Les alliums - une famille qui comprend les oignons, les échalotes, l'ail et les poireaux - sont les éléments de base éternels du répertoire d'un chef, mais notre résident les transforme d'une base fiable en une pièce maîtresse méritante ...
Malgré leur nom latin exotique, les alliums ne sont pas les légumes les plus glamour. Ils sont certainement, cependant, parmi les plus fiables. Les alliums, une espèce qui comprend les oignons, les poireaux et l'ail, sont un ensemble d'ingrédients de base, quelle que soit la saison. Ils sont aussi une partie essentielle de ma cuisine, et quelque chose que j'aurais beaucoup de mal à vivre sans eux.
Demandez-moi de renoncer, par exemple, au bacon, au beurre, aux produits à base de blé ou au sucre raffiné, et je serais heureux de relever le défi. Mais dites-moi que je ne peux pas utiliser d'alliums… Je courrais un mile. En toute honnêteté, je peux à peine imaginer cuisiner quelque chose à partir de zéro sans la présence d'un membre de la famille allium. Très peu de mes recettes salées préférées commencent sans d'abord hacher un oignon, trancher un poireau ou couper une échalote en dés. Même un morceau de pain grillé est rehaussé en frottant une gousse d'ail dessus avant un généreux filet d'huile d'olive.
Souvent, les alliums forment la base d'un plat, sur lequel d'autres saveurs peuvent être superposées, enrichies et propulsées. Leur nez piquant et leur saveur profonde peuvent ajouter de l'acidité, de la douceur ou une touche presque épicée, selon la façon dont ils sont traités. Essayez de jouer avec le type d'oignon que vous utilisez dans un plat et observez l'impact.
Les oignons bruns (ou espagnols) ont un caractère robuste et savoureux, qui ajoutera de l'umami à un plat, surtout lorsqu'ils sont légèrement dorés à haute température en début de cuisson. Les oignons rouges sont plus sucrés, avec un piquant prononcé, ce qui peut être utile pour souligner les caractéristiques fruitées d'une sauce tomate, par exemple. Les oignons blancs sont relativement délicats, ce qui en fait un bon choix pour râper finement, brièvement saler et utiliser crus dans les salades et les vinaigrettes. Et les poireaux sont utiles pour faire ressortir les saveurs vertes - je n'envisagerais pas d'utiliser autre chose pour faire une soupe de cresson.
Je suis une ventouse pour la douceur que les échalotes apportent à un plat, coupées en dés fins et cuites doucement dans du beurre et de l'huile jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Avec l'ail et le thym, c'est la saveur de base de nombreuses sauces, braisés, soupes et purées que nous préparons au restaurant. Ce n'est bien sûr pas nouveau - c'est à deux pas du classique soffritto avec carotte et céleri (et parfois poivrons et tomates), qui sert de base à de nombreux plats méditerranéens et latino-américains.
Pourtant, les alliums ne doivent pas nécessairement se limiter à des rôles de soutien. Il n'y a aucune raison pour que les échalotes, les poireaux ou les oignons n'occupent pas le devant de la scène. Les variétés d'oignons patrimoniales, telles que Florence, Roscoff et Tropea, sont désormais régulièrement identifiées sur les menus des restaurants. Et l'arrivée des premiers calçots (oignons de printemps espagnols) au début du printemps est presque aussi importante en cuisine que la première récolte d'asperges. Traditionnellement, ils sont servis grillés accompagnés d'une sauce romesco aux noisettes pour tremper, mais ils fonctionnent aussi bien avec d'autres ingrédients printaniers :nous les avons associés à une sauce à l'estragon, des morilles, des œufs de canard et même des orties.
Voici trois recettes qui cueillent des ingrédients simples, bon marché et modestes de l'arrière-plan et les transforment en vedettes.
Nous avons servi de la soupe à l'oignon dans le premier restaurant dans lequel j'ai travaillé – Pinocchio's à Harrogate, quand j'avais 16 ans – et j'ai toujours adoré ça. Le pain grillé, garni de fromage fondu, deviendrait détrempé et se désintégrerait rapidement au sommet du bol de soupe fumant. Une douzaine d'années plus tard, à Brunswick House à Londres, je cuisinais lentement du jarret de bœuf avec des échalotes et du vin rouge. Le bœuf s'est avéré très bon, mais les échalotes qui l'accompagnaient étaient si divines que j'ai décidé de les servir comme un plat à part entière, avec des toasts détrempés qui imitaient ce vieux plat chez Pinocchio.
Pour 4 personnes
250 ml de bouillon de bœuf
Un filet de vin rouge
250 g de jus de bœuf
12 échalotes bananes, pelées, laissées entières
Une tête d'ail, coupée en deux sur les bulbes
12 brins de thym
Sel et poivre noir
4 tranches de pain au levain
Comté
1 Faites chauffer doucement le bouillon de bœuf, le vin rouge et le jus de bœuf dans une poêle jusqu'à ce que la graisse ait fondu.
