De bons plats, dont l'épaule d'agneau rôtie de Moro farcie de riz au safran et le riz au poulet hainanais d'Andrew Wong
Pour 4 personnes
riz gluant 400g
champignons shiitake séchés environ 3 cuillères à soupe
crevettes séchées 3 cuillères à soupe
huile de cuisson un trait
échalotes asiatiques 3, haché
oignon de printemps 1, finement tranchée
saucisse chinoise lap xuong 1 (45 g), tranché finement (ou utilisez des saucisses salées italiennes)
sucre ½ cuillère à café
bouillon de porc ou de légumes une pincée
Pour servir
oignons nouveaux émincés, échalotes marinées et racines de lotus, jambon vietnamien émincé
Mettez le riz dans un bol, couvrez d'eau tiède et laissez tremper pendant 1 heure. Mettez les champignons shiitake dans un bol, couvrez d'eau tiède et laissez tremper pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mettre les crevettes séchées dans un bol, couvrir d'eau tiède et laisser tremper 10 minutes. Une fois prêt, égouttez le riz, les champignons shiitake et les crevettes et séchez-les tous.
Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et faire revenir les échalotes et l'oignon de printemps jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la saucisse, les crevettes et les champignons et faire revenir pendant 5 minutes. Ajoutez-le au riz dans un grand bol avec une pincée de sel et de poivre, du sucre et du bouillon, et mélangez.
Préparez le cuiseur vapeur avec de l'eau frémissante. Mettez le mélange de riz dans le cuiseur vapeur en forme d'anneau pour permettre à la vapeur de monter par le milieu. Cuire à la vapeur pendant 30 à 40 minutes à feu moyen en remuant toutes les 10 minutes pour que le tout cuise uniformément. Vérifiez qu'il y a suffisamment d'eau dans la base. Retirer du feu et laisser cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Servir chaud avec la ciboule, les cornichons et le jambon.
De ma cuisine vietnamienne par Uyen Luu (Ryland, Peters &Small, 16,99 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 12,99 £
Pour 3 personnes
gingembre 5 tranches
oignon nouveau 1
poulet nourri au maïs 1 (environ 1,1 kg)
huile de sésame brosser
Pour la liqueur de pochage de poulet
eau 3½ litres
Mélange d'épices chinoises 10g
sel de mer 80g
sucre 40g
Vin de riz chinois 100ml
gingembre 2 pièces, écrasées avec le dos d'un couteau
oignons nouveaux 2
Pour le riz
riz au jasmin 500g
liquide de pochement 720ml
Pour servir
l'huile de sésame au gingembre et à la ciboulette (voir recette ci-dessous)
concombre frappé
Pour l'huile de sésame au gingembre et à la ciboulette (pour environ 280 ml)
racine de gingembre frais 1 cuillère à soupe, pelée et hachée très finement
huile végétale 225ml
huile de sésame 1 cuillère à soupe
sel 2 cuillères à café
sucre 1 cuillère à café
verts d'oignon de printemps 3 cuillères à soupe, haché finement
Pour faire l'huile de sésame au gingembre et à l'oignon de printemps, mélanger tous les ingrédients sauf les feuilles d'oignon de printemps jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Conserver dans un récipient hermétique stérilisé dans un endroit frais et sombre jusqu'à un mois, en ajoutant les feuilles d'oignon de printemps à l'huile juste avant de servir.
Ajoutez tous les ingrédients de la liqueur de pochage dans une casserole assez grande pour contenir votre poulet. Faites mijoter doucement pendant 15 minutes puis laissez refroidir.
Farcir le gingembre et l'oignon de printemps dans la cavité du poulet. Plongez le poulet dans la liqueur de pochage pendant 10 secondes puis retirez-le et attendez que le bouillon revienne à ébullition, puis redescendez-le encore 10 secondes. Répétez ce processus 5 fois, puis éteignez le feu, couvrez avec un couvercle et laissez reposer 30 minutes.
Retourner le poulet, ramener le bouillon à ébullition, puis éteindre le feu et laisser couvert encore 20 minutes. À l'aide d'un thermomètre à viande, vérifiez que la température interne du poulet a atteint 75 °C. Si ce n'est pas le cas, remettez-le dans le bouillon bouillant pendant encore 5 minutes. Retirer le poulet et le placer dans de l'eau glacée pendant 15 minutes. Retirer et badigeonner d'huile de sésame avant de réserver. Réfrigérer pendant 2 heures avant de couper.
