Le genévrier est bien plus qu'un simple gin - ces petites baies pleines de saveurs se marient parfaitement avec de la viande riche et des fruits
Un bon repas au restaurant, pour moi, est celui qui vous emmène dans un petit voyage. En effet, lorsque vous quittez un restaurant après une expérience fantastique, la sensation est similaire à celle de sortir d'un cinéma après avoir vu un bon film ou de lever les yeux d'un livre dans lequel vous avez été totalement immergé. Et, après avoir été transporté dans un autre monde, même si ce n'est que pour un court moment, il y a toujours cette petite secousse lorsque vous touchez à la réalité. Peu importe que le voyage soit long ou non:j'ai la même secousse si j'ai pris 20 minutes pour dévorer des dim sum dans Chinatown ou passé une soirée entière sur un long festin élaboré.
J'en parle maintenant parce qu'il y a quelques week-ends, j'ai pris un repas au Ledbury dans l'ouest de Londres qui ressemblait à une promenade hivernale tranquille. Notre « voyage » à l'heure du déjeuner ressemblait à une forêt dans à peu près tous les détails, de tout ce que nous avons mangé jusqu'aux assiettes sur lesquelles la nourriture était servie. Pruneaux farcis à la perdrix épicée à l'Earl Grey, œuf nain chaud aux copeaux de céleri-rave et à la truffe du Wiltshire, cerf d'eau chinois d'East Anglia… pour la première fois de ma vie, j'ai fini par avoir l'impression de porter une veste en coton ciré et des bottes en caoutchouc.
C'était donc tout à fait dans le thème que la dernière chose qu'on nous donnait à manger était de petits bâtonnets de genévrier fourrés au caramel et servis sur un petit tas de baies de genévrier noir violacé. Niki Segnit, dans son brillant The Flavour Thesaurus, décrit parfaitement le genévrier comme ayant « les saveurs d'une propriété de campagne ». Avec leur arôme propre, résineux et chaleureux, les baies de genévrier sont la seule épice comestible des conifères à feuilles persistantes.
Le genévrier a une netteté naturelle qui coupe à travers le goût prononcé du gibier et le riche gras de la viande, mais il a aussi une chaleur particulière qui, à cette période de l'année, en fait une caractéristique si bienvenue dans toutes sortes de puddings et de confitures fruitées, à ne pas mentionner dans toutes sortes de boissons à base de gin. Ces baies séchées doivent être broyées ou broyées pour libérer toute leur saveur, mais rappelez-vous qu'elles sont particulièrement puissantes et qu'un peu suffit toujours.
La douceur des pruneaux et du sirop de datte est magnifiquement tempérée par la légère amertume de la bière et du genévrier. Le résultat est un plat réchauffant dans lequel je serais heureux de me régaler par n'importe quelle nuit froide. Pour quatre à six personnes.
1 cuillère à café de baies de genévrier
½ cuillère à café de grains de poivre noir
Sel de mer feuilleté
900g de poitrine de boeuf, en 2 morceaux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
500 g d'échalotes grelots, pelées et laissées entières
4 gousses d'ail, pelées
5g de feuilles de thym cueillies
500 ml de bière blonde
2 cuillères à soupe de sirop de datte (40g)
1 cuillère à soupe de moutarde complète
600g de petites pommes de terre waxy (désirée ou charlotte), épluchées et coupées en morceaux de 3cm
10 gros pruneaux dénoyautés (environ 100g)
Le zeste finement râpé de ½ citron
80 g de crème sure, pour servir
Mettez les baies de genévrier et les grains de poivre dans un moulin à épices avec quatre cuillères à café de sel. Blitz bien, puis mettre dans un bol de taille moyenne, ajouter les deux morceaux de poitrine et, à l'aide de vos mains, bien mélanger jusqu'à ce que le boeuf soit bien enrobé, puis mettre de côté pendant une heure.
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. A feu moyen-vif, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une cocotte ou une sauteuse allant au four de 26 cm de diamètre dont vous disposez d'un couvercle, puis ajoutez les morceaux de poitrine et faites revenir pendant deux à trois minutes en les retournant à mi-cuisson pour qu'ils brunissent des deux côtés, puis soulevez le boeuf sur une assiette.
Baisser le feu sous la casserole à moyen et ajouter une autre cuillère à soupe d'huile. Une fois chaud, ajoutez les échalotes entières et faites revenir pendant cinq minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajoutez l'ail et le thym, et faites revenir pendant une autre minute, juste pour ramollir. Incorporer la bière, le sirop de dattes et la moutarde, remettre la poitrine dans la casserole et porter à ébullition. Mettez le couvercle, transférez la cocotte au four et faites rôtir pendant deux heures.
