Faites des légumes la star de la table de fête cette année
Faire un repas axé sur les légumes est un défi particulier à Noël. La dinde (ou une autre volaille tout aussi lourde) refuse de quitter sa position traditionnelle de souverain absolu du smörgåsbord des fêtes, même si, pour moi, c'est bien plus une question de style que de toute substance réelle. Si nous sommes honnêtes, n'est-ce pas la taille et la splendeur dorée qui font de la dinde le chef éternel de la meute de Noël ? Cela ne peut pas être une question de complexité de saveur et de succulence - ou ai-je raté quelque chose toutes ces années ?
Alors, ce Noël, j'ai décidé de donner le "soin de la dinde" à mes légumes-racines, et de les mettre sur un piédestal, en les positionnant au centre même de la table, tous entassés fièrement sur un immense plateau chatoyant. Je sais juste qu'ils sortiront vainqueurs, les nouveaux rois incontestés de la table de fête.
Les épine-vinette dans la salsa fournissent le genre d'éclats de surprise que j'aime dans un plat de fête. Vous pouvez acheter ces petites baies iraniennes séchées pointues dans des magasins spécialisés ou en ligne; si vous n'en trouvez pas, la même quantité de groseilles trempées dans une cuillère à soupe de jus de citron fera l'affaire. Les mini-légumes ont fière allure ici, mais encore une fois, ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez en obtenir que des de taille normale :coupez-les simplement en longs quartiers de 2 à 3 cm d'épaisseur à la place. Si vous avez des mini-légumes, coupez-les de manière à ce qu'il reste environ 4 cm de leurs tiges, pour un look à la fois rustique et joli. Pour huit personnes.
Pour les légumes
500 g de mini panais, lavés
350 g de mini-carottes, lavées
½ petite citrouille, coupée en deux, épépinée et coupée en quartiers de 4 cm de large
2 oignons rouges, pelés et coupés en quartiers
400 g de mini-navets, lavés (coupés en deux dans le sens de la longueur s'ils mesurent plus de 4 cm)
400 g de mini-betteraves, lavées (coupées en deux dans le sens de la longueur si elles mesurent plus de 4 cm)
40 g de beurre non salé, fondu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 grosses gousses d'ail écrasées
2 cuillères à café de sirop d'érable
Sel et poivre noir fraîchement moulu
15 brins de thym
6 brins de romarin
4 brins de sauge
5 bâtons de cannelle
8 anis étoilé
Pour la salsa
60ml d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
20 g d'épine-vinette (ou de groseilles trempées dans du jus de citron)
50 g de noix grossièrement hachées
⅓ cc de cannelle moulue
½ cuillère à café de zeste d'orange finement râpé, plus 1 cuillère à soupe de jus
1½ cuillère à café de sirop d'érable
10 g de feuilles de persil finement hachées
10g de feuilles de menthe finement ciselées
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez tous les ingrédients pour les légumes à l'exception des herbes et des épices dans un grand bol avec une cuillère à café et trois quarts de sel et une bonne mouture de poivre noir. Bien mélanger, puis transférer sur deux grandes plaques allant au four tapissées de papier sulfurisé.
Rôtir pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et presque cuits. Répartir les herbes entre les plateaux et mélanger pour combiner, puis rôtir pendant cinq dernières minutes, jusqu'à ce que les légumes soient dorés et cuits, mais toujours croquants. Laisser reposer quelques minutes.
Pendant que les légumes rôtissent, préparez la salsa :mettez simplement le tout dans un bol moyen avec un quart de cuillère à café de sel, mélangez pour combiner, puis transférez dans un bol de service profond.
Pour servir, utilisez des pinces en métal pour retirer les légumes chauds du plateau et regroupez-les sur un grand plat de service, en laissant de la place pour le bol à salsa au centre ou sur un côté. Placez les herbes entre les légumes et parsemez les épices (elles ne doivent pas être mangées, mais elles ont l'air délicieuses), placez le bol de salsa sur le plateau et servez.
