Qu'il soit cuit dans un gratin, cuit au four avec du rutabaga ou ajouté à une soupe d'aiglefin, c'est le moment pour le céleri-rave de briller
Je dois vraiment utiliser le céleri-rave. Ça commence à me hanter. Le céleri-rave a toujours mérité plus que d'être grossièrement râpé, plié dans une mayonnaise à la moutarde et empilé à côté de quelques tranches de jambon. Bien que cela puisse être, cette racine noueuse est plus que la rémoulade classique.
Je conteste sa qualification de "la moche" et trouve sa peau ivoire, la calotte fulgurante de vert pâle et des taches de rousseur de brun, plutôt belle lorsqu'elle est fraîchement creusée. Le céleri-rave fonce avec l'âge. La peau enlevée, la chair croustillante et blanche comme neige peut être conservée intacte avec un peu de jus de citron.
Contrairement à la carotte, au panais et au rutabaga, le céleri-rave fait une purée bâclée. Mélangez-le avec son poids en Maris Pipers. Auparavant, je l'ai tranché finement et je l'ai emballé en couches avec des pommes de terre dans un gratin, et je l'ai cuit avec de fines tranches de rutabaga au thym, au citron et à l'ail.
Je pense à la saveur de la racine lorsque le céleri rencontre la noix. Cuit à la vapeur et réduit en purée, le céleri-rave donne une soupe agréable qui est l'essence même de l'hiver. Il préfère être cuit dans du lait plutôt que dans l'eau ou le bouillon habituel. Vous n'avez pas besoin d'ajouter de crème. J'ai fait le mien cette semaine avec le lait dans lequel j'avais poché un morceau de haddock, produisant une soupe tiède aux notes de fumé et de laurier. Pour transformer la soupe en plat principal, j'ai glissé un morceau d'aiglefin fumé dans chaque bol peu profond, puis j'ai ajouté le bacon grillé qui est un si bon ami pour le poisson et les légumes.
En plongeant dans le contenu de nos bols à soupe et en déterrant des morceaux de bacon et d'aiglefin des profondeurs crémeuses avec ma cuillère, je me demande à moitié pourquoi le gros bulbe de céleri-rave est toujours la dernière chose à laquelle on s'habitue. Peut-être que ce devrait être le premier.
Une bonne cuisine consiste autant à ne pas gaspiller de saveur qu'à ne pas gaspiller d'ingrédients. Il y a beaucoup de saveur fumée dans la liqueur de cuisson de l'églefin, donc je pense qu'il vaut la peine de l'utiliser pour la cuisson du céleri-rave. Le bacon a quelque chose d'une affinité avec l'églefin, donc je l'utilise ici pour finir la soupe. Faire cuire les tranches croustillantes signifie que vous pouvez les briser et les incorporer à votre soupe pendant que vous mangez.
Pour 4 personnes
filet d'aiglefin fumé 500g
lait 500ml
feuilles de laurier 2
grains de poivre noir 6
céleri-rave 800g
persil 10g, un petit bouquet
Pour finir :
lard fumé tranché 4 tranches
persil 2 cuillères à soupe, hachées
Enlevez la peau du haddock fumé, puis placez le poisson dans une grande casserole peu profonde, rentrez les feuilles de laurier, versez dessus le lait puis cassez les grains de poivre avec un poids lourd et ajoutez-les dans la casserole. Portez le lait à ébullition avec précaution, puis retirez-le du feu, couvrez-le avec un couvercle et laissez infuser pendant 20 minutes.
Épluchez le céleri-rave, coupez-le en gros morceaux puis mettez les morceaux dans une casserole profonde. Retirez le poisson de son lait, puis versez le lait dans la poêle à céleri-rave à travers un tamis pour récupérer la baie et les grains de poivre. Complétez avec 400 ml d'eau, salez légèrement et portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que le céleri-rave soit tendre à la pointe d'un couteau - environ 15 à 20 minutes. Hacher le persil.
À l'aide d'un mélangeur à main, réduire le céleri-rave et le lait en une soupe onctueuse. (Utilisez un mélangeur si vous préférez, en prenant soin de ne pas trop le remplir, ou utilisez un robot culinaire.) Ajoutez la majeure partie du persil, vérifiez l'assaisonnement et placez sur feu doux.
Mettez les tranches de bacon sous le gril ou faites-les frire dans une poêle antiadhésive sèche jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égoutter brièvement sur du papier absorbant.
Répartir le poisson dans quatre bols peu profonds en le gardant en gros morceaux. Verser la soupe, blanc crémeux et fumant, sur l'aiglefin fumé, puis garnir chacun d'une tranche de bacon croustillant et du persil haché restant.
Un plat d'accompagnement utile, et qui peut être cuit au four avec le rôti qu'il doit accompagner. Vous auriez du mal à le déclarer plat principal, mais nous l'avons volontiers mangé avec des tranches de jambon ibérique noir et gras.
Pour 4 personnes
céleri-rave 750g
citron jus de ½
beurre 40g
thym 6 petits brins
romarin 3 brins
Vous aurez besoin de papier sulfurisé
Réglez le four à 180/thermostat 6. Coupez le papier sulfurisé d'environ deux fois le diamètre du moule à pâtisserie, puis pressez-le dans le moule, en laissant beaucoup de surplomb.
Pelez le céleri-rave, coupez-le en deux puis coupez chacun en 4 à 6 quartiers. Coupez les quartiers en tranches épaisses et déposez-les dans un bol. Pressez le citron dans le bol. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et ajoutez-le au céleri-rave, puis retirez les feuilles du thym et ajoutez-le dans le bol. Retirez les aiguilles des brins de romarin et hachez-les finement, puis ajoutez-les au citron et au beurre. Assaisonner de sel et de poivre noir.
Verser le céleri-rave et ses assaisonnements dans le plat de cuisson tapissé de papier puis replier le papier et sceller. Cuire au four pendant 35 minutes puis ouvrir le papier, retourner les morceaux de céleri-rave puis remettre au four et laisser cuire encore 15 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
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