2 Mettre les échalotes dans un plat allant au four, ajouter tous les autres ingrédients sauf le pain et le fromage et verser sur le mélange de bouillon. Cuire à couvert dans un four préchauffé à 160 C/325 F/thermostat 3 pendant 1h30 à 2 heures jusqu'à ce que les échalotes soient fondantes.
3 Faites griller le pain et servez les échalotes empilées sur le pain grillé, avec beaucoup de sauce par-dessus. Couvrir généreusement de comté râpé et servir aussitôt.
Une version d'un incontournable du déjeuner du dimanche de l'enfance :les poireaux au fromage. Les poireaux sont garnis d'une version d'une sauce mornay classique - béchamel au fromage -, bien que la farine de maïs la rende plus légère et moins écoeurante, tandis que le cidre ajoute de l'acidité et du piquant.
Pour 4 personnes
4 poireaux
Quelques feuilles de laurier
10 brins de thym
10 grains de poivre noir entiers
Une pincée de fleur de sel
Un verre de vin blanc
Pour la sauce
75 g de beurre
75 g de farine de maïs
250 ml de cidre scrumpy
150 g de fromage cheddar affiné, par exemple Montgomery, râpé
1 cuillère à café de crème sure
Sel de mer
1 pomme cox's
Une poignée de sarrasin grillé
1 Coupez les couches extérieures des poireaux et nettoyez soigneusement. Placer dans une large casserole avec les feuilles de laurier, le thym, les grains de poivre, le sel marin et le vin. Ajoutez suffisamment d'eau pour recouvrir les poireaux, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé, ce qui aide les poireaux à cuire à la vapeur, puis couvrez la casserole avec un couvercle hermétique ou du papier d'aluminium. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que les poireaux soient tendres lorsqu'on les pique avec un couteau. Mettez de côté.
2 Pour faire la sauce, faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la maïzena et mélanger. Ajouter le cidre petit à petit en fouettant au fur et à mesure pour éliminer les grumeaux. Il doit atteindre une consistance de crème double. Ajouter le fromage, puis la crème sure. Vérifiez l'assaisonnement.
3 Retirez les poireaux du jus de cuisson et égouttez-les. Griller sur une plaque chauffante striée ou un barbecue jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés de chaque côté. Couper en morceaux et servir avec la sauce au fromage chaud, la pomme crue coupée en dés et le sarrasin grillé.
Dans mon restaurant turc local, il y a un plat au menu qui se compose d'un peu plus que des oignons grillés sur du charbon de bois, aspergés de saumure de cornichon et saupoudrés de sumac. Cela ne semble pas si captivant, mais la combinaison de sucré, de fumé, de piquant et de végétal est un simple coup de génie. Bien sûr, il chante vraiment lorsqu'il est accompagné d'un tas de viandes grillées mélangées, mais se tient aussi bien seul avec du yaourt et du pain plat, comme collation ou repas léger. Voici une version pour la maison.
Pour 4 personnes
4 oignons rouges
Une pincée de fleur de sel
Un filet d'huile de colza
75ml d'eau
75ml de vinaigre de vin rouge
35g de sucre semoule
Un filet de mélasse de grenade
Une poignée de graines de grenade
Une poignée de persil plat
Une pincée de sumac, pour servir
1 Épluchez les oignons et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, du haut vers la racine, et assaisonnez le côté coupé avec un peu de sel. Faites chauffer une grande poêle à fond épais à feu moyen, ajoutez un filet d'huile et placez les oignons dans la poêle en une seule couche, côté coupé vers le bas. Laisser cuire sans bouger pendant quelques bonnes minutes jusqu'à ce que les côtés coupés commencent à carboniser et presque noircissent – cela donnera aux oignons un goût fumé et charbonneux. Vous pouvez également le faire sur un barbecue si vous en avez un allumé.
2 Ajoutez l'eau, le vinaigre et le sucre dans la casserole et couvrez avec un couvercle hermétique. Baissez le feu et poursuivez la cuisson encore 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Retirez la casserole du feu.
3 Dès que les oignons sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez-les de la poêle et coupez les racines avec un couteau bien aiguisé. Séparez les couches d'oignon pour qu'elles ressemblent à des pétales de fleurs, puis transférez-les dans une assiette de service chaude. Fouettez un peu de mélasse de grenade dans le jus de cuisson et versez-le sur les oignons. Parsemez de graines de grenade, de persil et d'un saupoudrage de sumac. Servir avec des navets marinés, des pains plats et des viandes grillées comme des côtelettes d'agneau.
