Comment je cuisine le rôti britannique classique, plus un pudding au pain avec une différence
Au 18ème siècle, notre amour pour le bœuf a atteint de tels sommets que nous avons même eu un hymne national sur la consommation de ce produit ; pas étonnant que les Français nous appellent « les rosbifs ». Mais notre passion est compréhensible :le bœuf nourri à l'herbe britannique contient plus de vitamines, de bons acides gras oméga-3 et moins de mauvaises graisses que les alternatives nourries au grain, et remporte régulièrement les tests de goût. Si vous allez manger du bœuf, cela vaut la peine de faire un effort et de demander à votre boucher de vous procurer un joint d'un animal bien élevé :ce ne sera pas bon marché, mais la saveur sera exceptionnelle. L'une de mes coupes préférées est la côte de bœuf, qui est un excellent joint pour un festin le jour de Noël, le lendemain de Noël ou le réveillon du Nouvel An. Et poursuivez avec un pain perdu aux poires rôties, mais cela fait aussi un bon petit-déjeuner pendant les vacances :une façon indulgente de commencer la journée quand vous avez le temps de vous faire plaisir.
Cela prend du temps à mettre en place, mais les résultats sont inoubliables. Si vous pouvez vous le permettre, achetez un rôti à trois côtes pour vous assurer un approvisionnement décent des meilleurs restes de rosbif imaginables. Pour huit personnes.
3 à 4 kg de côte avant de bœuf (deux à trois côtes), échine
150g de moutarde anglaise
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel de mer et poivre en flocons
Pour les pommes de terre
150g de beurre
1 kg de pommes de terre charlotte, épluchées (conserver la peau pour faire des chips ; voir note de fin)
250 ml de bouillon de poulet (frais, si possible)
3 gousses d'ail, coupées en deux, avec leur peau
1 bouquet d'estragon, cueilli et haché
½ citron
Chauffez le four à 240C/465F/thermostat 9. Pesez le bœuf, puis frottez-le partout avec la moutarde et l'huile, en vous assurant d'en avoir sous le rabat où l'os a été chiné. Assaisonnez généreusement le tout, mettez dans un plat allant au four et faites rôtir pendant 20 minutes. Baissez le feu à 190°C/375°F/thermostat 5 et faites rôtir encore 20 minutes par kilo, pour un bœuf parfaitement saignant. Retirer du four et laisser reposer dans un endroit chaud, légèrement recouvert de papier d'aluminium, pendant au moins 20 minutes avant de découper - la différence que cela fait est énorme.
Lorsque la viande passe au four pour la première fois, faites fondre doucement le beurre pour les pommes de terre dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce que les solides du lait se séparent au fond de la casserole. À l'aide d'une cuillère pour attraper les solides du lait, versez lentement la graisse claire directement dans un plat à rôtir; jeter les solides du lait.
Mettez le moule sur la plaque de cuisson à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le beurre clarifié commence à bouillonner, puis ajoutez les pommes de terre et faites revenir pendant 10 minutes en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Baissez le feu, puis ajoutez suffisamment de bouillon pour remonter de 1 cm sur les côtés du moule. Ajouter l'ail et la moitié de l'estragon, assaisonner généreusement, puis rôtir à côté de la viande pendant 30 minutes, temps pendant lequel tout le bouillon doit avoir été absorbé.
Répartir l'estragon restant sur les pommes de terre, presser le jus du citron et mélanger pour combiner. Servir avec le bœuf.
Pain perdu aux poires rôties à l'érable
Une façon réconfortante, délicieuse et complètement décadente de commencer la journée ou de terminer un festin. Pour quatre personnes.
50 g de beurre
2 grosses poires, coupées en deux et évidées
40 g de noix de pécan hachées grossièrement
¼ de cuillère à café de cannelle
Noix de muscade
3 cuillères à soupe de sirop d'érable, et plus pour servir
1 cuillère à soupe de rhum brun (facultatif)
3 œufs
200ml de crème liquide
200 ml de lait entier
Zeste de ½ citron
Graines de ½ gousse de vanille
8 tranches de brioche de la veille
Yaourt grec ou crème fraîche, pour servir
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Graissez le fond d'un plat allant au four avec un peu de beurre et disposez les poires dessus. Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole. Badigeonnez les poires avec le beurre fondu (vous utiliserez le reste plus tard), parsemez les noix de pécan et saupoudrez d'épices et d'une pincée de sel. Arroser de sirop d'érable et de rhum, le cas échéant, ajouter un peu d'eau et rôtir pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
Pendant ce temps, fouetter ensemble les œufs, la crème, le lait, le zeste de citron et les graines de vanille, et verser dans un large plat allant au four. Ajouter le pain, appuyer dessus pour l'immerger et laisser tremper cinq minutes en le retournant une fois.
Ajouter une cuillère à café de beurre fondu dans une grande poêle à frire antiadhésive à feu moyen. Secouez l'excédent de pâte du pain, puis, quelques tranches à la fois, faites-les frire dans le beurre chaud pendant une minute ou deux par côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver au chaud dans un four doux et répéter avec le pain restant. Servir avec les poires dorées, plus de sirop d'érable, un léger saupoudrage de cannelle et une cuillerée de yaourt grec ou de crème fraîche.
Utilisez les peaux de pommes de terre réservées pour faire une collation savoureuse pour les fêtes :couchez-les dans des plateaux à rôtir, assaisonnez avec de l'huile d'olive et du sel, et faites rôtir à 200 C/390 F/thermostat 6 jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants (si vous les faites dans le même four que les pommes de terre rôties, ne les oubliez pas - même quelques minutes supplémentaires les rendront brûlées et amères). Une fois refroidi, conserver dans un récipient hermétique, pour une bouchée très pratique. Les restes de bœuf saignant font d'excellents sandwichs, surtout si vous avez préparé une crème de raifort pour accompagner votre rôti :mélangez un pot de crème fraîche avec un tiers de tige de raifort frais pelé et finement râpé (ajoutez-le à votre commande de supermarché en ligne :la plupart en fournissent maintenant), un peu d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron et beaucoup de sel et de poivre. Ou faites frire les restes de bœuf avec des germes de soja, des cacahuètes, du piment, du tamarin et de la pâte de curry vert pour un sauté à la thaïlandaise appétissant ; n'oubliez pas d'ajouter également des masses de menthe fraîche et de coriandre. Les poires rôties, d'ailleurs, sont aussi délicieuses telles quelles avec une glace à la vanille et une sauce au chocolat, pour une sorte de fantaisie poires belle Hélène.
