Les pains plats sont l'introduction parfaite à la cuisson du pain à la maison. Ce sont également des véhicules idéaux pour toutes sortes de pâtes à tartiner, garnitures et garnitures savoureuses
Faire son propre pain est assez intimidant pour certains. Mais devrait-il être? Oui, cela demande de la patience et un peu de concentration, et cela peut mal tourner, mais une fois que vous avez compris, le résultat est sans pareil. Cette semaine, je me penche sur les pains plats, qui sont des supports idéaux pour d'innombrables tartinades, garnitures et garnitures.
Ce sont salissants à manger car ils ne se plient pas parfaitement comme la tortilla, mais cela fait partie du plaisir. (Je ne devrais pas le dire, mais ces garnitures sont également fabuleuses sur du pain plat acheté.) Pour huit.
1 cuillère à café de levure sèche à action rapide
180 ml d'eau tiède
1 cuillère à café de sucre semoule
120g de yaourt nature nature
250 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
250 g de farine à pain forte
100 g de ghee, pour la friture
Sel
Pour les légumes
3 pommes de terre moyennes désirées coupées en quartiers de 2 cm de large
60ml d'huile d'olive
1 cuillère à café de paprika doux fumé
1 cuillère à café de cumin moulu
¼ de cuillère à café de flocons de piment séché
2 oignons rouges, pelés et coupés en quartiers de 2 cm de large
3 tomates italiennes, coupées en quatre
1 courgette, coupée en deux dans le sens de la longueur, puis coupée dans le sens de la largeur en tranches de 1 cm de large
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
Pour le yaourt à la menthe
350g de yaourt nature nature
½ cuillère à café de menthe séchée
10g de feuilles de menthe
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de jus de citron
Pour le yaourt à la menthe, versez le yaourt dans une passoire tapissée de deux torchons en J, laissez reposer pendant une heure, puis pressez autant de liquide que possible, en laissant environ 200 g de yaourt égoutté. Mettez les deux menthes dans un moulin à épices avec l'huile, le jus de citron et un huitième de cuillère à café de sel, blitz lisse, puis mélangez dans le yaourt et réfrigérez.
Chauffez le four à 230C/450F/thermostat 8. Fouettez la levure, l'eau et le sucre dans un petit bol, laissez reposer pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à mousser, puis versez dans un batteur électrique avec un crochet pétrisseur. Ajouter le yaourt, les farines et une cuillère à café de sel, et pétrir lentement pendant deux minutes, pour combiner; la pâte sera bien sèche. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et pétrissez pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse mais ferme. Rouler en boudin et couper en huit. Roulez chaque morceau en boule, placez-le sur un grand plateau, couvrez d'un torchon propre et laissez de côté pour qu'il double de volume (environ 90 minutes).
Pendant ce temps, préparez les légumes. Mélanger les quartiers de pommes de terre avec deux cuillères à soupe d'huile, une demi-cuillère à café de sel, le paprika, le cumin et le piment. Étaler sur une plaque de four de 30 cm x 40 cm tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant cinq minutes. Poussez les pommes de terre dans une moitié du plateau et placez les quartiers d'oignon dans l'un des deux coins vides. Arrosez d'une cuillère à soupe d'huile et d'un quart de cuillère à café de sel et faites rôtir pendant 10 minutes. Mélangez les quartiers de tomates, la courgette et l'ail, placez-les dans l'autre coin vide, arrosez d'une cuillère à soupe d'huile et d'un quart de cuillère à café de sel, et faites rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce que tout soit cuit et doré.
Pendant que les légumes rôtissent, préparez le lavash. Rouler chaque boule, une à la fois, sur une surface légèrement farinée en un cercle de 18 à 20 cm de large et d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur. Faites fondre une cuillère à soupe de ghee dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé et faites frire le pain pendant trois à quatre minutes, en le retournant à mi-chemin, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. Réserver, couvrir d'un torchon propre et répéter avec le reste de pâte et de ghee.
Tartiner les pains plats chauds avec le yaourt à la menthe et garnir avec les légumes chauds. Dessinez les côtés et le bas du pain, pour faire une poche lâche, et servez.
Assurez-vous que votre plan de travail et vos mains soient bien huilés, car cette pâte est très collante. Il vous faudra probablement un ou deux pains pour le maîtriser (il y a beaucoup de pliage), mais une fois que vous le ferez, vous serez parti. Servir directement de la poêle pour les résultats les plus croustillants. Merci au livre de recettes The Hot Bread Kitchen de Jessamyn Waldman Rodriguez, pour l'inspiration en général et pour cette recette en particulier. Donne 12, pour quatre à six.
200g de farine '00'
300 g de farine ordinaire
100 g de semoule fine, plus 50 g pour le saupoudrage
Sel
120 ml d'huile végétale, plus beaucoup d'huile supplémentaire pour le brossage
2 oignons rouges, pelés et tranchés finement
170 g de cheddar affiné, râpé grossièrement
2 cuillères à café de paprika doux fumé
4 oignons nouveaux, finement tranchés
20 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
80 g de beurre non salé
Mettre les farines et la semoule dans un batteur électrique avec un crochet pétrisseur. Ajoutez 400 ml d'eau, une cuillère à café de sel et deux cuillères à café d'huile, et travaillez à basse vitesse pendant deux minutes, jusqu'à ce que tout se mélange. Tournez la vitesse à moyenne-élevée et battez pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et quitte le côté du bol.
