Le symbolisme et les produits frais de la ferme marqueraient la disparition du chef exécutif de Blue Hill
J'aimerais être à Blue Hill Farm , la ferme familiale où j'ai passé beaucoup de temps quand j'étais plus jeune. La ferme est tellement belle :il y aurait tous ces courbatures à l'idée de la quitter.
Il y a deux parties à la beauté de la ferme - esthétiquement, c'est un paysage emblématique de la Nouvelle-Angleterre ; espace ouvert, vert, comme un livre d'images. Et puis la beauté psychologique d'un endroit où tu as grandi, les souvenirs, c'est très puissant. Je voudrais manger sur le porche, avec vue sur la ferme et le pâturage.
J'aimerais que le repas soit un brunch. Traditionnellement, je déteste le brunch. Je pense que c'est le pire repas - ça fait un gâchis complet de la journée. Dans la restauration, c'est aussi le pire repas à servir et à cuisiner – les gens sont en vacances… leurs humeurs peuvent être difficiles à gérer. Mais pour mon dernier repas, il est plus logique que ce soit un long brunch.
Je ne voudrais que les fondamentaux . C'est ainsi que j'ai vécu ma vie. Je commencerais par une bonne gorgée de lait cru. Nous avons beaucoup de races différentes - galloway, jersey, normandie, vaches de variétés plus anciennes qui sont à double usage - elles donnent du bon lait et à la fin elles donnent de la bonne viande. J'aimerais encadrer mon repas de la même manière. Nous abattons généralement les vaches après 6 ans, et jusqu'à 12 ans. J'aime la saveur d'une vieille vache laitière. Alors boire du lait, observer les jeunes mamans et leurs bébés dans la pâture puis passer à la consommation de cette viande d'exception, ça aurait du sens.
J'aimerais penser que j'aurais des œufs, pour des raisons symboliques similaires. Pour que le lait ait vraiment un goût délicieux, l'herbe doit être dans les meilleures conditions possibles, et la meilleure façon d'y parvenir est d'avoir des poulets qui suivent les vaches dans le pâturage. Les poulets sont comme la dame de l'assainissement - ils rendent l'ensemble du système plus sain, leur rôle est très important pour la santé écologique de la terre et des animaux qui y paissent, ce qui rend la viande si bonne et le lait si doux. Donc, je voudrais des œufs.
La façon dont j'ai appris à apprécier les œufs était comme ça :ma mère est morte quand j'étais très jeune. Mon père était un piètre cuisinier et faisait des œufs terribles, un mélange entre brouillage et omelette, terriblement trop cuits, du genre à couper avec un couteau, ils étaient affreux. Mais quand vous êtes si jeune, vous les considérez comme des œufs, pas terrible. Ce n'est que lorsque ma tante m'a fait cuire des œufs quand j'étais malade à 10-11 ans que j'ai découvert à quel point les œufs brouillés pouvaient être beaux - cuits au bain-marie, fouettés doucement, avec du sel. Ils étaient si crémeux et délicieux :ils ont été une révélation. Je peux encore les goûter maintenant quand j'en parle. Cette assiette m'a fait découvrir le pouvoir de la nourriture. Et je n'aurais pas ressenti cela à propos des œufs de ma tante si je n'avais pas eu ceux de mon père depuis si longtemps, donc d'une certaine manière je le remercie pour cela et je voudrais répéter cette expérience pour ce dernier repas.
Je voudrais du pain complet avec ça. Un grain ancien, l'amidonnier - cette herbe mentionnée dans la Bible. J'aime l'idée de manger quelque chose que Ruth tenait dans sa main, c'est assez puissant, le reliant au début. C'est un autre joli cadre ou serre-livres.
Pour boire, je voudrais une bière – si jamais vous aviez besoin d'un verre, ce serait le moment d'en prendre un ! Une bière très alcoolisée, celle que je me refuse en ce moment. Un porter - une bière plus forte et plus lourde. Quelques verres – juste après le lait.
Je suis un grand fan de pâtes – en règle générale, je mangerai n'importe quelles pâtes, mais je suppose qu'ici, je voudrais les pâtes d'Alain Ducasse. Je garde un excellent souvenir de la première fois où j'ai mangé dans son restaurant. Je travaillais à Paris au début des années 1990 et une fois mon stage terminé, j'ai pris le TGV jusqu'au sud de la France et j'ai déjeuné au Louis XV à Nice. Je voulais faire l'expérience de sa nourriture. Je ne l'oublierai jamais. Au menu, des pâtes à la sauce tomate - le serveur a dit qu'il n'y avait rien de mieux. C'était tellement beau. C'était déjà mon repas préféré depuis l'enfance. Beaucoup de sauce restait dans le bol quand j'avais fini. Si je pouvais avoir ça à nouveau, je sortirais heureux.
Alain Ducasse est la raison pour laquelle je fais ce que je fais. Tout le temps que je pense à mes plats, je me connecte à lui, non pas de manière arrogante, mais parce qu'il a été le premier chef à capturer les traditions paysannes dans la gastronomie. Regarde ce plat de tomates et de pâtes. Au Louis XV, t'es sur les genoux du luxe, il n'y a plus rien d'excessif et choyé et, qu'est-ce qu'il vous propose, qu'une simple pâtes et sauce tomate. La convention était du homard et du caviar, mais il a brillamment imprégné le menu d'un sentiment d'histoire et de lieu et je l'ai tellement plus facile maintenant parce qu'il l'a fait.
Je devrais d'abord demander à ma femme s'il pouvait être avec nous, mais je pense qu'elle dirait tout de suite "bien sûr!" pour Alain Ducasse - si c'était quelqu'un d'autre, je pense qu'elle ferait exception. J'aimerais que ma fille soit là aussi.
Les pâtes seraient suivies de la viande. Une vache laitière de neuf ans, toutes sortes de coupes différentes - du steak, des surlonges, de la viande braisée, de l'épaule, de la queue de bœuf braisée, différentes textures et différentes parties - pour célébrer la plénitude de l'animal. Tel quel, avec une sauce faite avec les os.
Pour le dessert, j'aurais ce que ma femme me prépare pour mon anniversaire. Chaque année, pendant neuf ans, elle a fait ce gâteau au chocolat blanc que j'adore - c'est très œuf et moelleux, très doux, pas pâteux et rempli d'une sorte de bonté. Elle a obtenu la recette de Bill Yosses, un chef avec qui j'ai travaillé chez Bouley à New York, qui est devenu le chef pâtissier de la Maison Blanche.
Dan Barber est copropriétaire et chef exécutif de Blue Hill à Manhattan et de Blue Hill à Stone Barns dans le nord de l'État de New York, et l'auteur de The Third Plate (Penguin Press)
