Verts d'hiver, rôtis, pâtisseries et ragoûts :Nigel Slater allume le four pour cinq plats brillants pour égayer les journées ternes avant l'arrivée du printemps
L'hiver est mon moment préféré pour être dans la cuisine - il y a des panais et des artichauts à rôtir, des pommes à cuire grasses à faire mijoter, des patates douces à cuire et des légumes d'hiver pour égayer le tout. Les assaisonnements sont doux et chaleureux – ail fumé, gingembre, badiane, graines de moutarde et cumin. Les assiettes sont généreuses, la cuisson sûre et lente, la cuisine cosy. Il est temps de s'installer et de rôtir, de cuire et de mijoter.
Rôti de porc froid avec beaucoup de sel et de craquelins moelleux, un enchevêtrement de chou mariné à ses côtés et une assiette de ces racines rôties et purée, et je suis un homme exceptionnellement heureux.
Pour 3-4 personnes
betterave 400g
panais 350g
petites carottes 200g
Topinambours 200g
beurre 40g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
branches de thym 6
baies de genièvre 1 cuillère à café
flocons de sel de mer 1 cuillère à café
de grains de poivre noir ½ cuillère à café
Pour la purée
Pommes de terre farineuses 800g
pommes à cuire pointues 600g, grand
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez et frottez les betteraves sans les éplucher, puis portez à ébullition dans de l'eau profonde légèrement salée. Baisser le feu, couvrir partiellement avec un couvercle et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Frotter les panais, les carottes et les artichauts, puis les couper en deux. Faire chauffer le beurre et l'huile dans un plat à rôtir à feu moyen puis ajouter les légumes racines crus. Égouttez la betterave, puis coupez-la en quartiers et ajoutez-la au plat à rôtir. Laissez les légumes colorer légèrement.
Détachez les feuilles de thym des tiges. À l'aide d'un pilon et d'un mortier, écrasez les feuilles de thym avec les baies de genévrier, le sel marin et les grains de poivre. Répartir les assaisonnements sur les légumes-racines puis cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement croustillants. Les artichauts et les panais doivent être moelleux à l'intérieur.
Pendant que les légumes rôtissent, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les grossièrement, puis portez-les à ébullition avec 125 ml d'eau. Couvrez avec un couvercle, baissez le feu et laissez-les cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour être écrasés.
Écraser les pommes et les pommes de terre avec un presse-légumes puis plier les deux ensemble. Placer un monticule de purée de pommes de terre et de pommes dans chaque bol, puis ajouter les légumes-racines rôtis.
Pour 4
patates douces 2 gros
oignons 2 moyennes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
bacon fumé 300g
graines de moutarde jaune 2 cuillères à café
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
haricots aux yeux noirs 1 boîte de 400 g
haricots noirs 1 boîte de 400 g
bouillon de volaille 250ml
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6. Placer les patates douces sur une plaque allant au four et cuire au four pendant 50 minutes à une heure selon leur taille. Ils sont cuits lorsqu'ils prennent facilement une brochette en métal et sont très doux au toucher.
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites chauffer l'huile dans une cocotte profonde et ajoutez les oignons. Laissez-les cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient d'un or pâle et translucide. Retirez la couenne des tranches de bacon, puis coupez-les en petits morceaux de la taille d'un timbre-poste. Incorporer le bacon dans les oignons ramollis et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes jusqu'à ce que la graisse du bacon commence à dorer et que les oignons deviennent plus sucrés et plus profondément colorés. Incorporer les graines de moutarde, le vinaigre et un peu de sel.
Égoutter les haricots, incorporer les oignons et le bacon, puis verser le bouillon de poulet et porter à ébullition. Grattez les jus savoureux qui ont adhéré à la poêle et laissez-les se dissoudre dans le bouillon. Vérifiez l'assaisonnement.
Sortez les pommes de terre du four, disposez-les sur quatre assiettes puis fendez-les en deux avec un couteau. Verser la vinaigrette aux oignons et aux haricots sur les pommes de terre.
Le houmous, brillant et sucré avec des poivrons et croquant avec des noix de cajou remonte le moral et égaye n'importe quel légume vert d'hiver. Je l'ai utilisé avec de la germination violette, mais le chou d'hiver, le cavolo nero ou le chou-fleur fonctionneront aussi.
Pour 2
piments romano 2
brocoli violet à germer 350g
beurre 40g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
graines de cumin 2 cuillères à café
flocons de piment séché 1 cuillère à café
noix de cajou grillées et salées 150g
pois chiches 2 boîtes de 400g
Faire rôtir les poivrons pendant 45 minutes à 200°C/thermostat 6, jusqu'à ce que les poivrons soient ramollis et que la peau se détache. Sortez les poivrons du four, épluchez et jetez la peau.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau profonde puis ajouter un peu de sel. Coupez la pousse violette.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une casserole peu profonde, ajoutez les graines de cumin et les flocons de piment et faites cuire pendant une minute puis ajoutez les noix de cajou et les pois chiches égouttés et rincés.
