Les topinambours sont un ingrédient à voir, à acheter, et Nigel ne se lasse pas de leur curieuse saveur
J'ai sauté sur les topinambours au moment où je les ai repérés chez les marchands de légumes, sans penser à ce que j'allais en faire. (Ou bien conscient du fait que j'avais aussi du céleri-rave et du rutabaga à la maison.) Comme les prunes, les groseilles et les bottes de navets blancs nouveaux, ce sont des ingrédients que j'achète au premier regard, puis je réfléchis à la façon dont ils seront cuits plus tard.
Un artichaut rôtit doucement. Je les coupe en deux dans la longueur, les mélange au beurre, au romarin ciselé, au citron et au laurier, mais ils sont encore meilleurs cuits autour du rôti du dimanche, où ils ont l'occasion de s'imprégner du jus de viande. Une façon hivernale préférée est d'utiliser la graisse d'oie dessus, rôtie avec une pâte de baies de genévrier, de sel, de romarin et de thym écrasés dans un mortier. Jetées dans un plat à rôtir avec la graisse, quelques échalotes finement tranchées et cuites pendant environ 40 minutes, elles sont merveilleuses avec des saucisses par une froide nuit d'hiver.
De toutes les purées de légumes de saison – pomme de terre, carotte, rutabaga et panais – celle de topinambour est la plus soyeuse et légère. Une purée qui ressemble plus à une purée, avec une curieuse saveur entre artichaut et pomme de terre. (Les tubercules sont appelés artichauts pour leur légère similitude de saveur, pas parce qu'ils sont botaniquement liés.) La cuisson à la vapeur les empêchera de s'effondrer dans l'eau de cuisson, et l'utilisation uniquement de beurre, pas de lait chaud ou de crème, empêchera votre purée de se transformer en soupe.
Vous pouvez aussi les faire frire. Ils croustillent aussi bien que n'importe quelle pomme de terre, mais possèdent une douceur terreuse qui fonctionne élégamment avec les crustacés ou, comme je l'ai trouvé par accident, la saveur dense du boudin noir. Les champignons sont également bons dans ce contexte. Coupez-les en quatre, puis ajoutez-les une fois que les artichauts ont commencé à croustiller. Un jet de citron dans le plat à rôtir à la sortie du four est une très bonne chose.
Une simple poêlée qui explore le mariage suave et surprenant de l'artichaut et du boudin noir. Couper le pudding en tranches épaisses garantit que le milieu reste moelleux. L'émietter donne beaucoup de bords rugueux et nets. Si le boudin n'est pas votre truc, vous pouvez utiliser de la pancetta, coupée du morceau en bâtons épais. Ils prendront un peu plus de temps à cuire que le pudding, alors ajoutez-les tôt. J'ai aussi essayé avec du chorizo, ce qui vaut la peine d'être fait, mais j'ai un peu perdu la saveur subtile des artichauts.
Pour 2, généreusement
Topinambours 500g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
beurre 30g
thym 6 brins
de poireaux 1 gros
boudin noir 300g
persil plat une petite poignée
Frottez bien les artichauts avec une brosse à légumes, en vous assurant d'obtenir le sol de chaque crête et crevasse. Coupez-les en rondelles ne dépassant pas un centimètre d'épaisseur.
Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une casserole peu profonde à feu moyen, versez-y les artichauts et laissez-les cuire pendant 8 à 10 minutes. Détachez les feuilles de thym de leurs tiges et ajoutez-les aux artichauts. Au fur et à mesure que chaque tranche d'artichaut devient dorée pâle sur le dessous, retournez-la avec des pinces de cuisine ou un couteau à palette et laissez l'autre côté se colorer de façon appétissante.
Lavez et coupez le poireau en rondelles d'environ l'épaisseur d'une pièce d'une livre.
Soulevez les artichauts sur une assiette. Versez les poireaux dans la poêle et laissez-les cuire, en remuant de temps en temps, afin qu'ils deviennent translucides, mais ne brunissent pas. Lorsque les poireaux sont cuits, remettre les artichauts dans la poêle.
Couper le boudin noir en tranches de 2 cm d'épaisseur puis l'ajouter aux artichauts et aux poireaux en l'émiettant en gros morceaux au fur et à mesure. Détachez les feuilles de persil de leurs tiges puis ajoutez-les dans la poêle. Servir quand tout est bien chaud.
L'ail, doré et croustillant, est un élément essentiel de ce plat. J'aime garder la chaleur assez élevée, mais déplacez les tranches d'ail autour de la poêle presque constamment, pour assurer un brunissement uniforme. S'ils noircissent même légèrement, recommencez.
Pour 2-3 personnes
Topinambours 800g
citron ½
beurre 75g
parmesan 20g, râpé
ail 2 gros clous de girofle
bette 100g, jeunes feuilles
beurre 40g
parmesan 10g, en un morceau
Peler les artichauts, puis soit les faire bouillir dans de l'eau salée acidulée avec le jus de citron, soit les faire cuire au légume vapeur. Dans tous les cas, il leur faudra environ 15 minutes pour devenir tendres. Pendant la cuisson des artichauts, épluchez l'ail et coupez-le en fines tranches. Coupez les bettes, en coupant et en jetant les bords brunissants sur les tiges.
Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole peu profonde, puis ajouter l'ail émincé et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Vous devrez le déplacer autour de la casserole et veiller à ce qu'il devienne croustillant, mais ne brûle pas. Retirer de la poêle et déposer sur un morceau de papier absorbant.
Égouttez les artichauts et écrasez-les en une purée lisse à la main ou à l'aide d'une machine, en ajoutant au fur et à mesure les 75 g de beurre. Assaisonner de sel, de poivre noir et d'un peu de parmesan râpé.
Remettez la casserole peu profonde sur le feu et ajoutez les feuilles de bette à carde, en les jetant dans le beurre à l'ail qui reste dans la casserole pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à se flétrir. Répartissez la crème d'artichaut dans deux assiettes chaudes puis posez dessus les blettes et l'ail. Ajouter quelques copeaux de parmesan, coupés du bloc avec un épluche-légume, et l'ail frit réservé au dernier moment.
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