Daawat, ou fêtes puissantes, sont au cœur des célébrations pakistanaises. Sumayya Usmani, notre cuisinière en résidence, propose une série de souvenirs appétissants, de curry d'agneau mijoté et de pains infusés au safran pour éponger le tout avec ...
C'est le week-end de mon anniversaire et je me souviens avec émotion des festivités à la maison. Les Pakistanais prennent une immense joie à célébrer en partageant de la bonne nourriture avec les autres. Qu'il s'agisse d'une naissance, d'un mariage ou d'une fête religieuse, un daawat (puissant festin) est presque une évidence :des viandes mijotées, de somptueuses sélections de pains, du riz aromatique et les desserts les plus riches, le tout servi dans un style familial.
Les mariages sont de loin le plus grand divertissement des Pakistanais et la nourriture joue toujours un rôle central. Quand j'étais adolescent, je détestais être traîné aux mariages familiaux. Mais en grandissant, ils ont commencé à m'intéresser. Les arômes enivrants des fleurs de motia (un type de jasmin), les lumières scintillantes et les tenues de soie fluides... et surtout, la nourriture. L'arôme fumé des brochettes grillées, la théâtralité des puris frais jetés dans l'huile chaude, deygs (grandes marmites en acier) remplies de biryani épicé ou de kunna gosht (ragoût de jarret de chèvre).
Les mariages commencent par des célébrations nocturnes au henné (mehndi ) :le dîner est servi vers minuit et le festin se poursuit ensuite toute la nuit. Je me suis toujours retrouvé attiré par le taftaan fraîchement préparé (pain enrichi au safran et à la cardamome) et jalebis , et mon plus grand plaisir serait de veiller tard, de bavarder avec des amis et de boire du chai rose Kashimiri garni de pistaches, de sel et d'amandes. Les festivités se terminaient généralement par un petit-déjeuner matinal composé de halva puri et de pommes de terre épicées.
La nourriture du festival au Pakistan est tout aussi somptueuse. L'Aïd commençait toujours par un bol de mon papa 's (grand-mère paternelle) douce qawami seviyan (vermicelles sucrés à la cardamome, safran et crème). Et au fil de la journée, une panoplie de délices suivrait :ma nani's (grand-mère maternelle) biryani de mouton au safran, le haleem de ma mère ou qorma de poulet blanc avec kewra (essence de pin visqueux), aux côtés d'une grosse cuisse de mouton qui avait mariné pendant des jours avant d'être rôtie à la perfection. Après le repas, nous consommons des tasses de chai apparemment interminables, avec plus de seviyan ou de pure khuma (une boisson chaude au lait avec des vermicelles sucrés, des dattes et du safran).
niyaz me tient particulièrement à cœur , la tradition de nourrir les pauvres certains jours de fête. Je me souviens passer des matinées avec ma nani, à préparer de grands chaudrons de biryani, kitchra ou nihari – des plats à forte teneur en viande – à partager avec ceux qui mangent habituellement peu de viande. Nous prenions ensuite la nourriture à distribuer au sanctuaire saint soufi près de chez moi, où les gens se rassemblaient traditionnellement. Il n'y a pas de sentiment aussi satisfaisant pour l'âme que de nourrir quelqu'un qui a besoin de nourriture.
Il y a un profond sentiment de gratitude, de générosité et d'hospitalité abondante semé au plus profond du cœur d'un Pakistanais, quelle que soit son origine sociale. C'est ce qui alimente la passion de nourrir les autres, de s'asseoir ensemble et de réfléchir, de célébrer et de passer du temps en famille, autour de plats copieux de cuisine maison, de rires et de convivialité.
Similaire au célèbre ragoût pakistanais nihari (un curry à la moelle osseuse) c'est une spécialité plus régionale d'une ville appelée Chiniot au Punjab. Fabriqué traditionnellement avec de la viande de chèvre dans un pot en terre (appelé kunna ). Faire ce plat est un travail d'amour généralement réservé aux mariages somptueux, à l'Aïd et à d'autres célébrations spéciales. Le temps de cuisson de trois heures vaut bien l'attente.
