Les châtaignes grillées sont un régal hivernal intemporel et romantique, qu'elles soient achetées chez un marchand ambulant romain sur une place pavée ou préparées à la maison pour cette soupe rustique aux pois chiches et aux herbes. Vous ne voudrez rien d'autre qu'un soupçon...
Lorsque vous entrez dans une autre place pavée au centre de la ville, il peut sembler que Rome est une série de décors, surtout la nuit. Chaque piazza a son église en toile de fond, son palais délavé, sa fontaine en cascade sans fin, sa trattoria animée ou son bar éclairé au néon avec un groupe de chaises en plastique, sur lesquelles des personnages pourraient jouer une scène. Un cyclomoteur monté avec une aisance arrogante arrive par la gauche et vous fait presque sortir alors qu'il traverse les pavés; à partir de la droite, un groupe apparaît sur le chemin du retour du dîner, leurs paroles et leur souffle blanc remplissant l'air. En hiver, ajoutez le caldarroste sur les lieux, l'homme penché sur son brasero de fer, grillant des châtaignes sur des charbons ardents, dont l'odeur s'enroule autour de la place.
Décor mis en scène, l'intrigue entourant le caldarroste est juteuse. Donato Tredicene est arrivé à Rome d'un petit village de la région montagneuse des Abruzzes dans les années soixante et a gagné sa vie en vendant des châtaignes grillées dans les rues. Cinquante ans plus tard, sa famille et ses nombreux associés dominent la scène de la cuisine de rue à Rome. Les licences et les bénéfices des châtaignes, des glaces et des camions de restauration sans intérêt s'ajoutent à un étonnant empire de plusieurs millions d'euros. Ils ont également certains des étals autrefois strictement saisonniers qui rôtissent toute l'année. L'odeur des châtaignes en juin me semble tout à fait fausse !
De retour sur la place en hiver, et l'homme caldarroste qui vous tend un épais cône de papier rempli de noix chaudes, dont la peau cassante s'ouvre en une sorte de sourire. En continuant à travers les pavés, vous mangez.
Nous n'avons pas de caldarroste dans mon quartier de Testaccio, donc la torréfaction doit être faite à la maison. C'est la saison où de gros tas de châtaignes, luisantes comme un buffet d'acajou tout juste poncé, s'entassent sur chaque étal du marché de Testaccio. Il en existe deux sortes :le très prisé marron en forme de cœur et des castagnes plus ordinaires, qui sont plus petites car deux noix poussent dans la même gaine épineuse. J'ai tendance à acheter du castagne car ils sont moins chers. J'ai maintenant le don de marquer le bord incurvé de chaque châtaigne, qui s'ouvre alors en souriant pendant que la noix rôtit. L'un des avantages de notre féroce et ancien four à gaz est qu'il torréfie furieusement les noix. J'attends avec impatience notre nuit de châtaignes rôties et de vin rouge, le goût de l'un menant irrésistiblement à une gorgée de l'autre et ainsi de suite, et ainsi de suite.
Dans le passé, je ne considérais les châtaignes que comme un luxe, le marron glacé, la montagne de purée et de crème de marrons qu'est le mont blanc, ou dans le cadre de farces riches. Historiquement, cependant, leur utilisation a été omniprésente, en particulier dans les Alpes et les Apennins où les châtaignes et la farine de châtaigne ont fourni la nourriture de base à beaucoup sous forme de pain, de pâtes et de plats de type polenta. Parmi ces plats simples, mes préférées sont les soupes, notamment une étrange mais particulièrement bonne, de morue salée, pois chiches et châtaignes, dont la recette du jour est une variante. La soupe aux pois chiches et aux châtaignes est une soupe rustique et chaleureuse, mais la douceur féculente des châtaignes et la douceur de la noisette des pois chiches la rendent étonnamment riche.
Comme c'est le cas pour beaucoup de plats, j'ai une version lente, et une version rapide, selon ce que je fais. Le lent implique le trempage et l'épluchage, le rapide, en conserve et prêt à être épluché :l'un ou l'autre est bon. Quand il s'agit de préparer des châtaignes, traditionnellement, le score et l'ébullition sont considérés comme les meilleurs, mais j'ai trouvé cela exaspérant, et il m'a fallu des jours pour retirer les morceaux de sous mes ongles. Maintenant je rôtis. Je trouve cela plus facile et cela donne à la soupe une saveur profonde de noisette. Une fois les noix sorties du four, enveloppez-les dans une serviette et dès qu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, commencez à les peler immédiatement, sinon vous n'enlèverez jamais cette deuxième couche embêtante.
Cette recette peut être variée; un peu de pancetta avec du céleri, diverses herbes, enrichi de bouillon, mélangé à un bouillon très crémeux ou laissé, renforcé avec une poignée de pâtes, fini avec de l'huile d'olive ou de la crème. C'est mieux fait la veille ou la veille, donc un bon plat pour prendre de l'avance. Vous n'avez probablement pas besoin de plus de suggestions pour la nourriture de Noël, mais cette soupe est néanmoins festive, que ce soit un souper sur vos genoux au coin du feu (si vous avez la chance d'en avoir un) ou dans le cadre d'un repas plus élaboré.
Pour 4 personnes
250 g de pois chiches secs, trempés dans de l'eau froide pendant 12 à 18 heures, ou 500 g de pois chiches en conserve, égouttés
2 feuilles de laurier
500 g de marrons entiers (il faut environ 350 g une fois décortiqués)
1 petit oignon coupé en dés
1 côte de céleri coupée en dés
Une branche de romarin
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
1 Égouttez les pois chiches trempés, puis mettez-les dans une casserole, couvrez d'1,5 litre d'eau. Cuire les pois chiches à feu doux, à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le temps de cuisson varie en fonction de l'âge des pois chiches, commencez donc à goûter après 20 minutes, puis toutes les 5 minutes. Mettre de côté. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, égouttez-les simplement.
2 Si vous utilisez des châtaignes entières, coupez chaque noix sur le côté incurvé, puis faites-les rôtir sur une plaque à pâtisserie à environ 200 C/400 F/thermostat 6 pendant 25 à 35 minutes, ou jusqu'à ce que la coupe soit largement ouverte et que la noix soit tendre. Enveloppez les noix chaudes dans un torchon; une fois suffisamment refroidies pour être manipulées (mais toujours très chaudes), pelez les noix, en vous assurant d'enlever à la fois la peau et la fine couche en dessous.
3 Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais, à feu moyen-doux. Faites revenir doucement l'oignon, le céleri, le brin de romarin et une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. Ajouter ¾ des pois chiches cuits, 1,2 litre d'eau de cuisson des pois chiches (ajouter de l'eau du robinet si nécessaire) et une autre pincée de sel. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter les ¾ des marrons cuits en les émiettant dans la poêle. Laisser mijoter 15 minutes. Éteignez le feu et goûtez pour le sel.
4 La consistance de la soupe dépend de vous. Je retire la moitié de la soupe (sans le romarin) la blitz, avec un mixeur plongeant puis la remets dans la casserole. Pour servir, répartir dans des bols, garnir chacun de quelques pois chiches entiers et de quelques marrons émiettés que vous avez mis de côté. Terminez avec un peu d'huile d'olive et de poivre.
