Bien que j'aime Noël, je me réinstalle invariablement dans la routine quotidienne avec un sentiment de soulagement. Être gourmand est amusant jusqu'à un certain point, mais le sentiment d'être bourré l'emporte rapidement. Périssez l'idée de commencer un régime maintenant (ou même jamais), surtout quand il fait si mauvais dehors. Pour moi, cette période de l'année est synonyme d'alimentation saine :herbes fraîches, piments forts, épices parfumées, bouillons légers et beaucoup de verdure.
Super nourriture pour un temps maussade. Il s'agit d'un bouillon super clair, débordant de saveur des herbes et des épices, mais si vous préférez un bouillon avec plus de corps, faites dorer les morceaux de poulet dans du beurre avant de les pocher. Pour six personnes.
4 oignons nouveaux, coupés en parties vertes et blanches
1 gros bouton de gingembre de la taille d'un pouce, tranché
½ tête d'ail entière, coupée en deux dans le sens de la largeur
4 feuilles de citron vert (fraîches, si possible)
1 bâton de citronnelle écrasée
2 anis étoilé
1 bâton de cannelle
10 graines de coriandre, pincées entre les doigts pour libérer leur arôme
2 piments rouges, l'un coupé en deux, l'autre tranché très finement (j'utilise du punchy birdeye pour la garniture de piment, mais pour un piment plus doux, optez pour un piment rouge plus gros et plus doux)
1 gros bouquet de coriandre, feuilles cueillies et hachées grossièrement, tiges réservées
Poivre noir fraîchement moulu
1 poulet fermier, découpé en 2 poitrines, 2 ailes et 2 cuisses, ou 8 cuisses de poulet (garder la carcasse pour faire un autre bouillon, ou l'ajouter au pot de bouillon pour plus de saveur)
80g de riz basmati brun, trempé dans de l'eau froide pendant 30 minutes
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
Jus de 2 citrons verts
Versez quatre litres d'eau dans une grande marmite d'au moins cinq litres de capacité et ajoutez les moitiés vertes des oignons nouveaux, le gingembre, l'ail, les feuilles de citron vert, la citronnelle, les épices, les deux moitiés de piment, les racines de coriandre et tiges. Assaisonner avec beaucoup de poivre noir, puis ajouter les morceaux de poulet et porter doucement le tout à ébullition, en utilisant une écumoire pour écumer toute mousse gluante qui remonte à la surface. Une fois le bouillon à ébullition, baissez-le à feu très doux et laissez-le bouillonner pendant une demi-heure.
Ajouter le riz égoutté au bouillon et cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit très tendre et que le bouillon soit parfumé et clair. À l'aide d'une écumoire, transférez le poulet dans un bol - la viande tombera de l'os, alors vérifiez le bouillon pour les os qui pourraient être tombés ; laissez le pot de bouillon à feu doux. Une fois suffisamment refroidie pour être manipulée, déchiquetez la viande de poulet des os et remettez-la dans le bouillon.
Trancher finement la partie blanche des oignons nouveaux et ajouter au pot de bouillon avec le piment tranché, puis assaisonner avec la sauce de poisson et le jus de citron vert. Versez le poulet et une partie du riz dans des bols, avec autant ou aussi peu de bouillon que vous le souhaitez, parsemez de coriandre fraîche hachée et servez.
Il y a quelque chose d'irrésistiblement satisfaisant à mordre dans des nouilles fermes. Ceux-ci sont mélangés dans une riche sauce de soja et de sésame qui offre un merveilleux contraste avec la saveur minérale des légumes verts. Les nouilles se marient également bien avec du maquereau fumé en flocons ou de la poitrine de porc rôtie. Pour six à huit personnes.
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
1 gousse d'ail, pelée et tranchée
1 noix de gingembre frais, pelé et râpé
2 têtes de verdures printanières (environ 300g), lavées, équeutées et feuilles finement déchiquetées
1 cuillère à soupe de sauce soja noire
1 cuillère à café de vinaigre de riz
3 cuillères à café d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de graines de sésame noires, grillées (les blanches conviennent aussi)
200 ml de bouillon de poulet (ou une partie du bouillon de la recette précédente, si vous préparez les deux dans la même semaine)
3 paquets de 200g de nouilles udon épaisses à la japonaise
Quelques pincées de flocons de piment séché (facultatif)
Chauffer l'huile dans un grand wok à feu moyen-vif, faire sauter l'ail et le gingembre pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis ajouter les légumes verts. Mélanger avec des pinces jusqu'à ce qu'ils soient enrobés d'huile et commencent à flétrir, puis ajouter le soja, le vinaigre et deux cuillères à café d'huile de sésame. Faire sauter jusqu'à ce que les légumes ramollissent, ajouter les graines de sésame, mélanger à nouveau et garder au chaud.
Dans une autre poêle, faire chauffer le reste d'huile de sésame avec le bouillon de poulet. Faites cuire les udon dans le bouillon chaud pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis retirez-les du bouillon avec des pinces et mélangez-les à la verdure.
Transférer dans des bols et saupoudrer chaque portion de flocons de piment, le cas échéant. Servir avec du soja supplémentaire à table, soit à côté de la casserole de bouillon chaud, soit à la cuillère dedans.
La citronnelle est rarement vendue en tiges individuelles, il est donc probable qu'il vous en reste. Il se conserve parfaitement au congélateur :pelez et jetez la couche extérieure et coupez la tige, et hachez-la finement à la main ou au robot culinaire. Conservez-les dans une casserole étiquetée au congélateur, pour la prochaine fois que vous cuisinerez des plats d'Asie du Sud-Est. J'adore la citronnelle hachée frite avec des feuilles de citron vert, des échalotes et de l'ail, puis mélangée à de la chair de crabe fraîche :roulez-la en petites boules et faites-la frire pour un délicieux accompagnement de toutes sortes de nouilles (cette semaine est incluse). Tranchez finement l'excès de gingembre et versez de l'eau bouillante dessus pour un thé au gingembre délicieusement rafraîchissant - je bois des seaux de ce truc pendant l'hiver, pour conjurer les rhumes et stimuler ma circulation. Essayez aussi les nouilles froides - elles font un excellent panier-repas. Je les adore arrosés d'une masse d'huile de piment et d'huile de sésame, puis mélangés à des morceaux de poulet ou de maquereau cuits, et de fines tranches de céleri et d'oignon de printemps :piquants, glissants, engourdissants et intensément savoureux.