L'un des attraits d'un grand oiseau à Noël est le sens de la cérémonie qui accompagne son arrivée à table et la sculpture rituelle qui s'ensuit. Ressemblant à un cadeau, tout emballé, ce gâteau a un sens similaire de l'occasion, ainsi que cet essentiel festif "Ta-da!" moment où vous l'ouvrez pour révéler son contenu. Ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas obtenir de marjolaine; doublez simplement l'origan à la place. Pour huit personnes.
2 grosses courgettes, grossièrement râpées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 aubergines, coupées en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur
60 ml d'huile d'olive, plus 2 cuillères à café pour badigeonner
1 gros oignon, pelé et haché finement
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
5 g de feuilles de marjolaine hachées grossièrement
5 g de feuilles d'origan hachées grossièrement
50 g de pignons de pin grillés
300g de yaourt grec
Zeste finement râpé de 1 citron
50 g de parmesan finement râpé
2 œufs, séparés
50 g de chapelure blanche fraîche
Chauffer le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Tapisser un moule à gâteau de 21 cm de papier sulfurisé et le badigeonner d'huile.
Mélanger la courgette râpée avec une demi-cuillère à café de sel et mettre dans une passoire au-dessus d'un bol ou dans l'évier pendant 20 minutes. Transférez la courgette salée au centre d'un torchon ou d'un torchon propre, tirez sur les côtés, puis essorez autant de liquide que possible. Mettez la courgette (vous devriez en avoir environ 200 g) dans un bol et réservez.
Dans un grand bol, mélangez les tranches d'aubergines avec deux cuillères à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Étaler sur deux plaques de four tapissées de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir, puis disposer l'aubergine en spirale dans le fond du moule à cake, de manière à ce que les tranches se chevauchent et recouvrent le fond.
Baissez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-vif, puis faites revenir l'oignon pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il commence à dorer. Ajouter l'ail et les herbes, faire revenir pendant une minute, jusqu'à ce que les herbes soient aromatiques et que l'ail commence à dorer, puis ajouter au bol de courgettes. Ajoutez les pignons de pin, le yaourt, le zeste de citron, le parmesan, les jaunes d'œufs, la chapelure, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, puis mélangez.
Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs en neige molle, puis les incorporer délicatement au mélange de courgettes jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés, puis déposer sur l'aubergine dans le moule à gâteau. Cuire au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré, puis laisser refroidir un peu.
Sortez le gâteau de son moule et retournez-le sur une assiette, de sorte que les aubergines soient maintenant assises sur le dessus. Retirer le papier sulfurisé, couper en portions individuelles et servir tiède ou à température ambiante.
Des ingrédients anciens sous un nouveau jour. C'est formidable de secouer les choux de Noël avec une aide asiatique. Les faire frire pendant quelques minutes seulement signifie qu'ils conservent le mordant qui leur manque si souvent lorsqu'ils sont bouillis et trop cuits, et aident également à conserver cette couleur vive. Essayez de vous procurer des cacahuètes asiatiques plus petites pour cela; à défaut, coupez-les simplement en deux. Pour huit personnes.
700 g de riz noir thaïlandais
160g de miso blanc
90ml de vinaigre de riz
Sel
90ml d'huile d'arachide
6 cm de gingembre pelé et coupé en julienne
5 piments rouges, épépinés et coupés en julienne
5 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
120 g de petites cacahuètes avec la peau (ou cacahuètes régulières coupées en deux)
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
1,2 kg de choux de Bruxelles, parés, coupés en deux dans le sens de la longueur (ou en quartiers, s'ils sont gros)
½ cuillère à café d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de mirin
20 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
2 citrons verts, coupés en deux
Mettez le riz dans une grande casserole avec 1,8 litre d'eau, le miso, les deux tiers du vinaigre et une cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant une heure, jusqu'à ce qu'il reste très peu de liquide. Secouez la casserole de temps en temps pour empêcher le riz de coller à la base. Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit mais conserve encore un peu de croquant; à ce moment-là, tout liquide restant devrait avoir réduit à la consistance d'une confiture épaisse.
Faites chauffer l'huile d'arachide dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif, puis faites revenir le gingembre, le piment et l'ail pendant deux minutes, jusqu'à ce que l'ail devienne translucide. Ajouter les cacahuètes, faire frire pendant trois minutes de plus, jusqu'à ce que tout soit doré et croustillant, puis transférer dans une petite assiette avec une écumoire (vous voulez garder l'huile dans la poêle). Mélangez les graines de sésame et un huitième de cuillère à café de sel dans le mélange de cacahuètes.