Pour le riz, suivez les réglages de votre cuiseur à riz, en utilisant la liqueur de braconnage du poulet et la graisse de poulet au lieu de l'eau. Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. Si vous n'avez pas de cuiseur à riz, lavez le riz sous l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit clair. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu à doux, couvrir la casserole et laisser mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser reposer 5 minutes. À l'aide d'une fourchette, remuer légèrement le riz avant de servir.
Couper le poulet en morceaux de la taille d'une bouchée avec les os intacts. Servir avec le riz, l'huile de sésame au gingembre et aux oignons nouveaux et le concombre fumé.
Andrew Wong est le chef cuisinier de A.Wong, 70 Wilton Road, Londres SW1V 1DE. Cliquez ici pour acheter un exemplaire de A.Wong - the Cookbook (Mitchell Beazley, 25 £) pour 20 £
Pour 4 à 6 personnes
épaule d'agneau 1, environ 1,6-1,8 kg, désossé et débarrassé de la plupart de la peau et de la graisse
huile d'olive 3 cuillères à soupe
d'eau 75ml
eau de fleur d'oranger 4 cuillères à soupe ou le zeste finement râpé et le jus d'une orange
Pour le riz au safran
beurre non salé 80g
bâton de cannelle ½
gousses de cardamome verte 5 grains de
poivre noir entiers, concassés 3 entiers
riz basmati 200g, lavés et trempés dans de l'eau salée pendant 3 heures
des pistaches 2 cuillères à soupe, hachées grossièrement (facultatif)
barberries 2 cuillères à soupe (facultatif)
fils de safran 1 bonne pincée (environ 100 fils) infusée dans 4 cuillères à soupe d'eau bouillante
Pour servir
un yaourt maison ou grec 200 g, dilué avec 2 cuillères à soupe de lait , avec ½ gousse d'ail écrasée et une bonne pincée de sel
Pour faire le riz au safran, faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Ajouter la cannelle, la cardamome et les grains de poivre et faire revenir doucement les épices jusqu'à ce que leurs arômes commencent à se dégager (environ 4 minutes). Bien égoutter le riz, l'ajouter au beurre et remuer pour l'enrober pendant une minute. Augmentez le feu à moyen-élevé. Si vous utilisez des pistaches et/ou des épine-vinettes, remuez-les maintenant. Verser suffisamment d'eau sur le riz pour le recouvrir d'environ 1 cm et assaisonner de sel. Posez du papier sulfurisé sur la surface de l'eau, puis placez un couvercle sur la casserole, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 5 minutes. Soulevez le couvercle et le papier de la casserole et versez uniformément l'eau au safran sur le riz. Replacez le papier et le couvercle. Baissez le feu à moyen-doux et laissez cuire 4 à 5 minutes. Mettez de côté.
Préchauffer le four à 220°C/thermostat 7. Placer l'épaule côté peau sur une planche et l'ouvrir complètement. Mettez la moitié, ou autant que possible, du riz au safran dans toutes les poches de l'agneau désossé, roulez et attachez avec de la ficelle. Placez une grande plaque à rôtir sur la plaque de cuisson, à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive et faites dorer tous les côtés de l'agneau jusqu'à ce qu'il soit scellé. Salez et poivrez l'agneau, mettez-le au four et faites-le rôtir pendant 1 h à 1 h 30 ou jusqu'à ce que la viande soit rosée à l'intérieur. Retirer, transférer l'agneau sur une planche et laisser reposer pendant 10 minutes sans serrer recouvert de papier d'aluminium.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Videz le gras et remettez la plaque de cuisson sur la plaque de cuisson et chauffez à feu moyen. Ajouter l'eau et l'eau de fleur d'oranger (ou le zeste et le jus) et porter à frémissement doux en grattant le jus de viande au fond de la casserole. Goûtez pour l'assaisonnement, transférez dans une petite casserole ou un bol et gardez au chaud. Trancher l'agneau et servir avec le jus de fleur d'oranger sur le dessus, le reste du riz au safran (réchauffé) sur le côté, quelques blettes ou épinards braisés et un peu de yaourt.
