Les saveurs simples sont un antidote aux excès de Noël. Ils sont aussi très séduisants, comme en témoigne le succès du ceviche de notre pensionnaire, servi ici avec une marinade rapide...
La chronique d'aujourd'hui est en quelque sorte une histoire d'amour. Il y a cinq ans, j'ai rencontré un homme à la fête d'un ami. On a bavardé toute la soirée, mais à un moment donné, sur le dancefloor, j'ai réalisé que je l'avais perdu. Oh mon dieu, je me suis dit, je l'aime bien. Je suis allé à la recherche de l'homme et, face à lui, j'ai lâché :« Je suis vraiment attiré par toi, tu ressens ça ? Lisse, Kylee. Mais il se trouve qu'il l'a senti. Ouf.
Pour notre premier rendez-vous, j'ai décidé de lui faire dîner chez moi – audacieux, je sais, mais fidèle à lui-même ! Je voulais l'impressionner avec des plats qui me tenaient à cœur. J'ai prévu les trois plats :ceviche, risotto aux crevettes et petits pois et puddings d'été miniatures au mascarpone au citron ; des recettes simples qui, je l'espérais, ne donneraient pas l'impression que j'avais trop essayé.
Aujourd'hui, je partage avec vous le premier d'entre eux, le ceviche - un plat de poisson latino-américain. Je l'ai choisi pour les mêmes raisons que j'ai choisi de le faire ce soir-là - pour sa simplicité et son équilibre de saveurs et de textures.
Je fais du ceviche depuis plus de 15 ans. J'ai appris comment dans un restaurant méditerranéen en Nouvelle-Zélande; mon tout premier emploi dans une cuisine, qui m'a financé grâce à une école d'art. Là, on m'a appris que la marinade de jus d'agrumes "cuit" le poisson avec son acide, et que pour faire un bon ceviche il faut trouver un poisson à chair ferme, un type assez robuste pour supporter ce processus une fois coupé en lanières. En Nouvelle-Zélande, j'utiliserais un poisson blanc ferme appelé tarakihi, mais au Royaume-Uni, je me retrouve à utiliser de la dorade.
Ma date n'avait jamais entendu parler de ceviche auparavant. Il aimait les saveurs nettes, acidulées et crémeuses de la noix de coco, mais fraîches et légères du tendre poisson blanc et des agrumes.
À cette occasion, j'ai servi le ceviche avec une salsa, mais aujourd'hui je l'associe à un cornichon rapide fait avec des produits britanniques fidèles pour accompagner le flair latin du ceviche. Les cornichons rapides offrent un croquant satisfaisant et une pointe de vinaigre - excellent contraste avec la douceur de la dorade.
Il n'y a pas beaucoup de choix sur le front des produits frais pendant les mois d'hiver, alors je me suis tourné vers les légumes-racines pour le cornichon rapide d'aujourd'hui. Ils sont faciles à trouver, réconfortants et, grâce à la betterave, apportent une belle touche de couleur pour rehausser la blancheur du ceviche... et les humeurs moroses de l'hiver.
Quant au céleri-rave, je n'ai pas grandi avec en Nouvelle-Zélande. Quand je l'ai découvert au Royaume-Uni, j'ai commencé par l'utiliser comme légume de base dans les soupes, sans me rendre compte qu'ils tenaient leur propre terrain avec leur saveur distinctive - une sorte d'enfant spongieux d'un légume-racine et de céleri frais. Elles sont délicieuses crues, surtout avec l'aide d'un peu de vinaigre et d'épices. La pomme ajoute un peu de douceur et de mordant supplémentaire ici.
Si vous êtes comme moi, vous aurez envie de nourriture simple après la période des fêtes, mais aussi de saveurs vives et propres. Et, après toute cette cuisine de Noël, le fait que ces deux recettes soient un jeu d'enfant ne va pas non plus.
Oh - et cet homme que j'ai courtisé une fois avec mon ceviche de dorade est maintenant mon mari... alors je suppose que ce repas a été le succès que j'avais prévu.
Le marinage donne une nouvelle perspective aux légumes d'hiver, et les marinades rapides - contrairement à certains chutneys qui doivent s'asseoir et vieillir un certain temps - signifient que vous n'avez pas à attendre des mois pour en profiter.
Prépare 2 pots de 500 ml
400 ml de vinaigre de cidre
½ cuillère à café de graines de coriandre
1 feuille de laurier
1 orange, le zeste seulement
1½ cuillère à soupe de sucre semoule blond
1½ cuillère à soupe de sel de mer
/>½ cuillère à café de poivre noir moulu
⅓ de céleri-rave
1 petite betterave
1 pomme (douce et acidulée comme braeburn)
1 Stérilisez vos bocaux et couvercles en les lavant à l'eau tiède savonneuse et en rinçant abondamment avant de les mettre dans un four chaud à environ 120 C/250 F/thermostat ½ pendant au moins 20 minutes.
2 Dans une casserole, mélanger le vinaigre avec le reste des ingrédients. Dissoudre lentement le sucre et le sel à feu moyen-doux en infusant doucement sans bouillir pendant environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir le mélange.
3 Préparez les légumes en les frottant, en les rinçant, en les épluchant et en les coupant en fines lanières de julienne. Épluchez et épépinez la pomme et coupez-la à une taille similaire.
4 Refroidissez légèrement vos bocaux stérilisés à la sortie du four et remplissez-les de fruits et légumes en julienne. Versez la saumure refroidie dans chaque bocal jusqu'à ce qu'elle recouvre complètement les légumes, puis scellez.
5 Placer au réfrigérateur toute la nuit. Ce sera prêt à manger le lendemain. Une fois ouverts, vous pouvez les conserver au réfrigérateur jusqu'à 4 semaines.
En ce moment, comme c'est début janvier, j'ai plus que jamais envie de manger ce genre de choses.
Pour 2 à 4 personnes
4 filets de daurade (ou autre poisson ferme à chair blanche)
Sel marin
Poivre noir moulu
Jus de 4 citrons
Jus de 5 citrons verts
/>½ oignon blanc doux ou 2 échalotes bananes
Feuilles de coriandre cueillies
1 boîte de lait de coco épais de bonne qualité
1 Préparez vos filets de poisson en enlevant délicatement la peau et en coupant la chair en longues lanières, en coupant dans le sens du grain de la chair.
2 Assaisonnez généreusement les lanières de poisson et placez-les dans un saladier large. Couvrir avec le jus des citrons et des limes jusqu'à ce que toute la chair soit complètement submergée.
3 Couvrir le bol et mettre au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la chair commence à "cuire" dans les acides du jus. Il devrait devenir blanc.
4 Trancher l'oignon doux ou l'échalote si finement que les tranches semblent transparentes.
5 Sortir le poisson du réfrigérateur et égoutter les deux tiers du jus. Incorporer délicatement les oignons et quelques feuilles de coriandre grossièrement hachées.
6 Secouez la boîte de lait de coco, ouvrez-la et versez le lait sur le poisson afin qu'il enrobe toute la chair (vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la boîte).
7 Servir avec une portion saine de marinade rapide de céleri-rave et de betterave rouge sur le dessus. C'est tout aussi bon le lendemain, vous pouvez donc le conserver au réfrigérateur pendant la nuit.
