Faire de la marmelade est l'un des rituels annuels préférés des cuisiniers - et il s'agit de bien plus que des produits finis
Un après-midi d'hiver, la nuit tombe et l'odeur d'agrumes chauds et de sucre monte les escaliers en pierre qui mènent de la cuisine. Marmalade Day sera toujours là-haut avec Stir-Up Sunday comme le meilleur des jours de cuisine. Pour être honnête, je n'avais pas vraiment besoin de faire de la marmelade cette année. Il reste un peu d'orange de Séville de la dernière fois, dont une grande partie a été utilisée dans la crème glacée avec des éclats de chocolat noir, pour glacer un gâteau aux amandes et pour enrober les ailes de poulet d'un glaçage collant au gingembre.
Je prends mon temps, je découpe à la main des zestes de pamplemousse rose en lanières d'allumettes. La taille est personnelle - coupez la peau trop fine et c'est comme manger un enchevêtrement de fils de coton. Trop épais et manger votre pain grillé au petit-déjeuner ressemblera à un chewing-gum d'âne. Et oui, je sais que vous pouvez préparer vos fruits dans une machine, mais j'aime la coupe lente et méthodique de la peau. Le spritz édifiant de zeste, la pile en cascade de zeste déchiqueté. La marmelade est un rappel brillant et scintillant que la cuisine est bien plus qu'un produit fini.
S'assurer que vos pots sont stérilisés est essentiel, car cela empêchera la formation de moisissures. Je mets les bocaux et leurs couvercles sur une plaque de cuisson au four pendant 10 minutes, mais vous pouvez aussi y verser de l'eau bouillante de la bouilloire si vous préférez, en les séchant ensuite avec un torchon impeccablement propre.
Donne 5 pots
pamplemousse rose 700g
citrons 2
eau 1,8 litre
sucre cristallisé 1,5 kg
Vous aurez également besoin d'un grand carré de mousseline.
Couper les pamplemousses en deux horizontalement. Pressez le jus dans une grande casserole profonde, en récupérant la pulpe et les pépins dans un tamis en équilibre sur le dessus.
Retournez chaque demi-coquille de pamplemousse et retirez la chair et la peau avec les doigts. Il se détachera assez facilement de la moelle blanche.
Mettre les pépins, la chair et la peau dans le morceau de mousseline. Couper les citrons en deux, presser le jus et ajouter au pamplemousse. Placez les coquilles de citron dans la mousseline, puis tirez les quatre coins pour former une poche et fixez fermement avec un morceau de ficelle. Placez le sachet dans une très grande casserole en acier inoxydable.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le zeste de pamplemousse en longues lanières fines. L'épaisseur dépend de vous, mais je viserais à le couper aussi fin que possible, juste un peu plus épais qu'une allumette. Ajouter le zeste déchiqueté et le jus dans la casserole puis verser l'eau. Laisser tremper toute la nuit.
Mettez la casserole sur feu vif et portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter doucement, pendant 2 heures.
Chauffez le four à 140C/thermostat 1. Retirez le sac de pulpe et de graines du mélange de marmelade. Placez un tamis ou une passoire sur la casserole, placez le sac dans le tamis et appuyez fermement avec une cuillère en bois pour extraire le plus de liquide possible (il y a une quantité surprenante dans le sac et ce serait du gaspillage de ne pas utiliser le.) Jetez le sac.
Verser le sucre sur une plaque allant au four et lisser à plat, puis mettre au four. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient chauds puis retirer et verser dans le mélange de pamplemousse. Porter à ébullition, écumer toute mousse avec une cuillère en métal ou un morceau de papier absorbant, puis laisser cuire à feu vif pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il atteigne 105 ° C sur un thermomètre à sucre, en testant au fur et à mesure. (Je teste le mien en déposant une cuillerée à thé de marmelade sur une soucoupe froide du réfrigérateur. Si elle forme une peau en une minute ou deux et qu'elle se déplace lentement lorsqu'elle est inclinée, alors elle est prête.) Versez dans des bocaux réchauffés puis couvrez hermétiquement avec un couvercle.
Un pudding aux fruits aux taches de rousseur qui a quelque chose du pudding de Noël, et qui pourrait être un signet pour ceux qui trouvent le traditionnel trop lourd.
Pour 6 personnes
fruits de vigne séchés 195g
marsala ou cognac 80ml
eau bouillante 120 ml
beurre 75g
sucre brun doux 100g
oeuf 1, grande
farine auto-levante 180g
moitiés de noix 50g
Pour la sauce :
sucre roux 125g
double crème 150ml
beurre 50g
marmelade 150g
sel une pincée
Vous aurez besoin d'une casserole profonde légèrement beurrée d'environ 22 cm x 15 cm.
Mettez les fruits de la vigne dans un bol à mélanger résistant à la chaleur, puis versez dessus le marsala et l'eau bouillante. Laisser reposer 20 minutes pour laisser les fruits gonfler. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Mettez le beurre et le sucre dans le bol d'un robot culinaire et battez jusqu'à ce qu'ils soient doux et crémeux, de la couleur d'un café au lait. Raclez de temps en temps les parois du bol avec une spatule. Battre légèrement l'œuf et l'ajouter au beurre et au sucre en battant jusqu'à consistance lisse, puis introduire alternativement la farine et les fruits de la vigne et leur liqueur. Écrasez légèrement les moitiés de noix avec un pilon ou avec le bout d'un rouleau à pâtisserie, puis ajoutez-les également.
Transférer le mélange dans un plat allant au four et lisser la surface. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit gonflé, doré et légèrement ferme au toucher.
Pendant que le pudding cuit, préparez la sauce. Mettez la cassonade, la crème, le beurre, la marmelade et une pincée de sel dans une petite casserole et portez à ébullition. Réserver dès que le beurre a fondu.
Sortez le pudding du four, versez la sauce dessus et remettez au four pendant 7 minutes. Servir chaud, avec de la crème si vous le souhaitez.
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