Je n'avais jamais rencontré de germes de rosette jusqu'à l'autre jour au marché, mais ils m'ont déjà accroché. Plus un pudding qui célèbre le piquant du citron vert
J'adore découvrir de nouveaux légumes comme les pousses de rosette que j'ai trouvées récemment sur mon marché local. Ils sont beaucoup plus ouverts et ressemblent à des fleurs que les pousses normales - ils ressemblent un peu à des mini choux de Milan - mais sont plus tendres et cuisent en deux fois moins de temps; demandez à votre marchand de légumes de vous en procurer.
En ce moment, nos fruits indigènes deviennent un peu minces sur le sol, les pommes et les poires commençant à devenir farineuses, je me tourne donc vers les agrumes pour mes correctifs de fruits. Amoureuse du Mexique que je suis, j'adore les citrons verts, surtout en curd classique. Il a un zeste similaire au citron caillé, mais avec des tons plus floraux, qui sont mis en valeur par l'ajout d'eau de fleur d'oranger. Cela égayera sans fin votre répertoire de puddings d'hiver.
Cette combinaison audacieuse d'anchois, de piment et de romarin est adoucie par du vin blanc et du mascarpone. Si vous ne pouvez pas obtenir de rosettes, utilisez des germes ordinaires ou déchiquetez un petit savoyard ou des têtes de germes. Pour deux personnes en plat principal.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
3 filets d'anchois à l'huile d'olive
1 branche de romarin, feuilles cueillies et finement hachées
¼ de cuillère à café de flocons de piment (ou au goût)
½ gousse d'ail, pelée et hachée finement
200 g de pousses de rosette, garnies, coupées en deux et lavées à l'eau froide
70ml de vin blanc
30g de mascarpone
50 g de parmesan, plus un supplément pour servir
Le zeste de 1 citron
Sel et poivre noir fraîchement moulu
35g de pignons de pin
Fusillis 200g
Faites chauffer l'huile dans une poêle, faites revenir doucement les anchois, le romarin et le piment pendant trois minutes, puis ajoutez l'ail et, une minute plus tard, les pousses. Remuez pendant une minute ou deux pour bien enrober d'huile aromatisée, puis augmentez le feu et ajoutez le vin. Lorsqu'il est presque évaporé, incorporer le mascarpone, le parmesan et le zeste de citron, assaisonner au goût et retirer du feu.
Dans une autre poêle, faites revenir doucement les pignons de pin dans un peu d'huile d'olive pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée et cuire les fusilli jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter en réservant une tasse d'eau, puis ajouter les pâtes dans la poêle à germes. Allumez le feu, mélangez et ajoutez une petite louche d'eau réservée :les pâtes l'absorberont rapidement. Une fois le mélange bien chaud, ajouter les pignons de pin, une généreuse râpe de parmesan et un peu de poivre noir, et mélanger à nouveau; si les pâtes ont l'air un peu sèches, ajouter un peu plus de l'eau réservée. Servir aussitôt dans des bols réchauffés.
Ceci est allégé par du yaourt, qui coupe la douceur des meringues et adoucit le caillé citronné. Si vous êtes pressé par le temps, achetez six nids de meringue. Pour six personnes.
300 ml de crème double
250g de yaourt grec, laissé dans un tamis pendant 20 minutes, pour éliminer l'excès de liquide
1 petite poignée d'amandes effilées grillées
Pour les meringues
5 blancs d'œufs moyens
350g de sucre semoule non raffiné
Pour la crème au citron vert
5 jaunes d'œufs moyens
1 œuf moyen
Zeste finement râpé de 4 citrons verts
130 ml de jus de citron vert (c'est-à-dire de 5 à 6 citrons verts)
1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
150g de sucre semoule
225 g de beurre doux coupé en dés
Pour les meringues, couvrez une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Faites chauffer doucement les blancs d'œufs et 350 g de sucre dans une casserole et remuez pour dissoudre le sucre. Verser dans un grand bol et, avec un fouet électrique, fouetter jusqu'à consistance épaisse et mousseuse. Déposez des cuillères à soupe du mélange de meringue sur la plaque de cuisson préparée, faites cuire pendant 15 minutes, puis éteignez le feu et laissez cuire à four fermé pendant deux à trois heures, jusqu'à refroidissement complet.
Pour le caillé, placez un grand tamis au-dessus d'un bol à mélanger en prévision du moment où le caillé est prêt. Dans une casserole moyenne, fouetter les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le zeste et le jus de citron vert, l'eau de fleur d'oranger et le sucre. Mettez la casserole sur feu doux et ajoutez le beurre coupé en dés, en remuant pour le faire fondre et en raclant le fond de la casserole pour empêcher le caillé de coller. Une fois le beurre fondu, continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère - il aura l'air nettement plus épais et presque gélifié. Verser directement dans le tamis pour filtrer le zeste, puis laisser refroidir un peu. Conserver, couvert, au réfrigérateur, jusqu'à utilisation. Les restes se conserveront au réfrigérateur pendant au moins une semaine s'ils sont conservés dans un bocal stérilisé.
Pour assembler le pudding, fouetter doucement la crème jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. Versez les 50 g de sucre restants et fouettez à la main jusqu'à ce que la crème ne tienne pas tout à fait sa forme - si vous la fouettez trop, la crème deviendra granuleuse. Incorporer le yaourt, ce qui épaissira encore plus la crème.
Mettez une cuillerée de caillé dans le fond d'un verre transparent, suivi d'abord d'un peu de meringue froissée puis de quelques cuillères à soupe de crème. Répétez cette superposition jusqu'à ce que le verre soit plein, puis recouvrez d'amandes effilées. Répétez dans cinq autres verres et servez immédiatement.
J'ai tiré le meilleur parti des pousses de rosette pendant qu'elles sont en saison, je les ai mangées dans des sautés, je les ai sautées avec des lardons et des oignons rouges pour garnir des pizzas ou des tartes feuilletées rapides, et je les ai cuites à la vapeur comme accompagnement de légumes. Traitez également les pousses normales de la même manière. Utilisez les restes de mascarpone dans un pudding très rapide et qui fait couler les lèvres :recouvrez les pommes à cuire avec des cuillerées de mascarpone et une dispersion de sucre muscovado, puis faites cuire jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que le sucre soit caramélisé. La recette de caillé de citron vert fait plus que ce dont vous avez besoin :il est magnifique sur des crumpets ou des scones avec de la crème caillée (ou du mascarpone), ou mettez-en sur votre yaourt du petit-déjeuner, et garnissez de noix et de graines grillées.
