Une poignée de beurre, de sel et de poivre transforme le chou nature en une délicieuse merveille. Cette recette de "gâteau" joue sur le même riff, mettant en valeur la structure spectaculaire du légume et apportant une dose de Bretagne dans une cuisine romaine...
C'était un été généralement chaud à Rome cette année, alors mon amie Carla Tomasi a gardé les semis de savoie dans son cellier plus longtemps que d'habitude. C'était le 4 septembre quand elle les a plantés dehors. Le 8 décembre, après le genre de coup de froid des crucifères, elle a cueilli pour moi un chou de Milan de son potager.
Jusque-là, je pensais que les choux du marché fermier étaient impressionnants, mais ils n'étaient pas une partie de l'énorme beauté de Carla, semblable à une fleur de lotus, avec ses feuilles froissées qui semblent fraîchement sorties d'une usine de porcelaine, dans des tons allant du vert le plus foncé au vert le plus pâle. . Dans mon bac à légumes, il y a maintenant aussi deux bulbes de fenouil aux feuilles qui ne dépareraient pas sur la tête d'une showgirl de Las Vegas, de minuscules navets aux têtes pas si petites, des carottes et des bottes de chou frisé, de roquette, de sauge et de romarin. Les quatre boîtes de poudre de moutarde Colman que j'ai ramenées de Londres sont un échange un peu boiteux contre la glorieuse boîte, mais Carla semble heureuse.
Carla n'est pas seulement une excellente jardinière, c'est une excellente cuisinière et enseignante, qui m'a patiemment appris à faire des raviolis à la citrouille, des tartes salées italiennes, de glorieux puddings au zuccotto en forme de dôme et du poisson entier cuit au four. Elle a également passé de nombreuses années en Angleterre à cuisiner des plats italiens, tout en adorant les tartes, les confitures et les gâteaux anglais.
En effet, le jour où nous appelons chez elle à Ostie, à environ 15 minutes de Rome, pour lui donner la poudre de moutarde destinée aux piccalilli, deux riches gâteaux aux fruits sont en train de cuire. L'odeur dans la cuisine apporte une énorme vague de nostalgie pour l'Angleterre et maman prépare le gâteau de Noël tout en criant à mon frère de retirer le Lego de son nez. Nous ne voulons pas rester, mais avant de pouvoir le dire, le thé est infusé, le gâteau aux poires est coupé et mon fils de quatre ans, Luca, serre le grand pot de biscuits dans ses bras avec un sourire encore plus grand.
Pendant que nous mangeons, nous parlons du gâteau de Noël de Mary Berry contre Jane Grigson, des limaces dans le jardin et du point de départ de la marmelade. Il est agréable - et relativement rare - de rencontrer une telle affection pour la cuisine anglaise en Italie, en particulier de la part d'un si bon cuisinier. En rentrant à la maison par la Via del Mare, même si la boîte de légumes est dans le coffre, la Fiat Panda est un bang aux herbes de sauge et de romarin. De retour à Rome, les feuilles que j'arrache pour mettre le chou dans l'évier deviennent les ailes d'un super-héros du chou de quatre ans.
D'aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours aimé le chou. En tant que petite fille, je pensais que le chou avec du beurre, du sel et suffisamment de poivre noir pour chatouiller le fond de ma gorge était le meilleur. Peu exigeant, je mangeais aussi le triste marasme qui sortait de la cuisine de l'école, dont l'odeur sulfureuse s'attardait, comme nous, dans les coins et les couloirs. J'aurais peut-être même mangé les tristes crises d'autres personnes, ce qui semble maintenant particulièrement étrange.
