Pasta e ceci - pâtes et pois chiches - est une cuisine romaine rustique typique - un soffritto d'oignon et de céleri mijoté dans un bouillon de pois chiches sain, les saveurs intensifiées avec de l'anchois salé et remplies de pâtes brisées appétissantes. La suite ne dépend alors que de vous...
... pas le temps de faire tremper les pois chiches ? Cliquez ici pour une version plus rapide de cette recette en utilisant des pois chiches en conserve.
J'ai d'abord mangé des pasta e ceci à Bucatino, la trattoria tentaculaire qui occupe le rez-de-chaussée, coin gauche de mon ancien immeuble. C'était probablement vendredi – un jour traditionnel pour les pâtes et ceci – et j'étais avec mon partenaire, Vincenzo. Ce n'était pas mon déjeuner, mais le sien. Il est arrivé dans un bol profond, fumant si intensément que si j'avais eu un torchon, j'aurais été dessous, inhalant le bouillon parfumé au romarin, dans lequel flottaient des pois chiches et des morceaux de tagliatelles cassées. J'ai échangé une demi-portion de spaghetti alle vongole contre un demi-bol de pâtes et ceci, et là est née une habitude.
Pasta e ceci - pâtes et pois chiches - est l'un des plats emblématiques de Rome - un plat de pois chiches cuits avec de l'oignon et un bâton de céleri, puis unis à des pâtes complètes brisées. Elle a une histoire presque aussi longue que la ville elle-même, remontant à au moins 2 000 ans. Céci – Cicer Arietinum – tire son nom latin du Bélier – un bélier – car on dit que chaque pois séché ressemble à une tête de bélier, avec des cornes. Pasta e ceci apparaît deux fois sur le calendrier informel des recettes hebdomadaires encore suivi à Rome :il se déguste les mardis et vendredis. Passez devant n'importe quelle trattoria romaine ces jours-là, et elle pourrait bien être inscrite à la craie sur le tableau noir (ou dans le cas de Bucatino, en noir écrit sur le tableau blanc). Promenez-vous dans Testaccio ces jours-là et vous sentirez peut-être l'odeur des pois chiches qui mijotent.
Les pâtes e ceci sont aussi changeantes et capricieuses que les cuisiniers qui les préparent. Comme dans toute bonne cuisine italienne, les principes sont clairs :des pois chiches cuits sont ajoutés à une sorte de soffritto, puis de l'eau ou du bouillon de pois chiches est ajouté et la soupe mijote. Les pâtes sont ensuite ajoutées à la soupe et cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mais au-delà, les variations sont infinies. Les pâtes et ceci peuvent être bouillonnants ou crémeux; il peut être riche en tomates ou rougissant; il peut inclure des anchois, des pommes de terre et du céleri; il peut être parfumé à l'ail, au romarin ou à la sauge; les pois chiches peuvent être trempés par vos soins ou en boîte, entiers, ou réduits en crème; les pâtes peuvent être des tubes, des carrés mal coupés ou des tagliatelles cassées. Il n'y a pas deux casseroles identiques, et même la recette la plus méticuleusement suivie sera différente à chaque fois. C'est un plat qui invite à l'improvisation et à peaufiner selon les goûts.
Pour commencer l'improvisation pour ce plat infiniment simple, vous avez besoin d'un modèle de travail. Deux même. Cette première pasta e ceci est inspirée et probablement étroitement liée aux bols que j'ai mangés dans mes trattorias locales. Bouillonné et parfumé à l'ail et au romarin, il comprend également des anchois - qui, loin d'être poissonneux et intrusifs, sont tout sauf, donnant discrètement au bouillon une note salée et savoureuse puis disparaissant comme Sir Charles Lytton. Autant j’aime mon mixeur plongeant, autant je ne le sors pas pour cette version, préférant un bouillon distinct dans lequel le tendre ceci et les pâtes bob, sur lequel tourbillonne le parfum strident du romarin. Quant aux pâtes, les tubetti (petits tubes) ditalini (petits dés à coudre) tagliatelles cassées, ou – mieux encore – maltagliati (morceaux mal coupés) de pâtes fraîches aux œufs fonctionnent tous ici. Je termine chaque bol avec un peu plus d'huile d'olive.
Les pois chiches doivent être trempés pendant au moins 12 heures, en changeant l'eau deux fois si vous avez la patience. En effet, l'eau de cuisson des pois chiches - trouble et légèrement féculente - est le bouillon, apportant saveur et corps. Si même le mot « trempage » vous irrite, vous pouvez essayer avec de la conserve et du bouillon (faites-le moi savoir) ou attendre le plat de la semaine prochaine.
Pour 4 personnes
250g de pois chiches séchés
2 gousses d'ail
2 brins de romarin frais
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 anchois dans l'huile
3 tomates italiennes, pelées, épépinées et hachées grossièrement (facultatif)
200 g de pâtes courtes, comme des tubetti, des ditalini, des tagaliatelles brisées ou des maltagliati
Sel et poivre noir
1 Faire tremper les pois chiches dans une grande quantité d'eau froide pendant 12 heures ou toute la nuit, en changeant l'eau deux fois si possible. Égouttez les pois chiches trempés, couvrez de 2 litres d'eau fraîche, ajoutez une gousse d'ail et une branche de romarin. Porter la casserole à ébullition à feu moyen et laisser mijoter pendant 1h30 ou jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres. Début de dégustation au bout d'une heure. Gardez à l'esprit que vous voulez 1,2 litre de liquide de cuisson, alors ajoutez plus d'eau si nécessaire.
2 Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez les anchois, la gousse d'ail restante (épluchée et écrasée délicatement avec le dos d'un couteau) et l'autre branche de romarin. Frire doucement jusqu'à ce que les anchois se dissolvent dans l'huile et que l'ail et le romarin soient parfumés. Ajoutez les tomates si vous en utilisez et écrasez-les avec une cuillère en bois. Cuire encore quelques minutes.
3 À l'aide d'une écumoire, ajouter les pois chiches, puis ajouter le bouillon de pois chiches en veillant à ce qu'il y ait 1,2 litre – compléter avec de l'eau chaude s'il n'y en a pas – et une pincée de sel. Augmentez le feu pour porter la soupe à ébullition.
4 Ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en remuant, en goûtant et en ajoutant plus de bouillon pour garder une belle consistance de soupe. Servir avec une mouture de poivre noir et un peu plus d'huile d'olive versée sur le dessus.
