L'humble chou a beaucoup de mauvaise presse, mais ce légume sous-estimé est polyvalent, plein de bienfaits et facile à transformer en un plat splendide...
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Inévitablement, il arrive un moment pendant les mois d'hiver où la rareté apparente des ingrédients indigènes semble un peu limitante. Les fruits d'automne, à l'exception des pommes de réserve, ont disparu depuis longtemps et les pousses vertes du printemps semblent encore lointaines.
Je ne prétends pas vivre et mourir selon les saisons, mais leur influence gouverne certainement ma cuisine. Ils forment les éléments constitutifs du menu de mon restaurant, Salon, à Londres. Je serai ravi de chercher l'inspiration à l'étranger pour les saveurs et la technique, mais il semble raisonnable et durable de baser les plats sur ce que nous avons à notre disposition ici, en ce moment.
Ainsi, lorsque le potentiel des racines et des alliums semble épuisé, il est temps de se tourner vers un autre ensemble de piliers du temps froid :les brassicas. Il s'agit d'une famille assez complète, comprenant le brocoli, le chou-fleur, les navets, le chou-rave et toute une série de cultures solides et robustes sur lesquelles on peut compter dans la cuisine tout au long de l'année.
En plus d'être variés, ils sont aussi très généreux. Nous mangeons leurs racines, leurs tiges, leurs tiges, leurs bourgeons et même leurs fleurs, ce qui est plus que ce que l'on peut dire pour une pomme de terre. Les recettes de cette semaine, cependant, se concentrent toutes deux sur les crucifères qui sont cultivées pour leurs feuilles :le chou incroyablement modeste, souvent négligé et régulièrement reniflé.
Cabbage a eu du mal à se débarrasser de sa mauvaise réputation. J'imagine qu'ils font rarement l'objet de souvenirs alimentaires embrouillés et tendres, comme, disons, des éclairs au chocolat ou du fish and chips. Il est beaucoup plus susceptible d'occuper une place - molle, visqueuse et insipide - dans une boîte marquée "oublier", à côté de cantines moites et surpeuplées et de dîners scolaires désagréables. Mais il n'est pas nécessaire qu'il en soit ainsi. Traitez-le bien, et vous pourriez tirer autant de plaisir d'un chou que nous en tirions nos assiettes de frites et de sauce à l'école secondaire.
L'une des caractéristiques les plus évidentes d'un chou est son croquant, et un moyen infaillible d'accentuer cela est de le servir cru, mariné ou à peine cuit. Nous avons tous mangé de la salade de chou, bien sûr, mais le chou ne se limite pas à cela. Je l'aime râpé et sauté brièvement dans de l'huile d'ail, qui apparaît régulièrement dans les repas de notre personnel pendant l'hiver. C'est particulièrement bon lorsqu'il est aspergé de vinaigre, c'est ainsi qu'un de mes chefs portugais aime le faire. Pendant ce temps, au menu de Salon, nous avons servi les feuilles extérieures entières, blanchies dans une émulsion au beurre pendant quelques secondes, et servies en accompagnement de texture avec du haddock légèrement poché et un velouté soyeux de pommes de terre. C'est presque comme si les vrilles étaient conçues pour recueillir de petites flaques de sauce aux pommes de terre. La choucroute maison, le kimchi et autres sont d'autres bonnes façons de faire chanter le chou. Attrapez la fermentation au bon moment et la combinaison d'un mordant légèrement mordant et d'une saveur lacto-acide peut être tout simplement alchimique.
J'espère que cela vous fera réfléchir au potentiel de cet ensemble d'aliments de base pour l'hiver... Il y a plus dans les crucifères que des monticules détrempés et grisonnants dans la cantine scolaire.
Il y a un restaurant près de chez moi dans le sud de Londres qui sert de la nourriture d'une province lointaine de la Chine appelée Xing Xang. Il y a toutes sortes de choses au menu dérivées de viandes dont vous préférez ne pas connaître l'origine, mais parmi les plus savoureux de tous leurs plats, il y a quelque chose simplement décrit comme du "chou maison". Un ami chef/restaurateur à moi – légèrement prétentieux, probablement de son propre aveu – a un jour décrit ce plat comme « le meilleur chou de Londres ». Vous auriez du mal à lui prouver le contraire. Voici une version à essayer chez vous.