De Moro :Le livre de cuisine par Samantha et Samuel Clark (Ebury, 20 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 16 £
Pour 4 personnes
gros oignon 1, pelée et finement hachée
huile d'olive 5 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle, pelés et écrasés
tomates 2 (environ 200g), pelés, hachés
sucre ½ cuillère à café
pimentón dulce ou paprika doux 1 cuillère à café
fils de safran une bonne pincée
calmars 4 petits, nettoyés, les corps tranchés et les tentacules laissés entiers
riz espagnol ou risotto à grain moyen 400 g
bouillon de poisson ou de poulet 750 ml, plus si nécessaire
vin blanc sec 250 ml
crevettes royales crues 12 grosses, dans leurs coquilles
moules ou palourdes 16 ou plus, nettoyé
Faire revenir l'oignon dans l'huile dans une poêle à paella de 40 cm à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre, en remuant souvent. Incorporer l'ail et avant qu'il ne commence à colorer, ajouter les tomates. Ajouter le sel, le sucre, le pimentón ou le paprika et le safran, bien mélanger et cuire à feu moyen jusqu'à ce que les tomates soient réduites en sauce confiturée et que l'huile grésille. Ajouter les calmars et cuire en remuant pendant environ une minute, puis ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que tous les grains soient enrobés. (Vous pouvez faire tout cela jusqu'à 2 heures à l'avance - pas plus, à cause du calmar.)
Porter à ébullition le bouillon et le vin et verser sur le riz, puis saler (le bouillon peut avoir un goût un peu salé mais il ne le sera pas lorsqu'il sera absorbé par le riz). Remuez bien et assurez-vous que le riz est uniformément réparti dans la casserole, puis ne remuez plus. Faites cuire le riz à feu doux pendant 18 à 20 minutes en remuant la paella sur la plaque de cuisson pour qu'elle cuise uniformément. Déposez les crevettes sur le riz au bout de 10 minutes et retournez-les lorsqu'elles deviennent roses sur le dessous. Ajoutez un peu plus de bouillon chaud vers la fin si le riz semble trop sec et que vous entendez des bruits de friture au fond de la casserole avant qu'il ne soit cuit, et couvrez la casserole avec un grand morceau de papier d'aluminium. Faites cuire les moules à la vapeur dans une casserole avec un couvercle hermétique avec la profondeur d'un doigt d'eau. Dès qu'ils s'ouvrent, ils sont cuits. Jetez ceux qui ne se sont pas ouverts et disposez ceux qui se sont ouverts sur le riz.
Tiré de The Food of Spain de Claudia Roden (Michael Joseph, 30 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 24 £
Pour 4 à 6 personnes
riz à sushi 400g
kombu séché Carré de 5 cm, rincé
vinaigre de riz 3 cuillères à soupe
sucre 2 cuillères à soupe
sel 1 cuillère à café
mirin 1 cuillère à soupe
concombre sans pépins 225g (environ ½), pelées et coupées en fines demi-lunes
feuilles de shiso 2 cuillères à soupe, ciselé
gingembre mariné frais (voir ci-dessous) 1 cuillère à soupe, hachées finement
graines de sésame grillées 2 cuillères à café
oignons nouveaux 6 fines lamelles
feuilles de nori grillées servir
Pour le gingembre mariné frais (pour environ 25 g)
sucre 1 cuillère à soupe
sel 1 cuillère à café
vinaigre de riz 3 cuillères à soupe
gingembre Pièce de 7½ cm, pelée et tranchée finement
betterave rouge 1 tranche (facultatif, pour la couleur)
Pour le gingembre fraîchement mariné, mélanger le sucre, le sel et le vinaigre dans un petit pot et remuer pour dissoudre le sucre et le sel. Ajouter le gingembre et la betterave, si désiré. Assurez-vous que le gingembre est complètement immergé. Laisser à température ambiante pendant au moins une heure, voire plusieurs heures, avant de servir. Réfrigérez les restes.
Lavez bien le riz et égouttez-le. Porter à ébullition 600 ml d'eau dans une petite casserole, ajouter le riz et le kombu, et laisser mijoter 1 minute. Mettez le couvercle, baissez le feu et laissez cuire 15 minutes. Retirer le riz du feu et laisser reposer, couvert, pendant 5 minutes. Transférez le riz sur une plaque à pâtisserie et étalez-le pour qu'il refroidisse rapidement à température ambiante.
Pendant la cuisson du riz, mélanger le vinaigre de riz, le sucre, le sel et le mirin dans une petite casserole, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1 minute. Laisser refroidir.
Mettez le riz dans un bol large et peu profond. Verser dessus le vinaigre assaisonné et remuer délicatement. Garnir de concombre et saupoudrer de shiso, de gingembre mariné, de graines de sésame et d'oignon de printemps. Servir avec les feuilles de nori grillées pour faire de simples roulés à la main.
From One Good Dish par David Tanis (Workman, 17,99 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 14,39 £
