Après les excès de Noël et du nouvel an, nous cherchons tous des repas plus légers, mais n'oubliez pas qu'ils doivent aussi être savoureux
S'il y a une chose que vous pouvez garantir à propos de toute recette écrite pour la première semaine d'une nouvelle année, c'est qu'elle sera pleine d'ingrédients frais. Avec le passage de minuit le 31 décembre, nous avons tous une table rase. Toutes ces images de pommes de terre rôties et de tartelettes sont discrètement effacées pour être remplacées par des copeaux de zeste de citron, des feuilles vert vif et du poisson légèrement cuit à la vapeur.
Mais quand je regarde les ingrédients énumérés en haut de ma propre nouvelle ardoise, je suis frappé par le nombre de mes favoris de 2015 qui sont toujours là :estragon, basilic, noix, câpres, chou-fleur, pommes, chou frisé, chicorée. À bien y penser, ma contribution à la pause (prévisible mais nécessaire) des excès du mois dernier est, en fait, des plats que je pourrais, et que je fais, manger jour après jour, toute l'année. Oui, ces plats sont si légers, piquants et pleins de bonté qu'ils vous donneront envie de rebondir mais, surtout, ils sont aussi satisfaisants et délicieux. Bonne année!
Délicieux en entrée, mais aussi avec du poisson ou de la viande :maquereau frit, saumon au four, poulet rôti, pour n'en citer que quelques-uns. Si vous cherchez de l'inspiration pour savoir sur quoi dépenser ce bon de Noël, puis-je suggérer une mandoline ? Cela facilitera grandement la coupe des légumes aussi finement que vous en avez besoin pour ce type de salade. Pour quatre à six personnes.
4 grosses oranges
60 ml de jus de citron
60ml d'huile d'olive
Sel
2 gros bulbes de fenouil, parés et coupés en rondelles très fines de 1 à 2 mm
20 g de feuilles d'estragon cueillies, laissées entières ou hachées grossièrement
50 g de feuilles de coriandre cueillies, laissées entières ou hachées grossièrement
10g de feuilles de menthe cueillies
2 cuillères à café de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour couper et couper les oranges. Coupez les côtés de chaque orange, en suivant ses courbes naturelles, pour enlever la peau et la peau. En tenant l'orange au-dessus d'un grand bol (pour récupérer le jus), coupez entre les membranes pour retirer les segments individuels, en jetant la membrane et les pépins au fur et à mesure ; briser légèrement les segments au fur et à mesure que vous les ajoutez au bol. Ajouter le jus de citron, l'huile et une cuillère à café de sel, et mélanger pour combiner. Vous pouvez préparer la salade à l'avance jusqu'à ce stade, mais n'ajoutez le reste des ingrédients que juste avant de vouloir manger. Une fois que tout est dans le bol, mélanger à nouveau délicatement, transférer dans un grand plat ou des assiettes individuelles et servir aussitôt.
Les légumes d'hiver sont assez croquants, alors profitez-en en les servant également crus. Pour quatre à six personnes.
½ oignon rouge, pelé et tranché finement
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
Sel
2 cuillères à café de moutarde complète
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ chou-fleur, bouquets séparés et coupés en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
1 pomme cox, coupée en quatre, évidée et tranchée finement
80 g de noix légèrement torréfiées et concassées grossièrement
1 endive rouge, parée et tranchée finement en biais
1 chicorée verte, parée et tranchée finement en biais
10g de feuilles de persil cueillies
5g de feuilles d'aneth cueillies
60 g de feuilles de chou frisé
Mettez l'oignon dans un petit bol avec le vinaigre, le sucre et un huitième de cuillère à café de sel. Mélanger et laisser reposer pendant une demi-heure en remuant plusieurs fois jusqu'à ce que l'oignon devienne rose vif.
Égoutter au-dessus d'un autre bol pour conserver le liquide, puis verser l'oignon dans un grand bol de service. Mettez deux cuillères à soupe de liqueur d'oignon dans un bol séparé, ajoutez la moutarde, l'ail et un tiers de cuillère à café de sel, remuez, puis fouettez dans l'huile jusqu'à ce que la vinaigrette soit émulsionnée. Ajouter le reste des ingrédients de la salade dans le bol à oignons, verser sur la vinaigrette, mélanger et servir.
Préparez la quantité complète de salsa ici, même si vous ne préparez le plat que pour un ou deux - les restes sont délicieux empilés sur une bruschetta, seuls ou avec quelques tranches de bonne mozzarella. Pour quatre personnes.
