Pourquoi le déjeuner du dimanche est le moment idéal pour expérimenter de nouvelles saveurs
J'aime adopter le rythme plus lent de janvier en ayant des amis pour un rôti du dimanche, que j'utilise souvent pour expérimenter des saveurs. La longe de porc croustillante d'aujourd'hui en est un bon exemple, car elle est riche en épices orientales évocatrices. Utilisez le poivre de Sichuan avec une touche légère, afin que les poireaux et les craquelins ne soient pas submergés, et servez avec une purée crémeuse pour absorber les glorieux jus de cuisson. Pour le pudding, essayez la deuxième recette du jour, un sorbet léger et piquant fait avec la première des oranges sanguines de la saison. Cela réduira la richesse de ce rôti et, plus important encore, peut être préparé bien à l'avance. Il lui suffit de quelques biscuits :langue de chats maison comme ici, ou des sablés de bonne qualité.
Le lit de poireaux isole et protège à la fois la viande de la chaleur du four lorsque la peau croustille. Pour six personnes.
3 gros poireaux, parés, lavés, coupés en deux dans le sens de la longueur et en tronçons de 4 cm
½ cuillère à café de cinq épices chinoises
3 anis étoilé
1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
80 ml de xérès manzanilla (ou fino)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1,3 kg d'échine de porc désossée de plein air, entaillée de gras
Huile d'olive
Pour la farce
25g de beurre
1 gros poireau, paré, lavé et coupé en tranches de 1 à 2 cm
1 gousse d'ail, pelée
3 grains de poivre de Sichuan
1 cuillère à café de cinq épices chinoises
35 g de chapelure fraîche
60 g de pancetta finement tranchée, hachée
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Tapisser un plat à rôtir de papier d'aluminium et recouvrir le fond d'une couche serrée de morceaux de poireaux, côté coupé vers le haut. Répartir les épices, le vin de Shaoxing, le xérès et 100 ml d'eau, et bien assaisonner.
Préparez maintenant la farce. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir le poireau, l'ail et les épices jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Laisser refroidir complètement, puis mélanger avec la chapelure et la pancetta, et assaisonner. Avec un couteau bien aiguisé, coupez une poche dans l'œil de la longe et remplissez-la avec le mélange refroidi, en tapotant fermement à l'intérieur, puis roulez la longe fermement et fixez-la avec de la ficelle.
Frottez la chair de porc avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre en évitant la peau, puis frottez toute la peau avec du sel de mer feuilleté et posez le porc sur les poireaux. Faites rôtir pendant une heure, puis augmentez le feu 240C/465F/thermostat 9 pendant 15 minutes, pour faire craqueler la peau. Si les poireaux s'accrochent et commencent à noircir, retirez la poêle du four, posez le rôti sur une plaque à four propre et faites rôtir jusqu'à ce que la peau soit craquelée.
Laisser reposer la viande dans un endroit chaud pendant au moins 20 minutes avant de la découper. Versez le jus de cuisson sur la viande et servez avec les poireaux de la poêle et la purée de pommes de terre.
Les oranges sanguines sont plus chères que les oranges normales, mais leur chair piquante et citronnée a un goût tellement meilleur - et cette glace montre vraiment cette saveur spéciale. Si vous utilisez des oranges fraîches, réservez la pulpe restante car elle est délicieuse mélangée à du yaourt. Et si vous ne trouvez pas d'oranges sanguines, le jus d'orange sanguine 100 % pressé est un substitut très acceptable. Pour quatre à six personnes.
650 ml de jus d'orange sanguine fraîchement pressé (d'environ 10 oranges sanguines)
Jus de 1 citron
100g de sucre semoule
Aperol 50ml
Pour les langues du chat
100g de beurre ramolli
100 g de sucre glace tamisé
Zeste de ½ orange
Graines de ½ gousse de vanille
Une pincée de sel
2 blancs d'œufs
100 g de farine blanche ordinaire, tamisée
Retirez la peau et la peau de toutes les oranges et coupez la chair en quartiers. Mettez-les dans un mélangeur, réduisez-les en bouillie, puis versez-les dans un tamis au-dessus d'une casserole pour égoutter le jus. Ajoutez le jus de citron en veillant à ce qu'il n'y ait pas de pépins :vous visez 700 ml de jus au total - si vous en avez moins, rattrapez la différence avec des oranges normales, si besoin, et rajoutez un peu de jus de citron (les oranges sanguines sont magnifiquement acide).
Ajouter le sucre au jus, puis chauffer pour dissoudre le sucre. Incorporer l'Aperol et laisser refroidir complètement.
Baratter dans une sorbetière jusqu'à ce qu'ils soient congelés mais pas trop durs (ou mettre dans un récipient adapté et congeler en fouettant le mélange avec une fourchette toutes les trois ou quatre heures, jusqu'à ce qu'ils soient congelés.) Sortir du congélateur environ une demi-heure avant de servir , pour adoucir.
Pour faire les biscuits, chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6 et recouvrez deux plaques à four de papier sulfurisé. Mettre le beurre ramolli et le sucre glace dans un bol à mélanger, puis battre jusqu'à ce qu'ils blanchissent au batteur électrique (ou à la main). Incorporer le zeste d'orange, les graines de vanille et le sel, puis incorporer les blancs d'œufs un à un. Incorporez enfin la farine petit à petit jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse.
Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille de 1 cm et déposer des lignes de mélange de 8 cm de long sur les plaques du four en laissant un bon espace entre chacune, car elles s'étaleront pendant la cuisson. Cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et fermes au toucher, transférer sur une grille pour refroidir et servir avec le sorbet.
Tout reste de porc est un excellent ingrédient pour un sauté en milieu de semaine, surtout si vous ajoutez un excès de poireaux pour le corps, mais il sera peut-être encore meilleur farci dans une baguette avec de la laitue croquante, du concombre et de la compote de pommes. (J'aime aussi ces saveurs avec du hachis de porc nature - ensemble, ils font les boulettes de viande les plus fantastiques à servir sur des tas de riz fumant.) Les jaunes d'œufs restants des biscuits sont également un bon problème à avoir :utilisez-les purée de pommes de terre extra-riche ou dans une pâte à biscuits plus molle et plus moelleuse ou dans une glace :maintenant que j'y pense, une crème fraîche ou une glace à la vanille fonctionneraient à merveille avec le sorbet aussi.
