Des recettes simples comme la morue rôtie au dal et la tarte au miel et aux noix sont transformées par une utilisation astucieuse des épices
Les épices peuvent transformer des ingrédients simples en plats luxueux, et le dal d'aujourd'hui en est un bon exemple. Les humbles pois cassés sont capiteux avec juste une poignée d'épices, tandis que les filets de cabillaud qui les accompagnent sont également transformés par une huile tempérée de graines de moutarde et de feuille de curry. La tarte qui suit est une version britannique de la tarte aux noix de pécan :les noix sont la vedette de ce spectacle, mises en valeur avec un mélange d'épices et de miel assaisonné à la vanille.
Achetez des feuilles de curry fraîches dans les grands supermarchés et les magasins d'alimentation asiatiques ; ils valent aussi la peine d'être achetés en vrac, car ils se congèlent si bien. Le dal est très bon, tout comme avec du riz chaud au beurre ou même tout seul. Pour quatre personnes.
5 cuillères à soupe d'huile végétale
4 filets de morue de 180g
2 piments rouges séchés
1 cuillère à café de graines de moutarde
1 petite poignée de feuilles de curry fraîches
1 citron vert, coupé en quatre, pour servir
1 grosse poignée de feuilles de coriandre fraîche, hachées grossièrement
Pour le mélange d'épices
1 cuillère à café de graines de coriandre
1½ cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de fenouil
½ cuillère à café de fenugrec
1 cuillère à café bombée de grains de poivre noir
Bâton de cannelle de 2,5 cm
Pour le dal
400g de pois cassés jaunes
1 tomate, coupée en deux
2 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
2 piments rouges séchés
1 feuille de laurier
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Lavez les pois cassés, puis mettez-les dans une casserole avec la tomate, l'ail, les piments et le laurier. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à l'aide d'une cuillère. Cuire pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et s'effondrent (ajouter de l'eau au besoin), puis égoutter en gardant un peu de liquide dans le mélange; si vous préférez une finition plus lisse, écrasez à la fourchette.
Chauffez les ingrédients du mélange d'épices dans une poêle sèche pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis broyez-les. Assaisonnez le dal au goût, puis ajoutez le mélange d'épices une demi-cuillère à soupe à la fois, en goûtant au fur et à mesure - je l'aime assez bien assaisonné, j'utiliserai donc n'importe quoi d'une à deux cuillères à soupe d'épices. Gardez au chaud pendant la cuisson du poisson.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à frire antiadhésive à feu moyen-vif. Séchez le poisson avec du papier essuie-tout, assaisonnez et faites-le frire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis retournez-le et répétez de l'autre côté. Lorsqu'elle est prête, la chair doit être translucide et se défaire naturellement en beaux gros flocons.
Une fois le poisson cuit, verser une généreuse portion de dal sur quatre assiettes chaudes ou bols profonds et déposer un morceau de poisson dessus. Faites chauffer le reste de l'huile dans une casserole à feu moyen, faites revenir les piments, en remuant, pendant une seconde ou deux, puis ajoutez les graines de moutarde et les feuilles de curry. Dès que la moutarde éclate et que les feuilles deviennent translucides, versez sur le poisson et servez avec un quartier de citron vert, une pincée de coriandre et peut-être du riz au beurre.
Utilisez si possible un miel local :il a des propriétés bénéfiques pour la santé et vous soutiendrez également les initiatives apicoles locales. Pour 8 à 10 personnes.
Pour la pâtisserie
130g de beurre doux, frais
50g de sucre semoule
Le zeste de 1 citron
225 g de farine ordinaire
¼ cuillère à café de sel de mer fin
1 œuf moyen
Pour la garniture
60g de sucre muscovado brun foncé
40 g de sucre mou roux clair
200g de miel coulant floral
100 g de beurre non salé
¼ de cuillère à café d'épices mélangées
½ cuillère à café d'extrait de vanille
¼ cuillère à café de sel de mer fin
½ cuillère à café de jus de citron
350 g de noix, écrasées aux deux tiers en chapelure grossière, le reste coupé en deux
2 gros œufs légèrement battus
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6 et placez une plaque à pâtisserie plate dans le four pour la faire chauffer.
Pour la pâte, mélanger le beurre, le sucre et le zeste de citron dans un robot culinaire, puis incorporer la farine et le sel jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Incorporer brièvement l'œuf pour former une pâte, puis renverser sur une surface légèrement farinée et pétrir pour rassembler le tout ; travailler la pâte le moins possible. Façonner la pâte en un disque et rouler à 0,5 cm d'épaisseur - cela devrait être plus que suffisant pour tapisser un moule à tarte rond, à fond lâche et cannelé de 23 cm x 2 cm. Roulez la pâte autour du rouleau à pâtisserie, puis soulevez-la et déroulez-la directement sur le moule. Appuyez sur les côtés et les coins du moule à l'aide de vos jointures, couvrez légèrement de film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes.
Tapisser la pâte de papier sulfurisé et remplir de haricots secs. Glisser le moule à tarte sur la plaque chauffante et cuire à blanc pendant 20 minutes. Retirez les haricots, coupez la pâte et faites cuire pendant sept minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez et baissez le feu à 180 C/350 F/thermostat 4.
Pendant que la pâte cuit, faites chauffer doucement les sucres, le miel et le beurre dans une casserole jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Hors du feu, incorporer le mélange d'épices, de vanille, de sel, de citron et de miettes de noix, puis incorporer les œufs battus jusqu'à ce que le mélange émulsionne. Verser dans le fond de tarte cuit, garnir des demi-noix et remettre au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient noisette et prises. Laisser refroidir avant de démouler, puis couper en tranches et servir avec de la glace ou de la crème légèrement fouettée.
Doublez ou triplez la quantité de mélange d'épices pour en avoir sous la main pour transformer des choux-fleurs, des pommes de terre, du chou ou des aubergines en currys rapides en milieu de semaine à l'aide d'un oignon et/ou d'une boîte de tomates. Le dal fait une soupe spectaculaire, alors doublez les quantités, éclaircissez les restes avec du bouillon et terminez de la même manière. S'il vous reste un surplus de pâte, emballez-la, étiquetez-la, congelez-la et, le jour de pluie suivant, faites un irrésistible confiture roly-poly.