4 filets de saumon avec peau, désossés
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus 2 cuillères à café supplémentaires pour le service
Gros sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 citron, coupé en 4 quartiers, pour servir
Pour la salsa
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
40 g de câpres, rincées et épongées
2 grosses échalotes, épluchées et hachées finement
30 g de pignons de pin grillés
2 cuillères à café de vinaigre de Xérès
4 œufs durs, écalés, légèrement écrasés, puis cassés en quatre ou cinq morceaux
1 cuillère à soupe de jus de citron
5g d'aneth grossièrement haché
5 g de cerfeuil haché grossièrement
Préparez d'abord la salsa. Mettez l'huile dans une petite casserole à feu moyen-vif, puis faites revenir les câpres pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. À l'aide d'une écumoire. transférer les câpres dans une petite assiette tapissée de papier absorbant, en laissant l'huile dans la poêle chaude. Faites revenir les échalotes dans la même poêle pendant six minutes en remuant quelques fois jusqu'à ce qu'elles soient tendres et caramélisées, puis ajoutez les pignons de pin, le vinaigre de xérès, les œufs, une demi-cuillère à café de sel et un bon tour de moulin à poivre. Remuer doucement, retirer du feu et réserver.
Versez une cuillère à soupe d'huile sur les filets de saumon, puis saupoudrez-les d'une demi-cuillère à café de sel au total et d'un peu de poivre noir. Remplissez un quart d'eau d'un cuit-vapeur et mettez-le à feu vif. Une fois que l'eau arrive à ébullition, faites cuire le saumon à la vapeur côté peau pendant cinq à six minutes, à couvert, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Une minute ou deux avant que le poisson ne soit prêt à servir, réchauffer à travers la salsa à feu doux, puis incorporer le jus de citron, l'aneth, le cerfeuil et les câpres. Servir sur ou à côté du saumon, avec un dernier filet d'huile d'olive et un quartier de citron à côté.
La beauté de ce plat est qu'il fonctionne aussi bien au début d'un repas, comme un nettoyant pour le palais, qu'à la fin, comme un pudding, bien que si vous le servez pour commencer, vous n'aurez pas besoin du Meringue. Il vous restera du sorbet, mais ce n'est vraiment pas la peine d'en faire en plus petites quantités, et de toute façon, ça se conserve bien au congélateur pendant au moins deux semaines. Pour six personnes.
300g de sirop de glucose
1 cuillère à soupe de jus de citron
3 grosses tiges de céleri, parées et hachées grossièrement
3 petites pommes cox, pelées, évidées et hachées grossièrement
15 g de feuilles de persil hachées grossièrement
5 g de feuilles d'estragon grossièrement déchirées, plus un supplément pour garnir
5 g de feuilles de basilic grossièrement déchirées, plus un supplément pour garnir
180 g de crème fraîche
2 cuillères à café d'aneth, haché grossièrement
Pour la meringue
110g de sucre semoule
60 g de blancs d'œufs (c'est-à-dire à partir de 2 œufs moyens)
½ cuillère à café d'extrait de vanille
Dans un bol moyen, fouetter le glucose et le jus de citron avec 60 ml d'eau jusqu'à ce que le glucose se dissolve. Transférer dans un mélangeur vertical (ou mettre le mélange dans un bol profond et utiliser un mélangeur à main) et ajouter le céleri, la pomme, le persil, l'estragon et le basilic. Blitz lisse, puis passe à travers un tamis fin, pressant à travers tout le jus; vous devriez vous retrouver avec environ 550 ml de liquide (jeter la pulpe). Transférer le liquide dans une sorbetière et turbiner pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit semi-congelé (ou le mettre dans un récipient approprié et congeler, en remuant bien toutes les demi-heures environ, jusqu'à ce qu'il soit ramolli). Transférer le mélange de crème glacée dans un récipient réfrigéré pour congélateur, couvrir et congeler pendant au moins trois heures.
Maintenant pour la meringue. Chauffez le four à 120C/250F/thermostat ¼. Étaler le sucre sur une petite plaque à pâtisserie et rôtir pendant quatre minutes, pour réchauffer. Mettez les blancs d'œufs dans le bol propre d'un batteur électrique et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils moussent. Versez lentement le sucre et continuez à fouetter pendant au moins cinq minutes, jusqu'à ce que vous obteniez un mélange de meringue ferme et brillant. Ajoutez la vanille, puis arrêtez la machine.
Déposez six grosses cuillerées de meringue de taille égale sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que les meringues soient dures à l'extérieur mais encore un peu molles à l'intérieur. Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement les meringues avant de les décoller de la plaque à l'aide d'un couteau à palette.
Vingt minutes avant de servir, sortez le sorbet du congélateur, afin qu'il ramollisse légèrement. Placez une meringue sur chaque assiette et ouvrez doucement le centre (ne vous inquiétez pas si elle se brise un peu, cela fait partie du charme du plat). Versez de la crème fraîche au milieu de chaque meringue et recouvrez d'une boule de sorbet. Parsemez d'estragon, de basilic et d'aneth et servez.
