La recette de cette semaine peut être faite à partir de zéro ou, fidèle à l'ingéniosité des Romains avec "ce qui reste", pourrait mettre vos restes au travail. Quoi qu'il en soit, il célèbre l'abondance d'épinards vifs de la saison et est parfait avec une salade sicilienne d'orange et de fenouil
De grosses boules d'épinards attirent toujours mon attention les rares fois où je vais dans l'un des magasins d'alimentation les plus intelligents de Testaccio. C'est ridicule compte tenu des armoires à fromage et des murs entiers de charcuterie qui pourraient attirer mon attention. Cependant, les globes d'épinards blanchis vert vif de la taille d'une balle de cricket qui reposent sur un plateau blanc à l'avant de la section des plats préparés sont les choses que je me retrouve à regarder encore et encore. Mon train de pensée est toujours le même. Ils sont à 14 euros chacun ! Qui achète ces balles ? En faisant le mien à la maison, j'ai découvert qu'il devait y avoir un kilo d'épinards (résistants) dans chacun. En ce moment, les épinards coûtent 2,50 € le kilo sur le marché, il y a donc un gros profit avec ces boulettes.
"Les bons épinards doivent être vifs, ils doivent croquer et grincer lorsque vous les mettez dans le sac", écrit Jane Grigson. Je pense qu'elle aurait approuvé Filippo, mon cultivateur de fruits et légumes, sur le marché de Testaccio. Ses épinards doivent être luttés dans le sac, puis rebondissent contre ma jambe tout le long du chemin du retour. Elle aurait également, je pense, approuvé le sac rebondissant que j'ai acheté hier sur Uxbridge Road, qui se trouve maintenant dans une passoire dans la cuisine de ma sœur à Londres. J'apprécie cette parité des ingrédients dans mes deux pays. J'aime les variétés d'épinards d'hiver rustiques, avec leurs feuilles froissées, leurs tiges nervurées aux pointes roses, qui ont l'air robustes, mais en même temps douces et tendres.
Introduit en Italie par les Arabes au XIe siècle, l'épinard cultivé près de Rome est excellent. Généralement, il est simplement servi, flétri, bien égoutté et assaisonné d'huile d'olive et d'un filet de citron. Une autre bonne voie romaine est la strascinata – "traîné" - dans de l'huile d'olive et de l'ail, parfois avec des raisins secs et des pignons de pin. Cela dit, le beurre est ce dont j'ai beaucoup envie avec les épinards, en pensant à une recette de Jane Grigson dans laquelle les épinards sont fanés, puis réchauffés plusieurs fois, en ajoutant plus de beurre à chaque fois, jusqu'à ce que ce soit le truc le plus riche, dont une cuillerée frappe le chaussettes d'épinards à la crème. Le beurre est également essentiel sur le pain sous les épinards et la sauce hollandaise, ou fondu sur ces embêtants à pocher, mais d'excellentes boulettes d'épinards et de ricotta que les Toscans appellent gnudi .
La recette d'aujourd'hui, cependant, n'est pour rien de ce qui précède, ni le curry d'épinards que j'ai hâte de manger pendant que je suis à Londres. C'est un gâteau aux épinards et au riz, qui m'est venu à l'esprit à cause des restes d'épinards et de riz. Ou comme dirait un Italien, le avanzi di spinaci e riso – avanzi signifiant «ce qui reste», mais aussi quelque chose d'avantageux, comme les Italiens voient les restes. Bien sûr, l'Italie n'est pas la seule ou spéciale à avoir des recettes ingénieuses pour utiliser les restes :c'est une caractéristique de la cuisine traditionnelle de tous les pays. Mais l'Italie est l'endroit que je connais, et où les recettes pour les restes règnent encore vraiment, aidant la cuisine à se sentir comme un continuum, un plat et un repas se déroulant dans le suivant plutôt qu'une série d'occasions isolées.
Qu'il soit fait avec des restes avantageux ou cuit à partir de zéro, c'est une idée étonnamment savoureuse et bonne; savoureuse et agréablement charnue. C'est très simple, du riz et des épinards mélangés à ses alliés :beurre, noix de muscade, parmesan et œufs, pressés dans un moule puis cuits. L'étain aide à créer un fond croustillant. Il est bon servi chaud, tiède ou à température ambiante. Les épinards et l'orange sont de bons compagnons, alors ma salade sicilienne d'orange et de fenouil, que je déroule dès que possible, est mon choix d'accompagnement ici. Sinon il y a la peperonata très sociable. Vos suggestions sont les bienvenues. Si vous préparez les épinards pour cela, faites peut-être cuire plus que nécessaire et façonnez votre "avantage" d'épinards en boule.
Je ne vais pas supposer que vous avez tous des restes d'épinards et de riz, alors voici la recette à partir de rien, qui devrait également vous aider à maîtriser les quantités, de sorte que lorsque vous avez des restes, vous pouvez le faire à l'œil nu.
Pour 4 à 6 personnes
500 g d'épinards frais
250 g de riz italien à grain court pour risotto (type arborio ou carnaroli)
Sel et poivre noir
Un petit oignon
20 g de beurre, et plus pour le plat
3 oeufs battus
50g de parmesan
Noix de muscade
Une poignée de chapelure fine
1 Triez les épinards, jetez les feuilles décolorées et les tiges dures, puis lavez-les avec quelques changements d'eau froide. Farcir les épinards humides dans une grande casserole sans eau supplémentaire et cuire à couvert à feu doux jusqu'à ce qu'ils flétrissent. Versez-le dans une passoire puis laissez-le bien s'égoutter.
2 Faire bouillir le riz dans de l'eau salée pendant 10 minutes, puis égoutter.
3 Épluchez et émincez finement l'oignon. Dans une grande poêle ou sauteuse, faire revenir l'oignon dans le beurre avec une petite pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Utilisez des ciseaux pour hacher grossièrement les épinards, puis ajoutez-les à la poêle avec le riz.
4 Retirez la casserole du feu, laissez refroidir un peu avant d'ajouter les œufs battus, le parmesan, la muscade, le poivre noir et une pincée de sel si nécessaire.
5 Beurrez et saupoudrez un moule à cake ou un moule de chapelure fine. Verser le mélange dans le moule puis presser à plat avec le dos d'une cuillère. Cuire au four à 200C/400F/thermostat 6 pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau soit ferme, un peu croustillant et doré. Laisser reposer 5 minutes avant de démouler ou servir directement du moule en pointes. Aussi très bon à température ambiante.
