L'osso buco fait partie à juste titre des grands classiques italiens. Ce plat copieux mais délicat est savamment équilibré, entre onctueux et substantiel. Ici, il est accompagné d'une gremolata aux agrumes et d'un gâteau au risotto frit sain
Ceci est notre avant-dernière chronique dans Cook. Jane et moi sommes toutes les deux des entreprises d'allaitement qui, comme tout entrepreneur aux yeux troubles en témoignera, nécessitent presque autant de dévouement (et d'insomnie) que le genre humain.
Depuis près d'un an, nous avons essayé sur ces pages de faire deux choses :aider le cuisinier novice ou nerveux à élargir son répertoire de plats classiques; et pour encourager les cuisiniers plus confiants à se diversifier et à commencer à expérimenter par eux-mêmes.
La colonne d'aujourd'hui se situe fermement dans le camp classique. L'osso buco milanais – jarret de veau au risotto au safran – a résisté à l'épreuve du temps, car c'est un plat parfaitement équilibré :copieux mais délicat, onctueux mais substantiel. La viande, tombant de l'os, est un peu plus douce que le risotto jaune crémeux, qui a une bouchée al dente. Les jus profondément savoureux sont équilibrés par les agrumes frais et poivrés de la gremolata. Et vous pouvez également aspirer la moelle glissante de l'os - ce qui est un plaisir en soi.
C'est le premier plat que j'ai appris à cuisiner dans une cuisine professionnelle et le premier repas que j'ai jamais préparé pour la femme qui est maintenant ma femme. S'il n'y avait pas eu d'osso buco, peut-être que je n'aurais jamais trouvé mon compagnon idéal et eu trois vrais bébés, sans parler des métaphoriques. C'est un outil puissant à avoir dans votre trousse culinaire.
Et même si cela peut sembler intimidant pour un cuisinier débutant, la recette est remarquablement simple. D'une part, le timing - souvent la chose la plus délicate à maîtriser - est simple. Vous ne jonglerez pas avec plusieurs plats au moment même où vous voudrez vous asseoir avec vos invités (ou avec un invité spécial). Vous pouvez faire cuire le veau et préparer la gremolata à l'avance en ne vous souciant que du risotto. Pour rendre les choses encore plus faciles, Jane a ajouté une touche à la recette classique :servir le risotto sous forme de gâteau frit. Cela signifie que vous pouvez également préparer le risotto à l'avance. Tout ce que vous avez à faire le soir est de réchauffer le veau, de faire revenir le risotto et d'attendre que la magie opère.
Pour 6 personnes
Farine ordinaire, pour l'enrobage
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 osso buchi (morceaux de jarret de veau à la rose coupés en travers de l'os)
2 oignons finement hachés
/>3 branches de céleri finement hachées
1 poireau finement haché
1 cuillère à soupe de beurre
4 filets d'anchois
3 gousses d'ail
200ml de vin blanc
300ml bouillon de poulet
Sel et poivre noir
Pour la gremolata
2 cuillères à soupe de persil plat finement haché
Le zeste de 2 citrons finement râpés
2 gousses d'ail très finement hachées
Quelques noix de beurre
1 Préchauffez le four à 140C/275F/gas mark 1. Assaisonnez quelques cuillères à soupe de farine ordinaire avec du sel et du poivre. Enrober chaque morceau de veau de farine en secouant l'excédent.
2 Faire chauffer l'huile dans une poêle allant au four pouvant contenir tous les morceaux de veau en une seule couche. Faites dorer chaque morceau de viande des deux côtés. Mettre de côté. Ajouter les légumes dans la poêle vide avec le beurre. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 minutes. Incorporer les anchois et l'ail, cuire 1 minute, puis ajouter le vin et le bouillon.
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