Il y a peu de limites à ce que vous pouvez faire avec le tahini, que ce soit dans les plats salés avec de la viande, du poisson ou des légumes, ainsi que dans les puddings et les pâtisseries
Lait, œufs, pain, beurre, carottes et houmous. La pâte de pois chiches, autrefois exotique, figure désormais sur la liste des produits alimentaires de base britanniques :une enquête de 2013 a révélé que 41 % d'entre nous avaient un pot dans le réfrigérateur et que les ventes annuelles s'élevaient à 60 millions de livres sterling.
Tout le monde sait que le premier ingrédient du houmous est le pois chiche, mais on en sait beaucoup moins sur le deuxième ingrédient essentiel, le tahini (qui, comme par hasard, est aussi le deuxième ingrédient le plus utile dans mon garde-manger, juste derrière l'huile d'olive). Il est grand temps de démystifier le tahini. Tout d'abord, ce n'est guère plus qu'une pâte huileuse à base de graines de sésame moulues. Comme l'huile d'olive, elle est fabriquée autour de la Méditerranée, du Moyen-Orient et de l'Afrique du Nord depuis des siècles et nécessite un broyage sérieux pour extraire les huiles des solides. Il varie également considérablement selon la variété de l'ingrédient clé, qui le fabrique et comment. Bref, c'est beaucoup d'expertise, de savoir-faire local et de fierté.
Le tahini nature est fait de graines de sésame décortiquées. Les grains sont torréfiés, puis broyés, formant un bloc épais et huileux qui finit par se séparer en huile et solide (vous devez le remuer vigoureusement pour le ramener dans une pâte coulante). Le tahini entier, en revanche, est fabriqué en conservant une partie ou la totalité de la coque et, dans certains cas, en ne faisant pas griller les graines. Il est plus riche mais peut aussi être un peu amer ou granuleux. Je l'adore sur des toasts beurrés ou du pain frais, arrosé de miel ou de sirop de datte ou de raisin, comme c'est la coutume en Irak et en Turquie.
Les meilleures graines de sésame pour le tahini seraient la variété humera éthiopienne, grâce à leur richesse en saveur. La source du sésame n'est normalement pas indiquée sur les pots de tahini vendus au Royaume-Uni, ni la méthode de production, mais d'une manière générale, je trouve les marques israéliennes, libanaises et palestiniennes supérieures aux marques grecques et chypriotes ; ils semblent plus savoureux, plus légers et moins collants.
Il y a peu de limites quant à ce que vous pouvez faire avec le tahini. Crémeux, noisette et riche, un filet de pâte de tahini fait des merveilles sur un plateau de légumes rôtis, de viande ou de poisson grillé. La sauce tahini - un mélange de pâte de tahini, d'eau, d'ail écrasé, de jus de citron et de sel - est l'un de mes aliments de base pour le réfrigérateur, prêt à ajouter un peu de poids à toutes sortes de repas. Si vous éclaircissez en ajoutant un peu de sauce soja, de miel ou de vinaigre de cidre, jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une vinaigrette, vous pouvez l'utiliser pour donner du corps à n'importe quel bol de légumes verts.
C'est aussi merveilleux dans les plats sucrés :essayez d'ajouter un filet à votre prochaine boule de glace à la vanille, ou faites-en tourbillonner dans votre prochain mélange de brownie, mettez au four pour cuire et… ouvrez le sésame !
Ne soyez pas intimidé par la quantité de piment qu'il contient:l'ancho est beaucoup plus une question de fumée que de chaleur, et la sauce crémeuse au tahini égalise les choses. Si vous ne pouvez pas vous procurer d'ancho ou de piment d'Alep, utilisez plutôt un mélange d'un quart de cuillère à café de flocons de piment ordinaire et d'une cuillère à café de paprika fumé. Pour quatre personnes.
4 steaks de flétan, avec l'os (ou filets de flétan, sans peau et sans arêtes)
Sel
60ml d'huile d'olive
2 piments rouges doux, coupés en deux dans la longueur, épépinés et coupés en morceaux de 1 cm
3 gousses d'ail, tranchées finement
1 cuillère à café de graines de carvi
1 piment ancho séché, paré, les graines jetées et déchirées en morceaux de 5 cm
½ cuillère à café de flocons de piment d'Alep
1,1 kg de tomates italiennes, blanchies, sans la peau, puis la chair coupée grossièrement en dés de 2 cm
50 g de concentré de tomate
½ cuillère à café de sucre en poudre
¼ de cuillère à café de graines de cumin, grillées et grossièrement écrasées, pour servir
5 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement pour servir
Pour la sauce tahini
50g de tahini
1 cuillère à soupe de jus de citron
Assaisonnez légèrement le poisson avec un tiers de cuillère à café de sel au total.
