Ne limitez pas les feuilles d'hiver amères au saladier - elles sont aussi très bien cuites
Donnez à quelqu'un quelque chose d'amer à manger de manière inattendue et il y a de fortes chances qu'il se plisse le nez et tire la langue. J'ai vu mon fils faire cela plusieurs fois et je ne peux jamais m'empêcher de rire, plutôt que d'offrir l'expression d'empathie attendue, mais moins authentique. C'est une réaction que les humains et les animaux ont été conditionnés à avoir pour les protéger dans la nature :si quelque chose est amer, cela peut être toxique, il vaut donc mieux l'éviter.
Eh bien, nous, les humains - du moins ceux de la variété adulte - nous sommes séparés des animaux lorsque nous avons réalisé que beaucoup d'aliments amers sont à la fois savoureux et très bons pour nous. Ce sont les composés amers comme les choux de Bruxelles, le brocoli et le pamplemousse blanc qui fournissent les nutriments essentiels. Il est donc triste que l'amertume se dégage progressivement de nombreux aliments en réponse au désir perçu des consommateurs pour tout ce qui est sucré. Le pamplemousse blanc amer, par exemple, a pratiquement disparu de nos rayons, au profit de variétés douces roses et rouges.
Cela dit, à mesure qu'une grande partie de notre nourriture devient plus sucrée, la bière, le chocolat et le café appropriés deviennent de plus en plus populaires, en particulier les types artisanaux et hardcore. Mais, aussi génial que soit ce trio, ma source d'amertume préférée à cette période de l'année est l'humble chicorée et ses nombreux parents :cette amertume sans compromis mais polyvalente est exactement celle avec laquelle j'aime cuisiner.
Puntarelle figure à la fois dans le ragoût et dans la salade pour accompagner. C'est un légume d'hiver italien, et il n'est pas si facile à trouver, donc si vous n'en trouvez pas, utilisez plutôt de la chicorée blanche (auquel cas vous n'aurez pas besoin de blanchir les feuilles pour le ragoût). Pour quatre personnes.
800g d'épaule de veau, coupée en dés de 4cm
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
Sel et poivre noir
30g de beurre non salé
60ml d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché grossièrement
200ml de vin blanc sec
8 grandes feuilles de sauge
Peau rasée de 1 citron, plus 3 cuillères à soupe de jus de citron
1 tête de puntarelle de 550 g (ou 2 têtes d'endives blanches, coupées dans la largeur en segments de 3 cm de long)
1 petit céleri rave, pelé et coupé en dés de 2cm (poids net 500g)
200 g de pancetta, coupée en dés de 1 cm
20g de câpres
Pour la salade
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 filet d'anchois finement haché
2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 chicorée blanche, coupée en deux dans le sens de la longueur puis en longs quartiers de 0,5 cm d'épaisseur (ou le reste de la puntarelle, le cas échéant)
fusée 80g
Mélanger le veau dans de la farine assaisonnée d'une cuillère à café de sel et d'une bonne mouture de poivre, jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé, puis tapoter l'excédent.
A feu vif, faites chauffer le beurre et deux cuillères à soupe d'huile dans une grande marmite ou une cocotte en fonte munie d'un couvercle. Ajouter le veau et saisir, en remuant fréquemment, pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter l'oignon, cuire pendant trois minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis ajouter le vin, la sauge, le zeste de citron, le jus de citron et 150 ml d'eau. Baissez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant une heure et demie, jusqu'à ce que le veau soit tendre.
Pendant la cuisson du veau, préparer la puntarelle. Coupez la base et coupez et jetez le tiers supérieur des feuilles (elles sont très amer). Retirez les longues branches feuillues du centre solide - vous devriez vous retrouver avec environ 240 g de ces branches - rincez à l'eau froide, puis coupez en morceaux de 3 cm de long. Blanchir à l'eau bouillante salée une minute, égoutter et rafraîchir.
Le centre de la puntarelle est d'un vert beaucoup plus clair, avec des grappes de tiges plus courtes attachées à une tige creuse. Retirez ces grappes, jetez la tige et coupez chaque grappe (vous devriez avoir environ 100 g) en longues et fines lanières de 0,5 cm de large. Mettez-les dans un grand bol rempli d'eau glacée et mettez-les au réfrigérateur pendant une heure :l'eau froide les fera légèrement friser.
Une fois la puntarelle prête, faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande sauteuse à feu vif, puis faites revenir le céleri-rave pendant six à huit minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter la pancetta et cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Une fois que le veau est tendre, ajoutez le céleri-rave et la pancetta dans la casserole, ainsi que les câpres et la puntarelle blanchie (si vous utilisez plutôt de la chicorée, ajoutez les feuilles crues maintenant), et faites cuire encore 15 minutes environ, jusqu'à ce que le céleri-rave soit doux.
