Qu'il soit en crème, épicé ou croustillant, le chou-fleur connaît son heure de gloire. Il est temps de vous redécouvrir
Le chou-fleur passe ses 15 minutes au soleil, alors qu'il n'a jamais été à l'ombre dans ma cuisine. Mais c'est un soulagement de retrouver cette Brassica pâle et délicatement parfumée sur les menus. Comme toujours, nous ne semblons jamais faire l'ingrédient du jour à moitié, et au cours des dernières semaines, j'ai trouvé du chou croustillant dans une pâte à tempura; rôti à la coriandre, au cumin et aux amandes; en purée; grillé au charbon de bois à un pouce de sa durée de vie et, oh bonheur, caché sous une nappe de sauce Mornay classique.
Je l'ai également apprécié à la maison, cuit au four avec une sauce au lait de coco et au garam masala et dans une soupe calme avec des éclats de carotte marinée et des allumettes de salami grillé.
En costume traditionnel, avec des tas de sauce au fromage bien faite (pour laquelle lire :mijoté lentement à feu doux, assaisonné de feuilles de laurier, d'oignon et de clou de girofle), le chou-fleur est à son meilleur lorsqu'il est laissé au four un peu plus longtemps qu'autrefois, ainsi la surface ondulante recouverte de sauce devient noircie et boursouflée ici et là. Un monde loin des versions virginales qu'on m'a enseignées à l'école.
La reine des crucifères aime les bonnes épices (et les currys plutôt bien, tant qu'un peu de yaourt ou de crème est impliquée) et semble plus que confortable en présence de piments et d'un mélange d'épices douces et terreuses, comme un garam masala doux . Le curcuma fonctionne particulièrement bien.
Je devrais mentionner une version presque crue que j'ai faite où les fleurons légèrement cuits à la vapeur ont été refroidis et mélangés avec de la crème sure et des graines de pavot. J'ai glissé des tranches d'orange sanguine parmi les monticules de légumes. Blanche, orange, écarlate et bleu acier, la salade était un plaisir à voir, encore moins à manger, sous un doux ciel d'hiver gris.
Je fais parfois cuire le chou-fleur entier. Pour vous assurer que la tête est bien cuite, creusez la partie la plus épaisse de la tige à l'aide d'un petit couteau, bien que cela ne soit nécessaire que pour les plus gros spécimens.
Pour 2 personnes en plat principal, 4 personnes en accompagnement
chou-fleur 1, moyen à gros
huile d'arachide 4 cuillères à soupe
gingembre frais 30g
piments verts 2
ail 2 clous de girofle
graines de moutarde jaune 2 cuillères à café
garam masala 3 cuillères à café
curcuma moulu 1 cuillère à café
flocons de sel de mer une petite cuillère à café
lait de coco 400ml
pistaches décortiquées 2 cuillères à soupe
coriandre une poignée de feuilles
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Parez le chou-fleur et coupez-le en gros bouquets. (Si vous avez l'intention de le faire cuire entier, évidez la tige.) Faites cuire les bouquets à la vapeur ou faites-les bouillir pendant 7 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.
Versez l'huile dans une casserole, pas trop profonde et assez grande pour prendre le chou-fleur, avec juste assez de place pour que vous puissiez mettre une cuillère à arroser. Râpez finement le gingembre dans l'huile. Hachez finement les piments, en jetant les graines si vous le souhaitez, puis ajoutez-les à la poêle. Épluchez, écrasez et ajoutez l'ail, puis placez sur feu modéré et laissez cuire les épices et les aromates quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Incorporer les graines de moutarde et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'ail ait ramolli, puis ajouter le garam masala, le curcuma et le sel.
Verser le lait de coco dans le mélange d'épices, bien mélanger et assaisonner avec un peu de poivre noir moulu. Lorsqu'il commence à bouillonner doucement, éteignez le feu, placez le chou-fleur égoutté dans le plat puis arrosez-le avec le mélange noix de coco-épices.
Cuire le chou-fleur, en l'arrosant de temps en temps avec la sauce épicée dans le plat à rôtir, pendant 40 à 45 minutes. S'il a attrapé un peu sur le dessus, alors tout va bien. Hachez les pistaches et la coriandre, puis parsemez dessus au fur et à mesure que le chou-fleur sort du four.
J'ai ajouté des carottes marinées rapidement pour ajouter du croquant aux profondeurs crémeuses de cette soupe. Le claquement d'acidité illumine l'ensemble du plat. L'ajout de fleurons de romanesco légèrement cuits contraste avec le velouté de la soupe. J'utilise parfois le chou-fleur blanc plus habituel à la place.
Pour 4
carottes 150ml
vinaigre de vin blanc 100ml
graines de coriandre 2 cuillères à café
de grains de poivre noir 1 cuillère à café
de grains de poivre blanc 1 cuillère à café
chou-fleur 1, moyen
lait 500ml
feuilles de laurier 2
chou-fleur romanesco 1, petit
salami 100g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
beurre 40g
Frotter la carotte et la couper en longs morceaux d'allumettes. J'utilise pour cela la râpe grossière du robot culinaire. Verser le vinaigre dans une petite casserole, ajouter les graines de coriandre et les grains de poivre et porter à ébullition, puis incorporer les carottes et faire bouillir pendant 2 minutes. Retirer du feu et réserver en remuant les carottes de temps en temps.
Coupez le chou-fleur en gros bouquets, puis mettez-les dans une casserole de taille moyenne avec le lait, le laurier et les grains de poivre. Porter le lait à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter le chou-fleur pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre à la pointe d'un couteau. La texture doit être plus douce que vous ne le souhaiteriez comme accompagnement.
Détailler le chou-fleur romanesco en bouquets. Couper le salami en petits morceaux épais comme un crayon. Chauffez l'huile et le beurre dans une poêle et ajoutez le salami, laissez-le grésiller à feu doux à modéré, puis ajoutez le romanesco. Poursuivre la cuisson pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le romanesco soit juste tendre et que le salami soit doré.
Passer le chou-fleur et le lait au mélangeur ou au robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Verser la soupe dans des bols chauds, parsemer d'une partie de la carotte marinée, puis ajouter le romanesco frit et le salami, en versant un peu de jus de cuisson ou un peu d'huile d'olive fruitée sur la surface.
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