Mettez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle sur un feu moyen-élevé et faites chauffer l'huile. Ajouter les morceaux de piment frais et faire revenir pendant deux minutes, en remuant fréquemment, puis ajouter l'ail, le carvi, l'ancho et le piment d'Alep, et faire revenir pendant une minute de plus, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer. Ajouter les tomates, le concentré de tomates, le sucre et une demi-cuillère à café de sel et, une fois que le mélange bout, baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 15 minutes; remuer de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse. Déposez le poisson dans la sauce, couvrez la casserole et laissez cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant le tahini et le jus de citron avec 60 ml d'eau et un huitième de cuillère à café de sel.
Sortez délicatement le poisson de la poêle et réservez au chaud. (Elle a peut-être libéré beaucoup de liquide pendant la cuisson, rendant la sauce liquide, auquel cas augmentez le feu et laissez-la bouillir jusqu'à ce qu'elle épaississe à nouveau.) Répartissez la sauce tomate dans quatre bols peu profonds, recouvrez d'un morceau de poisson, arroser généreusement de sauce tahini, saupoudrer de cumin et de coriandre et servir.
Servez-les tout droit sortis de la poêle chaude, sinon les germes perdront cette couleur vibrante. Auparavant, il fallait se rendre dans des magasins spécialisés pour se procurer de l'ail noir, un aliment de base de la cuisine asiatique, mais de nos jours, il est de plus en plus courant dans les grands supermarchés et largement disponible en ligne. Pour quatre personnes.
450 g de choux de Bruxelles, parés et coupés en deux dans le sens de la longueur
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel
½ cuillère à café de graines de carvi
12 gousses d'ail noir, hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de feuilles de thym cueillies
30g de beurre non salé
30 g de graines de citrouille grillées
1½ cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à soupe de pâte de tahini
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mélangez les germes coupés en deux avec l'huile et un quart de cuillère à café de sel, puis étalez-les sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faites rôtir pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et dorés. dorer mais encore croquant, puis retirer du four.
Écrasez légèrement les graines de carvi dans un mortier, ajoutez l'ail noir et le thym, et écrasez en une pâte grossière.
Mettez le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé et faites cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'il ait fondu et qu'il soit brun foncé. Incorporer le mélange de germes, la pâte d'ail écrasée, les graines de citrouille et un huitième de cuillère à café de sel, remuer pendant 30 secondes, puis retirer du feu et incorporer le jus de citron. Transférer dans un plat ou des assiettes individuelles à la fois, verser du tahini sur le dessus et servir aussitôt.
Servez-le avec du pain pita ou du pain blanc croustillant. Pour quatre personnes pour un petit-déjeuner le week-end ou un déjeuner léger.
1 chou-fleur moyen, paré et coupé en bouquets de 4 cm
1 boîte de pois chiches égouttés et rincés
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus 2 cuillères à café supplémentaires pour servir
1 cuillère à café de cumin moulu
Sel de mer en flocons et poivre noir
100 g de pâte de tahini
1½ cuillère à soupe de jus de citron
1 petite gousse d'ail écrasée
150 g de yaourt grec
4 œufs mollets, écalés, légèrement écrasés avec le dos d'une fourchette et cassés en quelques morceaux
300 g (environ 2) de tomates italiennes, grossièrement râpées et sans la peau
Pour la sauce au piment vert
2 piments verts, épépinés et hachés finement
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
30 g de coriandre finement hachée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 petit citron confit, peau et chair finement hachées, les graines jetées
Chauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Mettez tous les ingrédients de la sauce dans un mortier, ajoutez un quart de cuillère à café de sel et écrasez avec un pilon pour obtenir une pâte rugueuse.
Mettez le chou-fleur et les pois chiches dans un bol avec l'huile d'olive, le cumin, une cuillère à café et demie de sel et beaucoup de poivre. Tapisser une plaque à pâtisserie de 30 cm x 40 cm de papier sulfurisé et répartir uniformément le mélange de chou-fleur dessus. Rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre et caramélisé et que les pois chiches commencent à devenir croustillants, puis retirer du four.
Mettez le tahini, le jus de citron, l'ail, une demi-cuillère à café de sel et 100 ml d'eau dans une petite casserole. Fouetter pour obtenir une pâte lisse, puis mettre à feu moyen-doux et incorporer le yaourt petit à petit, jusqu'à ce que la sauce commence à fumer. Versez sur un grand plat ou des assiettes individuelles, versez dessus le chou-fleur et les pois chiches, suivis de l'œuf, des tomates et de la sauce pimentée. Terminez avec un filet d'huile et servez.