Pour faire la vinaigrette, mettez l'ail, l'anchois et le vinaigre dans un bol moyen avec une pincée de sel et un peu de poivre noir. Versez doucement l'huile d'olive en fouettant jusqu'à l'obtention d'une émulsion lisse. Juste avant de servir, égouttez et séchez les tiges de puntarelle hachées, puis mélangez-les (ou les quartiers de chicorée) avec la roquette, versez la vinaigrette et mélangez à nouveau pour bien enrober.
Servir le ragoût dans des bols ou sur des assiettes, accompagné de la salade.
Cela fonctionne à la fois comme entrée autonome et comme plat d'accompagnement à servir avec du poulet, du porc ou du veau. Pour six personnes, dans les deux cas.
6 têtes de chicorée blanche, coupées en deux dans le sens de la longueur, extrémités coupées de 1 mm, si besoin
1½ cuillère à soupe de sucre semoule
Sel et poivre noir
75g de beurre non salé
3 cuillères à soupe de vin blanc sec
150 ml de bouillon de légumes
60ml de crème double
30g de parmesan finement râpé
60 g de fromage de chèvre à pâte molle, émietté en morceaux de 1 cm
5 feuilles de sauge moyenne, déchiquetées
Zeste finement râpé de 1 citron
50 g de chapelure panko
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Mélangez la chicorée dans un grand bol avec le sucre, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et réservez.
A feu vif, faire fondre le tiers du beurre dans une grande poêle. Déposer la moitié de la chicorée côté coupé vers le bas et saisir pendant deux à trois minutes, jusqu'à l'obtention d'une couleur caramel foncé. Retirer de la poêle, faire fondre encore 25 g de beurre et répéter avec la chicorée restante. Après que la deuxième fournée ait cuit pendant deux minutes, remettez la première fournée dans la casserole et disposez toutes les moitiés de chicorée côté coupé vers le haut. Versez le vin et le bouillon et faites bouillir rapidement pendant cinq minutes, sans remuer, jusqu'à ce que les chicorées soient bien cuites et qu'il ne reste plus que deux ou trois cuillères à soupe de liquide dans la casserole. Si vous en avez plus, sortez la chicorée et faites cuire le liquide pendant quelques minutes de plus. Transférer la chicorée côté coupé dans un plat allant au four de 20 cm x 30 cm et hors du feu, incorporer la crème dans le liquide de braisage.
Mettez le parmesan, le fromage de chèvre, la sauge, le zeste, le panko et les 25 g de beurre restants dans un bol avec un huitième de cuillère à café de sel et un peu de poivre, puis frottez jusqu'à obtenir un crumble rugueux et doux.
Versez la sauce sur les endives, saupoudrez un peu de mélange à crumble sur chaque moitié d'endive et enfournez pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le crumble soit doré. Retirer du four et servir.
C'est une entrée ou une collation magnifique. Si vous ne pouvez pas obtenir de taleggio, le brie mûr fonctionne bien aussi. Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe de miel
⅛ cc d'huile de truffe
1 radicchio, paré et coupé en quatre dans le sens de la longueur
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
4 tranches de levain de 1,5 cm d'épaisseur
100 g de taleggio (ou brie affiné), déchiré en morceaux de 1 cm
40 g de parmesan finement râpé
2 cuillères à café de feuilles de thym cueillies
Mettez le miel et l'huile de truffe dans une petite casserole, faites chauffer doucement, juste pour combiner, puis retirez du feu et réservez.
Faites chauffer le gril à son réglage le plus élevé. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, blanchir la chicorée 30 secondes, égoutter et rafraîchir sous l'eau froide. Égoutter à nouveau et éponger le plus possible, puis mélanger avec l'huile d'olive, un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre.
Déposer les quartiers de radicchio sur une plaque à pâtisserie de 30 cm x 40 cm tapissée de papier sulfurisé et disposer les tranches de levain à côté. Griller au milieu du four pendant deux minutes, jusqu'à ce que le pain et le radicchio soient dorés, puis saupoudrer un tiers du taleggio et du parmesan et la moitié du thym sur le pain. Placer un quartier de radicchio sur chaque tranche de pain grillé, parsemer le reste de fromage et de thym entre les quatre portions et sur le dessus des feuilles, et griller à nouveau pendant trois minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et commence à se colorer. Arroser de miel de truffe et servir aussitôt.
