Cette semaine, notre cuisine préférée est remplie de l'arôme chaleureux du romarin sauvage, dans un tendre ragoût de poulet du chasseur traditionnel mijoté dans du vin blanc, de l'ail et du piment, et poli avec un soupçon de vinaigre surprise
Si j'entre dans mon local, Bar Barberini, vers quatre heures - ce que je fais souvent, j'ai besoin d'une courte secousse sombre de ristretto – il y a de fortes chances que je rencontre Donato. Une fois le chef de notre tavola calda à proximité ( restaurant aux allures de cantine), il est maintenant l'heureux propriétaire de son propre local à une rue de notre appartement. Debout au bar en forme de faucille de Barberini, avec le bruit des tasses et le sifflement féroce de la machine à café en arrière-plan, Donato a expliqué avec exubérance comment il prépare des lasagnes, des minestra et, surtout, son excellent poulet ou lapin alla cacciatora . Il m'a également beaucoup parlé de ses antécédents médicaux et de la rénovation de sa voiture de collection, que j'ai écouté attentivement, tout en regardant la grappa sur l'étagère du haut.
Contrairement à certaines versions de ce plat, qui comprennent des tomates, des oignons et des poivrons rouges, Donato's est simple et parfumé. Un très bon poulet est doré puis mijoté jusqu'à ce qu'il soit tendre avec du vin blanc et un confetti de romarin, de piment et d'ail finement hachés, et le plat terminé avec une cuillerée de vinaigre et quelques olives.
Rien que l'idée de faire ce plat me rend heureux - non seulement parce que tout plat qui demande un verre de vin pour la casserole en nécessite un pour le cuisinier, mais à cause de l'odeur rugissante qui monte de la planche à découper, la croûte dorée sur le viande, le souffle puissant que fait le vin lorsqu'il frappe la casserole et le parfum chaud qui remplit la cuisine lorsque le plat bouillonne. Je suis une amoureuse du romarin, immensément friande de son parfum vigoureux et sauvage, tout vert de sève et camphré, intrépide des aiguilles plantées entre mes dents. C'est pourquoi je suis heureux de vivre à Rome où il est souvent utilisé avec abandon, dans les soupes, avec de la viande et du poisson, sur des pizzas avec des pommes de terre.
Pour ce plat, j'utilise un brin sérieux; vous ne pouvez bien sûr utiliser qu'une aiguille ou deux. Le romarin séché n'est pas une bonne idée ici - en fait est-ce toujours le cas ? Peut-être n'êtes-vous pas d'accord.
Le vinaigre peut sembler un ajout étrange, mais il fonctionne à merveille, aiguisant les bords du plat et le rendant plus audacieux et plus défini. Ma presque belle-mère sicilienne, qui finit souvent les plats avec du vinaigre, dirait que le vinaigre est la morte sua , qui se traduit par « la mort de celui-ci », mais de manière tout à fait positive. Ce sont ses histoires de famille sur la cacciatora qui me rappellent ses origines :le style du chasseur - ou dans ce cas, le style de la femme du chasseur, comme c'était zia (tante) Maria qui a cuisiné le lapin mon zio Cecè a ramené à la maison sur son épaule, ajoutant du romarin tiré des buissons qui poussent si voracement en Sicile, et du vinaigre fabriqué à partir du vin familial devenu sauvage. En ce qui concerne votre casserole, le vinaigre est bien sûr facultatif, tout comme les olives.
Il est impossible de donner des horaires précis, car tout dépend de la viande. Ma boucher Roberta, qui la prépare de manière rassurante alla cacciatora de la même manière que Donato, dit qu'un animal de batterie cuisinera en beaucoup moins de temps qu'un animal de plein air, il donnera également beaucoup plus de liquide. Elle note également que pendant la cuisson de la viande, vous devez vous assurer qu'il y a suffisamment de liquide dans la casserole et racler le jus du fond de la casserole dans la sauce, qui doit adhérer à chaque morceau. À la fin, la viande doit être tendre et savoureuse et entourée d'une sauce aromatique mouchetée juste ce qu'il faut. Comme pour beaucoup de braisés, il est préférable de le faire à l'avance puis de le réchauffer, peut-être avec un autre verre de vin.
A Rome pollo alla cacciatora est un secondo – un deuxième plat – servi après les pâtes, avec du pain pour fare la scarpetta – "faire la petite chaussure", ou éponger les jus. Les légumes viendraient après car, pour la plupart, les Italiens préfèrent une séquence de petits plats définis. Moi aussi. Je suis également tout aussi heureux d'avoir le poulet à côté d'un tas de purée vraiment beurrée – ce que nous avons eu hier soir – ou de pommes de terre bouillies, de polenta ou de riz ou éventuellement de haricots verts. Quant au vin, en partant du principe que vous allez boire le reste de la bouteille et qu'il s'agit d'une version romaine, utilisez quelque chose de cette partie de l'Italie - peut-être une malvasia sèche et parfumée. Mais vous savez probablement mieux que moi. Quoi que vous buviez, alors que la casserole bouillonne, levez le verre d'un cuisinier à Donato.
Pour 4 personnes
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1,5 kg de poulet (un petit, émincé, ou un mélange de cuisses et de cuisses)
2 gousses d'ail
1 petit piment, ou un bon pincée de piment séché
Un brin de romarin frais
Sel et poivre noir
250 ml de vin blanc, plus un supplément si nécessaire
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Une poignée de olives noires
1 Coupez le poulet en 12 morceaux environ (je demande à mon boucher de le faire). Dans une sauteuse profonde avec un couvercle, assez grande pour contenir la viande en une seule couche bien ajustée, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les morceaux de viande, côté peau vers le bas et cuire jusqu'à ce que la peau forme une croûte dorée, puis les retourner et faire de même de l'autre côté. Cela prendra environ 15 minutes.
2 Pendant que la viande brunit, hachez très finement l'ail, le piment et les aiguilles de la branche de romarin. Une fois la viande dorée, saupoudrer d'ail haché, de piment et de romarin, saler et poivrer, verser le vin blanc, couvrir la casserole et baisser le feu à doux.
3 Cuire la viande, en la retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les cuisses soient très tendres lorsqu'on les pique à la fourchette et que la viande soit entourée d'une sauce épaisse – 45 à 75 minutes selon le poulet. Si la poêle semble un peu sèche, ajoutez un peu de vin.
4 Dans les dernières minutes de cuisson, ajouter le vinaigre et les olives, remuer et cuire encore une minute, avant de répartir dans des assiettes chaudes.