Pour 10 personnes
Pour le kunna
4 cuillères à soupe d'huile végétale
2 cuillères à soupe de ghee
1 gros oignon, finement haché
morceau de 2,5 cm de gingembre, pelé et finement râpé
½ cuillère à soupe d'ail, écrasé
2 kg de gigot d'agneau, coupé en 5 à 6 morceaux avec la moelle exposée, ou 3 gros jarrets d'agneau, coupés en 2, la moelle exposée
1 cuillère à café de poudre de piment rouge
2 cuillères à café de sel, ou au goût
1½ cuillère à soupe de poudre de piment du Cachemire ou 1 cuillère à café de poudre de piment rouge
1 litre d'eau
2 cuillères à soupe de farine ordinaire mélangée à un peu d'eau pour former une pâte
Pour le garam masala
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
2 grosses gousses de cardamome noire
1 bâton de cannelle
2 anis étoilé
1 cuillère à soupe chacune de graines de coriandre et de graines de cumin
1 morceau de macis
10 clous de girofle
10 grains de poivre noir
Pour garnir
Une grosse poignée de coriandre
5 cm de gingembre, pelé et coupé en julienne
4 piments verts fins, finement hachés
4 gros citrons, coupés en quartiers
10 oignons, épais -frit jusqu'à ce qu'il soit brun moyen
1 Moudre tous les ingrédients du garam masala dans un moulin à épices. Mettez de côté.
2 Faire chauffer l'huile et le ghee ensemble dans une poêle à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajouter l'oignon, le gingembre et l'ail, puis cuire quelques minutes en remuant jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse. Ajouter l'agneau et faire frire jusqu'à ce que la viande soit scellée.
3 Ajouter la poudre de piment rouge, le sel et environ 3 à 4 cuillères à soupe de garam masala, en réservant 2 à 3 cuillères à soupe comme garniture. Frire jusqu'à ce que le masala soit parfumé. S'il colle, ajouter un peu d'eau dans la poêle au fur et à mesure.
4 Ajouter la poudre de piment du Cachemire (ou de piment rouge) et remuer jusqu'à ce que la viande soit uniformément enrobée de masala. Versez suffisamment d'eau pour recouvrir la viande.
5 Réduire légèrement le feu à moyen-doux. Couvrir et cuire 45 à 60 minutes. Continuez à vérifier pour vous assurer que la viande ne bout pas trop. Après 1 heure, prélevez 240 ml du liquide de la viande et battez-y la pâte de farine. Reversez-le dans la casserole principale et mélangez uniformément. Ajoutez 240 ml d'eau, puis couvrez avec le couvercle, réduisez le feu à très doux et laissez cuire doucement pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
6 Servir chaud, garni de la coriandre et du reste de garam masala, de gingembre finement coupé en julienne, de piments verts hachés, de quartiers de citron et d'oignons frits dans de petits bols à côté, avec du taftaan, du naan ou du pain croûté.
Au Pakistan, les pains mi-sucrés et salés sont généralement servis avec des plats riches et épicés.
Donne 4 à 6 pains plats, selon la taille
210 g de farine à pain forte
½ cuillère à café de sel
1½ cuillère à soupe de sucre semoule
½ cuillère à café de levure à action rapide (sèche active)
4 cuillères à soupe de lait en poudre
½ à thé de cardamome moulue
100 ml de lait entier, plus un supplément pour badigeonner
2 cuillères à soupe de lait chaud infusé avec ½ cuillère à café de filaments de safran
4 à 5 cuillères à soupe de ghee ou de beurre non salé fondu, plus un supplément pour graisser et frotter
3 cuillères à soupe de crème épaisse
1 œuf
Eau tiède, pour la liaison
½ cuillère à café d'eau de rose
Pour garnir : 3 cuillères à soupe chacune de graines de sésame blanc et d'anis
1 Mettre tous les ingrédients secs dans un bol, mélanger, ajouter le reste des ingrédients sauf la garniture et mélanger pour faire une pâte molle. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1h30.
2 Retirez la pâte du bol et posez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazez la pâte pour éliminer l'excès d'air, puis pétrissez pendant 7 à 10 minutes.
3 Préchauffez le four à 200C/400F/gas mark 6 et graissez une plaque à pâtisserie avec du ghee ou du beurre. Former 4 à 6 boules de pâte rondes et les recouvrir d'un film alimentaire.
4 Aplatissez les boules avec la paume de vos mains puis roulez-les en disques. Tourner et aplatir à environ 3–4 mm d'épaisseur. À l'aide d'une fourchette, percer les disques de part en part puis les badigeonner de 3 cuillères à soupe de lait. Saupoudrer d'un peu d'anis et de graines de sésame.
5 Placer sur une plaque de cuisson puis insérer dans la grille du milieu du four. Cuire au four pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Retourner et cuire encore 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Retirer du four, badigeonner avec un peu plus de lait et frotter avec 2 cuillères à café de ghee (chacun). Conserver dans du papier d'aluminium jusqu'au moment de manger.
Thème suivant :Le Nord
Poulet et chapattis d'une région moins connue du nord du Pakistan.
Cette pièce a été légèrement modifiée le 15 avril 2016 pour clarifier les ingrédients du pain plat.