Au bout de deux heures, retourner les morceaux de poitrine, incorporer les pommes de terre et les pruneaux, couvrir à nouveau et remettre au four pendant encore une heure, jusqu'à ce que la poitrine soit bien tendre, les pommes de terre cuites et la sauce épaisse. Sortez la marmite du four et laissez reposer la viande au moins 10 minutes.
Pour servir, couper chaque morceau de viande en quatre à six morceaux (ou même le déchiqueter en plus petits morceaux), puis répartir le ragoût dans quatre ou six bols peu profonds. Saupoudrer de zeste de citron sur le dessus et servir accompagné d'une cuillerée de crème sure.
Le genévrier fonctionne brillamment dans les marmelades d'orange ainsi que dans cette version au citron, il vaut donc la peine d'expérimenter si vous êtes du genre à faire le vôtre avec le butin d'oranges de Séville de ce mois-ci. Donne cinq pots de 300 ml.
3 cuillères à soupe de baies de genévrier
6 citrons non traités (poids brut 790 g), extrémités coupées
320 ml d'eau
Gin 80ml
1kg de sucre semoule
Mettez une cuillère à soupe de baies de genévrier dans un moulin à épices ou à café et mixez en une poudre très fine. Écrasez grossièrement les baies restantes dans un pilon et un mortier, placez-les dans un carré de mousseline et attachez-les en un petit paquet avec de la ficelle.
Coupez les citrons en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié dans le sens de la largeur en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur. Retirez et jetez les graines, puis mettez les tranches dans une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle. Ajouter l'eau, pour couvrir les citrons, puis ajouter le gin et les baies de genièvre en mousseline. Porter à ébullition à feu vif, puis baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes en remuant quelques fois; pressez de temps en temps le paquet de mousseline contre les parois du moule pour aider à libérer la saveur des baies de genièvre. La peau du citron devrait maintenant être très douce.
Soulevez et jetez le paquet de baies, puis augmentez le feu à moyen. Incorporer le sucre et la poudre de baies de genièvre et poursuivre la cuisson 20 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la confiture ait légèrement épaissi. (Si vous avez un thermomètre à sucre, la température doit être de 105 °C.)
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir pendant 10 minutes, puis versez délicatement dans des pots de confiture stérilisés, fermez et conservez.
Il est préférable de le consommer le jour même, sinon le crumble perdra un peu de son croquant. Utilisez de la rhubarbe forcée rose vif, si vous le pouvez, notamment parce qu'elle est si belle. Pour huit personnes.
2 cuillères à café d'huile de tournesol
5 bâtons de rhubarbe, parés et coupés en morceaux de 2cm de long (environ 420g)
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de farine de maïs
200g de sucre semoule
1½ cuillère à café de baies de genévrier
100 g de beurre non salé ramolli à température ambiante
2 œufs
120g de farine auto-levante
Gin 60ml
⅛ cc de sel
Pour le crumble
3 cuillères à soupe de sucre semoule
75g de beurre non salé
100g de farine auto-levante
50g de pignons de pin
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser un moule à gâteau rond de 21 cm de diamètre (ou autre moule à fond amovible) de papier sulfurisé et badigeonner le papier d'huile.
Mettez le sucre, le beurre et la farine pour le crumble dans un robot culinaire et mixez pendant 30 secondes, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une chapelure grossière (ou travaillez dans un bol du bout des doigts). Verser dans un bol et incorporer les pignons de pin.
Pour le gâteau, mélanger la rhubarbe, le jus de citron vert, la farine de maïs et 60 g de sucre. Mettre les baies de genévrier dans un moulin à épices ou à café, ajouter une cuillère à soupe de sucre et réduire en poudre fine. Verser dans le bol d'un batteur électrique avec la pagaie en place, puis incorporer les 125 g de sucre restants et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Incorporer les œufs un à la fois, puis ajouter la farine, le gin et le sel, et battre jusqu'à ce que le mélange se transforme en une pâte lisse. Verser dans le moule à gâteau préparé et lisser avec un couteau à palette ou une spatule. Étaler le mélange de rhubarbe dessus, répartir le crumble dessus et cuire au four pendant 70 minutes; couvrez le dessus du gâteau avec du papier d'aluminium après 40 minutes, afin qu'il ne s'accroche pas et ne brûle pas.
Une fois que le gâteau a gonflé et que la garniture est bien dorée, retirez du four et testez avec une pique à brochette – elle doit ressortir bien humide à cause de la rhubarbe. Laisser refroidir dans le moule avant de servir.