Pour 4 personnes
2 choux hispi
Un peu d'huile de colza
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
6 gousses d'ail pelées et tranchées
2 piments longs rouges tranchés et épépinés
1 piment oiseau, laissé entier
Une poignée d'amandes
Une poignée de graines de sésame noir
1 cuillère à café de vinaigre de vin de riz
Un filet de citron
Sel
1 Coupez les choux en quartiers de haut en bas en passant par la racine. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites blanchir le chou pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais qu'il se tienne toujours.
2 Faites chauffer une poêle à griller ou une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Déposer les choux face coupée vers le bas et les laisser saisir pour qu'ils commencent à se colorer et à noircir très légèrement sur les bords. Cela donnera une saveur carbonisée et fumée. Vérifiez régulièrement, mais ne déplacez pas trop les choux. Retournez les choux et répétez de l'autre côté coupé.
3 Pendant ce temps, dans une casserole ou un wok séparé, chauffer l'huile de sésame à feu moyen-vif et ajouter l'ail et les piments. Faire sauter pendant environ une minute pour libérer la saveur. Ajouter les amandes et les graines de sésame et cuire encore quelques minutes pour que les amandes commencent à se colorer. Retirer du feu et ajouter le vinaigre – attention car il crachera un peu. Sortez le piment oiseau.
4 Mettez le chou sur une assiette de service et arrosez le mélange de piment fort et d'ail sur le dessus. Pressez enfin un peu de citron dessus. Excellent servi avec des œufs frits, des lardons au bacon et de la sauce piquante pour le petit-déjeuner, ou avec des nouilles et du bouillon pour un souper léger.
Le rôtissage à la braise est une méthode de cuisson qui a tendance à être associée à la viande, mais elle s'applique tout aussi bien aux légumes. La casserole couverte, l'humidité est retenue et la saveur intensifiée alors que le chou rôtit et cuit à la vapeur simultanément dans son propre jus. Le résultat est tout aussi parfumé et délicieux que n'importe quel rôti à base de viande, et je trouve que couper le centre des légumes après la cuisson est aussi satisfaisant que de trancher un morceau de poitrine de bœuf ou d'épaule d'agneau.
Pour 4 personnes
Pour le mélange d'épices
Un demi-bâton de cannelle
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 cuillère à café de graines d'oignon noir
½6 baies de piment de la Jamaïque
1 anis étoilé
Pour le chou
1 petit chou rouge
De sel
100g de beurre
Un filet d'huile de colza
Quelques feuilles de laurier
Un petit bouquet de thym
A quelques gousses d'ail écrasées
100 ml de vinaigre de Xérès
1 cc de cassonade
Pour la sauce au yaourt
1 gousse d'ail
150 g de yaourt épais
Jus et zeste d'un demi-citron
Sel
Aneth haché, pour servir
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. À l'aide d'un moulin à épices ou d'un pilon et d'un mortier, broyez le poivre noir, les graines d'oignon noir, les baies de piment de la Jamaïque, la cannelle et l'anis étoilé en une poudre grossière.
2 Coupez le chou en deux de la racine à la pointe, puis de nouveau à angle droit, de manière à obtenir quatre quartiers de forme triangulaire. Saupoudrer les deux tiers du mélange d'épices sur les côtés coupés du chou et assaisonner avec beaucoup de sel.
3 Dans un plat allant au four, une poêle ou une cocotte, faites chauffer le beurre avec l'huile pour le faire fondre. Mettez le chou dans le plat avec les feuilles de laurier, le thym et l'ail et faites grésiller pendant une minute ou deux avant d'ajouter le vinaigre de Xérès et la cassonade. Arroser le chou plusieurs fois avec le beurre, couvrir de papier d'aluminium ou d'un couvercle hermétique et mettre au four. Retirer du four toutes les 6 à 8 minutes pour retourner les quartiers de chou sur l'un des autres côtés coupés et badigeonner à nouveau avec le beurre.
4 Pendant ce temps, préparez la sauce au yaourt. Écrasez et hachez très finement l'ail pour en faire presque une pâte et ajoutez-le au yaourt, avec le jus et le zeste de citron, le mélange d'épices restant et une pincée de sel. Mettez de côté.
5 Après avoir retourné et arrosé les choux trois fois – environ 20 minutes au total, le chou doit être tendre et bien cuit. Transvaser dans un plat de service, arroser d'un filet de jus de cuisson et parsemer d'aneth ciselé, avec la sauce au yaourt à côté. Excellent avec des poissons gras grillés comme le saumon ou la truite, ou dans le cadre d'une sélection de meze.
