Cette herbe du Moyen-Orient est l'odeur de mon enfance. Il a également des pouvoirs de transformation étonnants, ajoutant une saveur piquante à tout, des simples salades aux viandes grillées
Le zaatar est une pierre angulaire de la cuisine levantine. Il est souvent accompagné de tahini (un autre essentiel du Levant, que j'ai présenté la semaine dernière), puis arrosé de légumes, de légumineuses écrasées, de viande grillée et de toutes sortes de ragoûts. Za'atar est à bien des égards l'odeur de mon enfance :l'herbe pousse à l'état sauvage dans les collines autour de Jérusalem et a un arôme distinctif, piquant et savoureux. Son nom scientifique, Origanum syriacum , fait allusion à un lien avec l'origan, la marjolaine et autres, mais, pour moi, sa saveur évoque le cumin, le citron, la sauge et la menthe.
Comme toute autre plante, le zaatar a le goût du sol dans lequel il a poussé, c'est pourquoi le zaatar palestinien ou israélien est différent, disons, du turc ou du libanais. Le premier est ma préférence (toujours si légèrement biaisée).
Les feuilles de zaatar peuvent être consommées fraîches dans des salades avec des tomates, des oignons nouveaux et du jus de citron, ou mélangées à la pâte à pain précuite. En dehors du Moyen-Orient, cependant, le zaatar est surtout connu sous sa forme en poudre, pour laquelle il est mélangé avec des graines de sésame, du sumac et du sel. Confusément, cette poudre est également connue sous le nom de za'atar. La bonne poudre de zaatar – attention, il existe de nombreuses marques de qualité inférieure – est fabriquée à partir de feuilles de zaatar cueillies après qu'elles soient devenues gris argenté, une fois que les fleurs ont fleuri, puis séchées et broyées. Il ne faut rien leur ajouter en dehors du trio listé ci-dessus.
La poudre verte qui en résulte a une capacité tout à fait extraordinaire à transformer toutes sortes de plats :essayez-la dans les recettes d'aujourd'hui, ou restez simple et saupoudrez-en sur de l'agneau ou du poulet rôti, mélangez-la avec de l'huile d'olive pour finir n'importe quel légume rôti ou une salade, ou saupoudrez simplement de houmous et de tomates fraîches dans le sandwich le plus simple et le plus délicieux que je connaisse.
Ces pains plats levantins fonctionnent comme une collation ou font partie d'une tartinade de mezze. J'étale la pâte avec du labneh, qui est essentiellement du yaourt égoutté; vous pouvez l'acheter dans les épiceries du Moyen-Orient, pour vous épargner la partie tendue, qui prend au moins une journée. Donne 12.
Sel de mer en flocons
400 g de yaourt nature
2 cc de levure active séchée
¼ cc de sucre semoule
300 ml d'eau tiède
500 g de farine à pain blanche forte
110 ml d'huile d'olive
15 g de za'atar
1 cuillère à soupe de sumac
Fouetter une demi-cuillère à café de sel dans le yaourt. Tapisser un bol profond d'étamine ou de mousseline, verser le yaourt à la cuillère, puis rassembler les bords en un paquet serré et attacher fermement avec de la ficelle. Accrochez une cuillère en bois suspendue au-dessus d'un pichet ou d'un bol et laissez au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures, après quoi le yaourt sera épais et assez sec; le centre peut être encore un peu crémeux.
Fouettez ensemble la levure, le sucre et l'eau jusqu'à ce que la levure se dissolve, puis laissez reposer pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à mousser.
Mettez la farine et deux cuillères à café de sel dans le bol d'un batteur avec un crochet pétrisseur. Versez le mélange de levure et deux cuillères à soupe d'huile, et travaillez à basse vitesse pendant deux minutes, pour rassembler la pâte. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et travaillez la pâte pendant 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Transférer dans un grand bol badigeonné d'une cuillère à café d'huile, couvrir de film alimentaire et réserver dans un endroit chaud pendant une heure, jusqu'à ce qu'il double de volume.
Transférer la pâte sur un plan de travail propre, chasser un peu d'air, puis rouler en boudin de 30 cm de long. Couper en 12 morceaux égaux, pesant environ 70 g chacun, et, en prenant un morceau à la fois, former d'abord une boule puis un cercle de 15 cm de large et de 3 mm d'épaisseur. Placer sur une feuille de papier sulfurisé de 30 cm x 40 cm (vous devriez pouvoir en mettre six sur chaque feuille, vous aurez donc besoin de deux feuilles), et répéter avec le reste de pâte.
Chauffez le four à 220°C/425°F/thermostat 7 et placez-le dans deux grandes plaques de cuisson de 30 cm x 30 cm pour faire chauffer. Mélangez le zaatar, le sumac et les 75 ml d'huile restants pour obtenir une pâte épaisse.
