Restez au chaud en cette période fraîche de l'année avec du porc braisé au cidre ou du ragù à la polenta
Lorsque les journées sont courtes et que le soleil se fait rare, mon instinct est de me retirer dans le canapé et de me recroqueviller. C'est dans ces moments-là que la nourriture doit nourrir. Heureusement, rien ne fait aller un cuisinier plus vite que cette première côtelette d'oignon, en prévision du dîner sur la table; rien ne vous réchauffe, vous et la cuisine, plus rapidement que la cuisson. Alors, préparez-vous des bols réconfortants pour lutter contre la température extérieure :de bonnes braises à l'ancienne et des aliments pour bébés que vous pourrez manger à la cuillère. Laissez la nourriture être votre couverture.
Les saveurs classiques et apaisantes de ce joint mijoté sont un rêve. C'est aussi très peu exigeant, ce qui en fait une excellente recette de week-end. Pour huit personnes.
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Épaule de porc désossée de 2 kg, peau retirée et entaillée
2 cuillères à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de graines de carvi
½ cuillère à café de grains de poivre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 oignons, pelés et tranchés épais
2 branches de céleri, coupées en quartiers
6 gousses d'ail, pelées
5 feuilles de laurier
250 ml de cidre sec de bonne qualité
Pour la purée de céleri
500g de pommes de terre farineuses
1kg de céleri-rave
2 pommes
50 g de beurre
100 g de crème fraîche
Frotter une cuillère à café de sel sur la peau de porc, puis mettre au réfrigérateur pour sécher, idéalement pendant la nuit.
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Battez le fenouil, le carvi, les grains de poivre et une cuillère à café de sel dans un mortier. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole profonde à feu moyen-élevé, faites dorer le porc de tous les côtés, puis transférez la viande dans une grande assiette et frottez le mélange d'épices sur tout le rôti. Ajoutez la dernière cuillère d'huile, si nécessaire, à la casserole, éparpillez-y les légumes et la baie, puis posez le porc sur le dessus. Versez le cidre, couvrez la marmite et laissez braiser au four pendant trois heures et demie à cinq heures (les temps de cuisson de l'épaule de porc varient énormément), en retournant, en arrosant et en vérifiant toutes les heures environ ; la viande est cuite lorsqu'elle est tendre et se détache facilement.
Quelques heures avant la fin de la cuisson du porc, posez la peau sur le rôti. Pelez et coupez la pomme de terre et le céleri-rave en morceaux de taille égale. Cuire à la vapeur la pomme de terre pendant 15 minutes et le céleri-rave pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis laisser à découvert pendant cinq minutes, pour laisser la vapeur s'évaporer.
Pendant ce temps, pelez et épépinez les pommes et coupez-les en petits cubes. Mettez-les dans une petite casserole, ajoutez de l'eau bouillante pour couvrir et laissez mijoter pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et laisser sécher à la vapeur. Mélanger la pomme de terre, le céleri-rave et la pomme dans une casserole et réduire en purée lisse; pour une finition super lisse, passez le mélange dans un presse-purée. Faire chauffer le beurre et la crème fraîche dans une petite casserole, puis mélanger à la purée, bien assaisonner, puis ajouter plus de beurre, de crème fraîche ou d'assaisonnement, au goût. Couvrez de papier sulfurisé et réservez au chaud (ou préparez-le la veille, auquel cas couvrez et mettez au réfrigérateur).
Lorsque le porc est prêt, sortez la cocotte du four et laissez-la dans un endroit chaud pendant que vous terminez le grattage. Allumez le four à 220C/425F/thermostat 6, posez la peau sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie et faites rôtir pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée (s'il en faut encore, faites griller pendant quelques minutes, mais gardez un œil dessus).
Séparez le porc avec deux fourchettes, hachez les craquelins et servez avec une cuillerée de purée, beaucoup de jus de cuisson et un tas de légumes verts.
Ce ragù est riche, plein de saveurs et se fond presque dans la polenta. Pour quatre à six personnes.
1 bon verre d'huile d'olive
2 oignons, pelés et hachés finement
1 grosse gousse d'ail, pelée et hachée
1 cuillère à café de paprika espagnol fumé à chaud
½ cuillère à café de cannelle moulue
250 g de boudin noir doux et de bonne qualité (j'aime Brindisa ou Laverstoke Park)
2 boîtes de 400g de tomates concassées
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
3 branches de thym frais, cueillies
1 cuillère à café de cassonade
25g de pignons de pin
200 g de polenta
25g de beurre non salé
25g de parmesan râpé
Persil haché, pour garnir
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole, ajouter les oignons et cuire à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais pas trop colorés. Ajouter l'ail, faire revenir une minute de plus, puis incorporer d'abord les épices, puis le boudin noir en le cassant avec une cuillère. Incorporer les tomates, le vinaigre, le thym et le sucre, porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement pendant 45 minutes. Assaisonner au goût.
Portez un litre d'eau à ébullition, puis versez la polenta en un filet lent en fouettant sans arrêt pour qu'il n'y ait pas de grumeaux (attention, le mélange risque de cracher en épaississant). Une fois toute la polenta incorporée, baissez le feu et laissez cuire en remuant de temps en temps pendant 20 minutes. Retirer du feu et incorporer le beurre, le parmesan et un assaisonnement généreux.
Avant de servir, faire griller les pignons de pin dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Répartir la polenta dans des bols peu profonds, garnir de ragoût et saupoudrer de pignons de pin et de persil.
Préparez une salade croustillante et hivernale avec n'importe quel céleri-rave de rechange :épluchez la racine crue, coupez-la très finement (utilisez une mandoline, si vous en avez une) et coupez-la en fins bâtonnets (encore une fois, si vous avez une mandoline avec un réglage en julienne, utilisez-la ); assaisonnez le céleri-rave avec de la vinaigrette à la moutarde, ajoutez beaucoup de persil haché et dégustez-le avec du jambon, du poisson fumé ou même simplement un œuf poché. Un excès de cidre fera une fine gelée :essayez-le avec des mûres et des myrtilles pour un pudding délicieux et léger. Le ragù est magnifique, alors faites-en beaucoup et congelez-le; ou utilisez les restes de boudin noir pour faire frire et mélanger dans une salade de chicorée et de poire avec une vinaigrette au miel.