Ces jours-ci, j'essaie d'éviter les tristes passages à vide de toutes sortes. Je pense toujours que le chou avec du beurre, du sel et du poivre est délicieux. Carla m'a également appris à faire fondre le chou dans l'huile d'olive dans une poêle chaude puis à ajouter des pommes de terre bouillies, puis à continuer la friture jusqu'à ce que la pomme de terre et le chou aient un fond croustillant et doré, un plat qui me rappelle le colcannon et mes racines irlandaises. Les autres favoris lorsque les choux sont abondants et brillamment bon marché sont le chou braisé et les lentilles de Jane Baxter, qui sont finis avec une joyeuse secousse de jus de citron, la soupe au chou, au bacon et aux pommes de terre de Mona Talbott et le chou farci poché à la sauce tomate. Ce qui nous amène à la recette du jour :la majestueuse galette au saucisson de chêne et au chou.
La majesté de votre chêne dépendra de la feuille de chou que vous choisirez. Choisissez la feuille la plus belle et la moins abîmée - la nervure centrale est le tronc et les branches nervurées - pour le fond du plat beurré, car ce sera le dessus lorsque vous retournerez le gâteau.
Ma recette est inspirée d'une recette de Rowley Leigh pour une sorte de chou farci , ou chou farci. L'idée est simple :on tapisse un plat beurré de feuilles de chou, puis on remplit le plat d'une alternance de couches de chou assaisonné et de chair à saucisse. Vous soulevez ensuite les feuilles en surplomb pour former un paquet soigné, que vous faites cuire puis renversez soigneusement sur une assiette. Après avoir admiré votre arbre, vous pourriez bien admirer chaque tranche, avec ses agréables couches de rose et de vert. Une cuillerée de la riche sauce tomate dont j'ai parlé la semaine dernière est un bon compagnon pour le majestueux gâteau au chêne. Le meilleur de tous, cependant, est une purée très beurrée. Je parie qu'une cuillerée de piccalilli ne ferait pas de mal ici aussi. Je vais devoir demander un pot à Carla.
Pour 4 personnes
1 gros chou de Milan
20 ml d'huile d'olive
Une petite noix de beurre
Environ la moitié d'une cuillère à café de graines de fenouil (facultatif)
500 g de chair à saucisse maigre et bien assaisonnée
/>Plus de beurre, pour graisser et parsemer
Sel et poivre noir
1 Choisissez 7 des plus grandes et des plus belles feuilles extérieures de chou et lavez-les. Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée puis blanchir les feuilles choisies pendant 2 minutes. Utilisez une écumoire pour soulever les feuilles, en gardant l'eau. Rincez brièvement les feuilles à l'eau froide et épongez-les sur un torchon propre.
2 Coupez le reste du chou en quartiers et ramenez l'eau à ébullition. Cuire le chou dans l'eau bouillante jusqu'à ce que les feuilles soient tendres, mais la tige encore ferme - environ 5 minutes. Égoutter le chou et, une fois suffisamment refroidi, essorer l'excès d'eau. Coupez la tige, hachez grossièrement les feuilles, mettez dans un bol et assaisonnez avec l'huile d'olive, une noix de beurre, du sel et du poivre et quelques graines de fenouil, si vous le souhaitez. Pressez la chair à saucisse du boyau.
3 Beurrez un plat allant au four de 20 cm de diamètre. Choisissez la plus belle feuille parmi les sept que vous avez conservées et placez-la au fond du plat. Disposez maintenant les six autres de manière à ce qu'ils couvrent les côtés du plat, se chevauchent beaucoup et pendent sur les bords.
4 Maintenant, pour les calques. Appuyez sur un tiers du mélange de chou habillé dans le fond du plat tapissé de feuilles. Faire ensuite une couche avec la moitié de la chair à saucisse en tassant fermement. Répétez le processus en terminant par une troisième couche de feuilles de chou. Replier les feuilles de chou en surplomb et couvrir pour former un paquet soigné.
5 Parsemez d'un peu de beurre et enfournez à 180°C pendant une heure. Une fois prêt, laissez le gâteau reposer pendant 5 minutes avant de le retourner délicatement sur une assiette, car il y aura des jus chauds. Servir avec une sauce tomate riche, une purée de beurre ou les deux.