La pâte aura légèrement rétréci maintenant, alors pressez et étirez les boules pour leur redonner leur forme, puis étalez du labneh dessus. Badigeonner avec le mélange de zaatar et saupoudrer d'une demi-cuillère à café de sel au total. Retirez les plaques chaudes du four et glissez délicatement les plaques de cuisson dessus. Allumez le four à 200C/390F/thermostat 6 et faites cuire pendant 11 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus et le dessous. Laisser reposer cinq minutes avant de servir.
J'adore l'avoir pour un petit-déjeuner tardif le week-end, mais cela fonctionne à tout moment de la journée. Pour quatre personnes en plat principal.
400 g de haricots aux yeux noirs trempés pendant une nuit dans de l'eau froide
30g de beurre non salé
75 ml d'huile d'olive, plus un peu d'huile d'olive
2 petits pitas, déchirés en morceaux de 4 cm
80 g d'amandes avec la peau, hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de zaatar, plus 1 cuillère à café supplémentaire pour servir
¼ de cuillère à café de flocons de piment
Sel et poivre noir
50 ml de jus de citron
¾ de cuillère à café de cumin moulu
400 g de yaourt grec
3 cuillères à soupe de pâte de tahini
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
10 g de persil haché grossièrement
1 citron, coupé en 6 quartiers, pour servir
Égouttez les haricots et mettez-les dans une casserole moyenne remplie d'eau froide. Porter à ébullition, puis laisser mijoter, en écumant la surface au besoin, pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais conservent leur forme.
Pendant la cuisson des haricots, faites fondre le beurre avec deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites frire le pitta pendant trois minutes, en remuant constamment, puis ajoutez les amandes et faites cuire encore trois ou quatre minutes, jusqu'à ce que le pita et les amandes soient croustillants et dorés. Hors du feu, incorporez le zaatar, le piment et un quart de cuillère à café de sel et laissez refroidir.
Égouttez les haricots au-dessus d'un bol – réservez 240 ml du liquide de cuisson – puis versez-les dans une casserole moyenne. Ajouter le liquide réservé, le jus de citron, le cumin, le reste de l'huile, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et à feu moyen-élevé, réchauffer pendant six à sept minutes en écrasant légèrement les haricots au pilon, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une bouillie épaisse.
Verser le yaourt, le tahini, l'ail et un quart de cuillère à café de sel dans une casserole moyenne, remuer et réchauffer doucement; ne le surchauffez pas, sinon il se fendra.
Répartir les haricots dans six bols peu profonds et garnir chacun d'une cuillerée de yaourt chaud. Parsemer de pitta et d'amandes, arroser d'huile, saupoudrer de persil et de zaatar et servir avec un quartier de citron.
Pour six personnes en entrée.
6 gros champignons portobello
70ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
200 g de tomates cerises
10 g de beurre non salé
30g de pignons de pin
2 cuillères à café de zaatar
1 gros oignon, pelé et coupé en petits dés
1 gousse d'ail pelée et écrasée
200g d'amarante
500ml de bouillon de légumes
Bouquet garni composé de 10g de brins d'estragon, 4 lamelles de peau de citron, 5g de brins de romarin et 3 lauriers feuilles
30g de parmesan finement râpé
Chauffez le four à son réglage le plus élevé (environ 240-250C). Couper et hacher finement les pieds des champignons. Placez les champignons entiers à plat sur une plaque à pâtisserie moyenne et arrosez-les de deux cuillères à soupe d'huile, d'un quart de cuillère à café de sel et de beaucoup de poivre noir. Rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, puis retirer du four.
Faites chauffer une poêle à frire à feu vif. Arrosez les tomates avec deux cuillères à café d'huile, une pincée de sel et un peu de poivre, puis faites-les griller pendant deux à trois minutes, en les retournant toutes les minutes, jusqu'à ce qu'elles aient des marques d'omble noir partout et que la peau se fende. Retirez la plaque chauffante et gardez au chaud.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen-vif. Une fois qu'il commence à mousser, ajoutez les pignons de pin et remuez pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Transférer dans un petit bol, incorporer le zaatar et réserver au chaud.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon pendant 10 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé, puis incorporer l'ail et les pieds de champignons hachés, et cuire pendant une minute. Ajouter l'amarante, remuer une minute, puis ajouter le bouillon, 200 ml d'eau, le bouquet garni, un tiers de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu moyen pendant 30 à 35 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que l'amarante soit cuite mais croquante.
Retirer du feu, jeter le bouquet garni, puis incorporer le parmesan. Verser dans les champignons chauds, garnir de tomates, saupoudrer de pignons de pin et servir.
