Le symbolisme des produits frais de la ferme accompagne la disparition du chef exécutif de Blue Hill.
J'aimerais être à Blue Hill Farm, la ferme familiale où j'ai passé beaucoup de temps plus jeune. Elle est d'une beauté saisissante : l'idée même de la quitter me donne des frissons.
La beauté de la ferme a deux facettes : esthétiquement, c'est un paysage emblématique de la Nouvelle-Angleterre, ouvert et verdoyant comme dans un livre d'images. Puis, il y a la beauté psychologique d'un lieu chargé de souvenirs d'enfance, d'une puissance émotionnelle immense. Je voudrais dîner sur le porche, avec vue sur la ferme et les pâturages.
Le repas idéal serait un brunch. Traditionnellement, je déteste le brunch – c'est le pire repas, qui ruine la journée. En restauration, c'est aussi le plus difficile à servir et à préparer, avec des clients en mode vacances aux humeurs imprévisibles. Mais pour mon dernier repas, un long brunch aurait du sens.
Je me contenterais des fondamentaux. C'est ainsi que j'ai vécu. Je commencerais par une gorgée de lait cru de nos races variées – Galloway, Jersey, Normandie, anciennes variétés à double usage pour un excellent lait et une viande savoureuse. Nous abattons généralement les vaches après 6 ans, jusqu'à 12 ans. J'apprécie la saveur d'une vieille laitière. Boire ce lait en observant les jeunes mamans et leurs veaux au pâturage, avant de savourer cette viande d'exception, serait cohérent.
Des œufs, pour des raisons symboliques similaires. Pour un lait au goût optimal, l'herbe doit être parfaite, et les poulets qui suivent les vaches dans les pâturages y contribuent en assainissant le sol. Ils boostent la santé écologique, rendant lait et viande exceptionnels. Donc, des œufs.
La façon dont j'ai appris à aimer les œufs : Ma mère est morte jeune. Mon père cuisinait mal – des œufs trop cuits, mi-brouillés mi-omelette, durs comme du bois. À 10-11 ans, malade, ma tante m'en a préparé de brouillés au bain-marie, fouettés doucement avec du sel : crémeux, délicieux, une révélation. Ils m'ont ouvert au pouvoir de la nourriture. Sans les œufs paternels, je n'aurais pas autant apprécié ceux de ma tante – je lui en suis reconnaissant. Je recréerais cette expérience.
Du pain complet avec ça. Un grain ancien, l'amidonnier mentionné dans la Bible. Imaginer Ruth le tenant lie à l'origine des temps. Un beau cadre symbolique.
À boire : une bière. Le moment idéal pour un verre ! Une bière forte que je m'interdis habituellement, un porter lourd. Quelques verres, juste après le lait.
Je suis fan de pâtes – n'importe lesquelles d'habitude, mais là, celles d'Alain Ducasse. Inoubliable premier repas au Louis XV à Nice, fin des années 1990 : pâtes à la sauce tomate, simple et sublime. Mon plat d'enfance revisité. Finir avec du sauce restante, et être heureux.
Alain Ducasse m'a inspiré. À chaque plat, je pense à lui : premier chef à intégrer traditions paysannes à la haute gastronomie. Au Louis XV, luxe pur, il propose pâtes-tomates au lieu de homard-caviar, imprégné d'histoire et de terroir. Il a pavé la voie.
Je demanderais à ma femme si Alain Ducasse peut se joindre à nous – elle dirait oui tout de suite. Ma fille aussi serait là.
Après les pâtes, de la viande : vache laitière de 9 ans, diverses coupes – steak, surlonge, braisés d'épaule et queue, textures variées pour célébrer l'animal entier. Tel quel, sauce aux os.
Dessert : le gâteau de ma femme. Chaque année depuis neuf ans, son gâteau au chocolat blanc – œuf, moelleux, doux, généreux. Recette de Bill Yosses, ex-chef pâtissier de la Maison Blanche, via Bouley à New York.
Dan Barber est copropriétaire et chef exécutif de Blue Hill à Manhattan et Blue Hill at Stone Barns (New York), auteur de The Third Plate (Penguin Press).
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