Tourte de haddock fumé et champignons, couscous de calamars et chorizo, goujons de morue épicée :des recettes de poissons et fruits de mer pour passer l'hiver en douceur
Un pâté de poisson au four, lourd de poisson fumé et de crème; une marmite de soupe d'églefin et de palourdes sur la plaque de cuisson ; un bol de couscous tiède aux calamars et paprika. Juste trois des plats de poisson que j'aime déguster quand il fait froid. Ensuite, il y a mes solutions rapides de maquereau fumé avec du chou à l'aneth ou des morceaux de cabillaud nacré légèrement enrobés de chapelure épicée. Tout réchauffera et satisfera, dorlotera et nourrira.
Pour 2 personnes
maquereau fumé 250g
beurre 75g
chou rouge 100g
hispi ou autre chou blanc 100g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
aneth 10g, haché
toast au levain 4 tours
Peler le maquereau fumé, le casser en petits morceaux et les mettre dans un bol. Faire fondre le beurre et l'incorporer délicatement au poisson.
Trancher finement les choux. Faites chauffer l'huile dans une casserole peu profonde, puis ajoutez le chou et laissez-le cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit flétri et de couleur vive. Versez le vinaigre de vin blanc, laissez grésiller brièvement, puis assaisonnez avec l'aneth ciselé et un peu de poivre noir.
Faire griller le pain, tartiner d'un peu de maquereau beurré, puis ajouter une couche de chou. Garnir de plus de maquereau et servir immédiatement.
Le regretté Robert Carrier a une recette qu'il appelle bouillabaisse pour les mers du Nord. Se passant de ses tomates et de ses homards, voici ma version de cette belle recette. La partie vert pâle du poireau est parfaitement bonne dans une soupe de ce genre, il suffit de couper les feuilles vert foncé exceptionnellement dures. Le papier que je mets sur les poireaux pendant qu'ils cuisent semble un peu cheffy, mais il les encourage à ramollir dans leur propre vapeur plutôt que de les faire frire, les empêchant ainsi de brunir.
Il y a beaucoup de saveur dans la maigre quantité de liqueur que les palourdes produisent pendant leur cuisson. Ce serait du gaspillage de ne pas l'utiliser. Cela nécessite cependant un tamisage, car les minuscules particules de sable, comme celles que vous obtenez des moules, pourraient ruiner le plat.
Pour 6
poireaux 300g
beurre 30g
céleri 1 côte
persil un petit bouquet
carottes 150g
feuilles de laurier 2
pommes de terre 500g
bouillon 500 ml
d'eau 500 ml
aiglefin 400g
safran une petite pincée
des palourdes 500g
Pour les toasts
l'ail 3 clous de girofle
huile d'olive 3 cuillères à soupe
raifort frais 10g, râpé
mayonnaise 4 cuillères à soupe
baguette ou levain 8 petits morceaux
Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié en morceaux de la largeur d'un doigt et lavez-les soigneusement sous l'eau courante pour enlever tout grain. Faire fondre le beurre dans une cocotte à fond épais à feu doux à modéré, puis ajouter les poireaux. Découpez une feuille de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé pour le dessus des poireaux, recouvrez-les, puis placez un couvercle dessus et laissez cuire en vérifiant et en remuant régulièrement.
Couper le céleri en dés. Hachez le persil. Retirer le papier des poireaux. Frotter et couper les carottes en dés, puis les ajouter aux poireaux avec le céleri, le persil haché et les feuilles de laurier.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en dés, puis incorporez-les aux aromates adoucissants. Verser le bouillon et l'eau, puis porter à ébullition. Baisser le feu à feu doux, couvrir partiellement avec un couvercle, puis laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres (environ 15 minutes, mais vérifier régulièrement). Pelez le poisson et coupez-le en gros morceaux d'environ 5 cm x 3 cm.
Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, abaissez-les dans le poisson, ajoutez le safran et poursuivez la cuisson pendant quatre ou cinq minutes. Placez une petite casserole séparée sur feu vif, ajoutez les palourdes lavées et vérifiées, couvrez hermétiquement avec un couvercle et laissez les palourdes cuire à la vapeur pendant deux ou trois minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
Ajouter les palourdes à la soupe, en filtrant le jus de cuisson qui est apparu dans la casserole à travers un tamis au fur et à mesure. Vérifiez l'assaisonnement - vous aurez peut-être besoin d'un peu de sel - puis servez dans des bols peu profonds avec les toasts.
Pour faire les toasts, pelez et écrasez les gousses d'ail puis écrasez-les en pâte avec un peu de sel et l'huile d'olive. Incorporer le raifort puis incorporer à la mayonnaise. Faire griller le pain puis tartiner avec la pâte.
L'assaisonnement japonais nanami togarashi (un mélange de poudre de piment, de sésame, d'écorce d'orange séchée, de gingembre et d'algues) et le yuzu lyophilisé sont disponibles dans les magasins japonais et certains grands supermarchés. Je l'utilise pour donner de l'intérêt à la chapelure, mais aussi comme assaisonnement pour des morceaux de saumon fumé et des œufs brouillés. La chapelure panko super légère est disponible dans les grands supermarchés. À défaut, utilisez votre propre chapelure fraîche.