Remettre la casserole à feu vif, ajouter les germes et une demi-cuillère à café de sel, et faire frire pendant six à huit minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les germes soient brun doré foncé et commencent à devenir croustillants. Retirer du feu et incorporer l'huile de sésame, le mirin et le vinaigre de riz restant.
Pour servir, verser le riz dans un grand bol de service peu profond et garnir de germes. Saupoudrer de coriandre et presser le jus de citron vert, garnir de piment croustillant et de cacahuètes, et apporter à table.
Cavolo nero peut varier énormément d'un groupe à l'autre en termes de quantité de tige à feuille que vous obtenez. Si le vôtre a une tige énorme, achetez-en plus pour obtenir les feuilles de 110 g dont vous aurez besoin pour cela. Et si vous commencez avec plus de feuilles à tige, vous aurez évidemment besoin de moins pour commencer. Pour huit personnes, en accompagnement.
6 panais, pelés, parés et coupés en quartiers de 7 cm de long et 2 cm de large
3 oignons rouges, pelés et coupés en quartiers de 3 cm de large
60ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
5g de feuilles de thym cueillies
Sel et poivre noir fraîchement moulu
700 g de topinambours, pelés et coupés en quartiers de 3 cm de large
220g de cavolo nero, tiges retirées et jetées (ou conservées pour autre chose - elles sont excellentes étuvées, puis mises en gratin), pour laisser 110g de feuilles, coupées en tranches de 4 cm de large
80 g de stilton, grossièrement émietté en morceaux de 1 cm
Pour la vinaigrette
115 g de noix marinées, grossièrement hachées, plus 3 cuillères à soupe de liqueur de marinade
60 g de noix grossièrement hachées
15 g de feuilles de persil hachées grossièrement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les panais et les oignons dans un bol moyen avec deux cuillères à soupe d'huile, deux gousses d'ail, le thym, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Étaler sur une grande plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Mettez les artichauts sur un plateau chemisé séparé, mélangés avec une cuillère à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Faites rôtir les deux plateaux pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les panais et les oignons soient cuits et caramélisés, et que les artichauts soient juste cuits, puis versez les deux dans un grand bol et gardez au chaud.
Mélangez les ingrédients de la vinaigrette avec un tiers de cuillère à café de sel et réservez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition, ajouter le cavolo nero et blanchir pendant deux minutes. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et éponger.
Mettez la dernière cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu vif, puis faites revenir la gousse d'ail restante jusqu'à ce qu'elle commence à dorer; environ 30 secondes. Ajouter le cavolo nero et un huitième de cuillère à café de sel, et faire frire pendant quatre à cinq minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajouter au bol de légumes et, juste avant de servir, incorporer délicatement la vinaigrette. Étalez sur un grand plat, saupoudrez de stilton et mettez à table.
Légumes-racines rôtis Je ferais du hors-piste avec ça et servirais le rare et exotique Mavrotragano 2011 (£24 The Wine Society; 14% abv), de Hatzidakis à Santorin, avec ses saveurs de baies sauvages. Ou un bon cru Beaujolais.
Gâteau renversé aux aubergines et courgettes Un blanc lisse comme un soave irait très bien ici :essayez le très bon prix Fattori Soave 2014 (12,5 % abv), qui est proposé à 7,19 £ chez Majestic à l'achat de six bouteilles.
Riz gluant au miso noir Le riesling australien de Clare Valley se marie parfaitement avec les saveurs asiatiques, et Aldi en a un exemple particulièrement bon marché dans sa série Exquisite Collection (millésime 2014, 6,99 £ ; 12 % d'alcool).
Panais rôtis et topinambours C'est un mélange entre un blanc corsé comme le luxuriant Tons Duorum Douro 2014 (8,50 £ Tanners ; 12,5 % vol.) ou un rouge roncier du sud de l'Italie comme A Mano Primitivo 2013 (7,95 £ Hawkshead Wines et slurp.co.uk, 8,99 £ Stands; 13,5% abv), des Pouilles.
