrait de vanille et le chocolat, et mélanger jusqu'à consistance lisse.
Verser tous les ingrédients secs dans le bol et mélanger pour combiner. A l'aide de deux cuillères à café, formez des boules de 2 cm de large avec le mélange et espacez-les bien sur deux grandes plaques à four tapissées de papier sulfurisé.
Cuire les biscuits pendant six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, puis laisser refroidir sur les plaques pendant cinq minutes avant de transférer sur une grille et de laisser refroidir complètement. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients du gâteau au fromage dans un bol jusqu'à consistance lisse, puis réserver.
Pour assembler les yo-yos, étalez une généreuse cuillère à café de mélange à gâteau au fromage sur un côté de la moitié des biscuits et une généreuse cuillère à café de ganache sur un côté des autres biscuits (deux poches à douille seraient utiles). Sandwichez les deux ensemble, de sorte que la ganache et le cheesecake se rejoignent au milieu, puis disposez-les sur une assiette, saupoudrez-les de cacao et servez.