Pour 4
chapelure panko 80g
assaisonnement togarishi 3 cuillères à café
yuzu séché 1 cuillère à café
oeuf 1
filet de cabillaud ou de haddock 500g
huile d'arachide 6 cuillères à soupe
Répartir les miettes en une couche peu profonde sur une assiette creuse, puis incorporer l'assaisonnement togarashi et la poudre de yuzu séchée. Casser l'œuf dans un bol peu profond et battre légèrement pour mélanger le jaune et le blanc.
Pelez le poisson puis coupez-le en fines tranches d'environ l'épaisseur de votre petit doigt. Tremper brièvement les tranches de poisson dans l'œuf puis dans la chapelure assaisonnée en appuyant fermement et en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient légèrement enrobées de chapelure.
Chauffez l'huile dans une poêle peu profonde, abaissez-y les morceaux de poisson, quelques-uns à la fois, puis laissez-les cuire pendant trois à quatre minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retournez délicatement avec une spatule, poursuivez la cuisson une minute ou deux, puis décollez et placez quelques secondes sur du papier absorbant avant de servir.
L'églefin fumé est mon poisson de prédilection pour une tarte. Le prix est raisonnable, la chair d'une fermeté rassurante et les notes fumées du poisson font le bonheur de la purée de pomme de terre. Si vous faites la garniture dans une casserole peu profonde, vous pouvez empiler la purée de pommes de terre dessus et vous épargner un peu de vaisselle.
Pour 6 personnes
pommes de terre farineuses 1kg
beurre 50g
double crème 150 ml
parmesan 60g, râpé
Pour la garniture
huile d'olive 3 cuillères à soupe
beurre 30g
champignons de Paris 150g
crevettes 400g
aiglefin fumé 600g
crème fraîche 200ml
moutarde en grain 2 cuillères à café
persil 20g, haché
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans de l'eau profonde légèrement salée. Vérifiez-les toutes les quelques minutes. Lorsque vous pouvez facilement y glisser une brochette, retirez-les du feu, égouttez-les, puis battez-les jusqu'à ce qu'ils soient lisses avec le beurre et la crème. Assaisonner de poivre noir et de la moitié du parmesan râpé, puis réserver.
Pour la garniture, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle peu profonde, coupez les champignons en deux ou en quatre selon leur taille, puis faites légèrement dorer. Retirer les carapaces des crevettes. Pelez le haddock si le poissonnier ne l'a pas déjà fait, puis coupez la chair en morceaux épais. Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Retirer les champignons de la poêle et réserver. Faire revenir légèrement les crevettes et le haddock dans la poêle à champignons, en ajoutant un peu de beurre ou d'huile si nécessaire. Remettre les champignons dans la poêle. Mélanger la crème fraîche, la moutarde et le persil haché puis ajouter dans la poêle et mélanger très délicatement en prenant soin de ne pas écraser le poisson. Transférer la garniture dans un plat allant au four, empiler dessus la purée de pommes de terre en faisant des sillons à la fourchette ou en la laissant grossière, au choix, parsemer d'un peu de beurre, répartir le parmesan réservé sur la surface, puis enfourner pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que la pomme de terre soit dorée et que la garniture bouillonne autour du bord.
Un plat tout à fait satisfaisant, où les grains de couscous s'imprègnent de la saveur du chorizo et du jus de cuisson des moules.
Pour 4-5
oignons 2
huile d'olive 3cs
chorizo à cuire 150g
calamars 500g
moules 1kg
vin blanc 200 ml
d'eau 300ml
couscous 200g
coriandre 20g
huile d'olive 150ml
paprika fumé 1 cuillère à café
olives noires 30g
Pelez les oignons, coupez-les en deux et émincez-les finement. Laissez-les ramollir dans l'huile dans une casserole assez grande, à feu modérément élevé, pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles. Coupez le chorizo en pièces, en jetant la fine peau de papier au fur et à mesure et ajoutez-les aux oignons. Coupez les corps d'encornets en rondelles, puis ajoutez-les, ainsi que leurs tentacules, aux oignons et au chorizo. Poursuivre la cuisson quelques minutes à feu vif.
Frottez les moules, jetez celles qui ne se ferment pas hermétiquement lorsqu'elles sont tapotées sur le côté de l'évier. Verser les moules dans une casserole profonde avec le vin blanc et l'eau, couvrir hermétiquement avec un couvercle et porter à ébullition. Dès que les moules sont ouvertes (en deux ou trois minutes), retirez les moules dans un bol avec une cuillère à égoutter puis tamisez 500 ml de jus de cuisson dans le mélange de calamars et d'oignons. Remuez brièvement pour dissoudre les morceaux savoureux collés à la poêle, puis versez le couscous et couvrez hermétiquement, chauffez pendant 10 minutes.
Dans un mélangeur, mélanger la coriandre et l'huile d'olive pour obtenir une purée verte brillante. Retirer le couvercle du couscous et remuer délicatement à la fourchette, puis assaisonner d'un léger mélange de paprika fumé. Servir dans des assiettes creuses avec les moules, les olives et un filet d'huile de coriandre.
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