Transférer sur un plan de travail huilé, se frotter les mains avec de l'huile et rouler en boudin de 50 cm de long. Couper en 12 morceaux, rouler chacun en boule et déposer sur une grande plaque à pâtisserie huilée; roulez-les un peu pour qu'ils soient recouverts d'huile. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
Pour la garniture, faites chauffer quatre cuillères à café d'huile dans une grande poêle à feu vif. Faites frire l'oignon pendant neuf minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'il soit tendre et un peu carbonisé, puis versez-le dans un bol et mélangez-le avec le fromage, le paprika, la ciboule, la coriandre, le vinaigre et une demi-cuillère à café de sel.
Mettez 90 ml d'huile et le beurre dans une petite casserole à feu moyen-élevé, laissez fondre, puis réservez.
Huilez à nouveau la surface de travail. Prenez un morceau de pâte à la fois, pressez-le dans la paume de votre main, puis roulez-le en un cercle fin et presque transparent de 25 cm de diamètre. Déposer 40 g de farce (environ deux cuillères à soupe) au centre du cercle, puis étaler en un carré de 8 cm de large. Tirez la moitié supérieure de la pâte vers le bas sur la garniture, de sorte qu'elle atteigne la base du carré de garniture, puis tirez le bas par-dessus, de sorte qu'elle rencontre le bord supérieur. Dessinez maintenant le côté droit de la pâte, puis retournez l'ensemble du paquet et repliez le côté gauche. Vous devriez obtenir une pâte d'environ 8 cm de côté. Répéter avec le reste de pâte et de garniture, puis saupoudrer les deux côtés de chaque pâte avec une demi-cuillère à café de semoule. Appuyez doucement sur chaque pâte pour qu'elle s'étire sur environ 15 cm de large, puis réservez. Ne vous inquiétez pas des légères cassures :la pâte est très fine et quelques entailles ne seront pas un problème.
Faites chauffer une cuillère à soupe de beurre fondu et d'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites frire les pâtisseries une à la fois pendant trois ou quatre minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, croustillantes et bien cuites. Réserver au chaud et répéter avec les autres pâtisseries. Servir chaud.
Ils sont parfaits avec du fromage, des trempettes ou juste un verre de vin. La meilleure façon de les préparer est de loin d'utiliser une machine à pâtes ; un rouleau à pâtisserie en demanderait beaucoup de travail acharné des bras, et vous n'obtiendrez jamais les pains plats aussi fins et croustillants. Faites appel à une autre paire de mains pour attraper la pâte à la sortie de la machine, sinon elle a tendance à se froisser. Ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas toutes les graines répertoriées :augmentez simplement les quantités de ce que vous avez, de sorte que la quantité totale soit la même. Pour six à huit personnes.
170 g de farine "00", plus un supplément pour saupoudrer
10g de beurre doux, à température ambiante et coupé en morceaux de 1cm
⅓ cc de sucre en poudre
Sel marin feuilleté
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de graines de nigelle
1½ cuillère à soupe de graines de sésame
2 cuillères à soupe de graines de lin
2 cuillères à soupe de graines de tournesol
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1 cuillère à soupe de graines de coriandre, légèrement écrasées
½ cuillère à café de flocons de piment
Mettez la farine dans un mixeur avec le beurre, le sucre et trois quarts de cuillère à café de sel, et frottez du bout des doigts pour disperser le beurre. Ajouter l'huile et 90 ml d'eau, puis pétrir avec le crochet pétrisseur à vitesse élevée pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il forme une boule lisse et malléable (gratter les parois du bol une ou deux fois, pour l'aider). Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4 avec deux plaques à pâtisserie de 30 cm x 40 cm à l'intérieur. Coupez trois morceaux de papier sulfurisé pour s'adapter aux plateaux.
Coupez la pâte en deux et gardez une moitié couverte pour éviter qu'elle ne sèche. Avec vos mains, étalez la pâte en un rectangle de 15 cm x 8 cm, saupoudrez de farine et faites passer le rouleau à pâtes sur son réglage le plus large. Descendez le réglage d'un cran et repassez, puis répétez cran par cran jusqu'à ce que vous le passiez à travers le réglage le plus fin. La pâte deviendra collante pendant le roulage, alors saupoudrez-la de farine si nécessaire. Coupez le morceau de pâte plate en trois dans le sens de la largeur et posez deux morceaux sur une feuille de papier sulfurisé et l'un sur l'autre.
Répétez l'opération avec le reste de la pâte, de sorte que vous vous retrouvez avec six morceaux de pain plat, deux sur chaque feuille de papier.
Mettez le miel dans une casserole avec une cuillère à soupe et demie d'eau, faites fondre et badigeonnez les pains. Mélangez les graines avec le piment et une cuillère à café de sel et saupoudrez dessus.
Cuire au four en deux lots (c'est-à-dire, faire d'abord deux feuilles et, une fois qu'elles sont cuites, la troisième). Soulevez les pains plats sur leurs bases en papier sur les plateaux chauds et faites cuire pendant neuf minutes, en retournant les plateaux à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir, puis casser en petits morceaux – de la taille de votre choix. Ils se conserveront dans un contenant hermétique jusqu'à deux jours.