Lorsque les pois chiches sont chauds, en retirer la moitié et les écraser grossièrement à l'aide d'un pilon et d'un mortier ou d'un robot culinaire. Remettre les pois chiches écrasés dans la poêle avec les poivrons grillés.
Faire bouillir ou cuire à la vapeur le brocoli en germination pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre à la pointe d'un couteau, puis le retirer de l'eau et l'égoutter. Placer sur un plat de service et napper de vinaigrette aux poivrons rouges et aux pois chiches.
Toutes les petites pâtes capables de contenir une sauce fonctionneront ici. J'utilise des serpentelli bouclés, bien que l'orecchiette fasse l'affaire. Je suggère de cuire toute la tête d'ail, même si vous n'avez besoin que de la moitié des gousses. L'ail rôti est un ingrédient très utile à avoir dans la cuisine. Je l'écrase souvent en une pâte lisse que j'incorpore dans les vinaigrettes.
Pour 2 personnes
ail 1 tête entière
hauts de cuisse de poulet 4
huile d'olive 2 cuillères à soupe
branches de thym 8
petites pâtes tubulaires comme les serpentelli 200g
beurre 30g
double crème 250 ml
graines germées telles que la germination d'amarante ou de cresson une poignée
Préchauffez le four à 200C/thermostat 6. Placez la tête d'ail sur un petit plat ou une plaque à pâtisserie et faites-la rôtir pendant 45 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante, la chair à l'intérieur douce et dorée pâle.
Mettez les morceaux de poulet dans un plat à rôtir (ou sur la même plaque à pâtisserie que l'ail), badigeonnez d'huile d'olive, assaisonnez avec du sel, du poivre et la majeure partie du thym, puis faites cuire au four pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Retirez les feuilles du thym réservé et réservez.
Sortir l'ail du four, casser la tête en gousses individuelles puis les éplucher. Vous en aurez besoin de 4 à 6, selon le degré d'ail que vous aimez pour vos pâtes. Les autres se conservent quelques jours dans un peu d'huile d'olive au réfrigérateur.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition puis salez-la généreusement. Ajouter les pâtes et cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Écrasez 4 à 6 gousses d'ail en une pâte. Retirez les os des morceaux de poulet puis coupez-les en lanières épaisses. Mettez l'ail, le poulet et la crème dans une casserole peu profonde (ou la rôtissoire pour le poulet) et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant quelques minutes, puis égouttez les pâtes et ajoutez-les au poulet et à la crème, en mélangeant délicatement les pâtes avec la sauce. Incorporer les feuilles de thym restantes.
Servir dans des assiettes ou des bols peu profonds, avec quelques-unes des pousses sucrées et terreuses pour le contraste si vous le souhaitez.
Un de ces plats simples et familiaux où l'on demande très peu au cuisinier en termes de technique et d'effort. Il y a beaucoup de bouillon fumé infusé d'anis à ramasser, donc les cuillères sont un must. Si vous voulez servir quelque chose avec, je suggérerais une purée de panais ou un tas de nouilles épaisses.
Pour 4 personnes
huile d'olive 4 cuillères à soupe
tranches de poitrine de porc 1 kg
oignon 1 gros
ail fumé 4 clous de girofle
racine de gingembre 50g
cinq épices en poudre 1 cuillère à soupe
anis étoilé 2
bouillon de poulet 500 ml
verts de moutarde 350g, pour servir
Préchauffez le four à 160°C/thermostat 3. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais pour laquelle vous disposez d'un couvercle puis faites dorer les tranches de poitrine de porc des deux côtés. Retirer la viande et réserver. Éplucher et hacher grossièrement l'oignon, puis l'ajouter à la poêle et laisser cuire 10-15 minutes dans le jus de viande. Ajouter l'ail, pelé mais laissé entier, le gingembre, pelé et coupé en tranches aussi épaisses qu'une pièce de monnaie, le cinq-épices moulu et l'anis étoilé. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes, puis remettre le porc dans la marmite.
Verser le bouillon et porter à ébullition. Assaisonnez légèrement de sel, puis couvrez avec un couvercle et placez dans le four préchauffé. Cuire au four pendant 1h30 à 2h jusqu'à ce que le porc soit tendre.
Pour servir, coupez les feuilles de moutarde et faites-les cuire à la vapeur ou sautées pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elles soient flétries. Servir le porc dans des bols peu profonds avec les oignons et beaucoup de jus de cuisson. Vous aurez besoin de couteaux, de fourchettes et, surtout, de cuillères.
