Pocher un poulet vous donne la chair la plus douce et la plus juteuse, et une semaine de soupes et de risottos savoureux
Les fenêtres de la cuisine sont embuées. Un poulet poche sur la plaque de cuisson dans ma marmite en fonte la plus profonde, avec un oignon, quelques carottes, un petit bouquet de feuilles de thym et de laurier. Il y a aussi des grains de poivre noir, mais pas encore de sel. J'ajoute des flocons de sel plus tard, quand les aromates ont fait leur travail et que je sais où j'en suis. Parfois, j'inclus de petites carottes entières, des échalotes coupées en deux et pelées et des panais pour servir avec le poulet.
Un poulet poché n'a pas la peau ambrée, les pointes d'ailes grillées et moelleuses et la pâte collante qui s'accumule sous la carcasse à rôtir. Ce qu'il porte en sa faveur, c'est la chair la plus juteuse, une viande fondante et un caractère intemporel. C'est un plat de calme. Cependant, le meilleur n'est pas la viande elle-même, mais le bouillon qu'elle laisse :la liqueur dorée et aromatique à verser sur votre poulet, pour donner du corps à un risotto qu'aucun bouillon de légumes ne peut approcher. C'est un bouillon pour nous réchauffer quand nous rentrons trempés d'une promenade hivernale; un bouillon avec lequel pocher des morceaux de céleri et de poireaux, ou ajouter du poulet et de l'orge perlé pour faire une soupe qui remettra le monde en ordre.
Toute la semaine, je me suis régalé du gros oiseau de plein air que j'ai braconné le week-end dernier. La viande était d'abord servie chaude, avec une crème de menthe et d'estragon; puis froid avec un petit cornichon vif de carottes et de betteraves râpées. J'ai également fait frire un sac d'ailes de poulet pochées qui ont croustillé de manière tentante et les ai servies, panées et juteuses, avec une sauce piquante à la bouche.
Faire dorer les ailes de poulet avant de les ajouter au poulet braconné donne de la profondeur et de la douceur au bouillon.
Pour 4 personnes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
ailes de poulet 350g
oignons 3
échalotes bananes 4
poulet 1,8 kg, un entier
eau 3 litres
thym 6-8 petits brins
poivre noir en grains 10
carottes 200g, petits
menthe 10g
estragon 10g
crème fraîche 200g
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte puis ajoutez les ailes de poulet et faites-les dorer à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez-les et mettez-les de côté.
Épluchez les oignons, hachez-les grossièrement puis ajoutez-les à la poêle. Pelez et coupez les échalotes en deux dans la longueur. Ajoutez-les à la poêle avec les oignons, laissez-les cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Jetez tout excès d'huile, puis placez le poulet dans la poêle, repliez les ailes dorées autour de l'oiseau, puis versez l'eau.
Ajouter les brins de thym et les grains de poivre dans la casserole puis porter l'eau à ébullition. Baissez le feu, écumez la mousse qui flotte à la surface puis laissez mijoter à feu doux pendant une bonne heure et 20 minutes.
Frotter les carottes en les laissant entières si elles sont très petites. Glissez-les dans la marmite une fois que le poulet a cuit pendant une heure.
Préparez la crème fraîche aux herbes. Retirez les feuilles de menthe de leurs tiges, hachez-les finement et mettez-les dans un petit bol à mélanger. Détachez les feuilles d'estragon des tiges, hachez-les finement puis mélangez-les avec la menthe. Incorporer la crème fraîche à la menthe et à l'estragon avec une petite pincée de sel et réserver.
Éteignez le feu et laissez le poulet reposer pendant 15 minutes, puis découpez-le en portions de cuisse et de poitrine. Répartir dans quatre assiettes creuses. Soulevez les moitiés d'échalotes et les carottes et placez-les dans les plats.
Vérifier l'assaisonnement du bouillon, puis verser dans les bols. Déposez la crème fraîche aux herbes sur la table pour que chacun puisse se servir.
Poulet croustillant et juteux. Trempette piquante, aigre-douce.
feuilles de laurier 3
grains de poivre noir 8
ailes de poulet 400g
Pour la pâte :
farine ordinaire 80g
farine de maïs 20g
eau glacée 175 ml
oeuf blanc de 1
Pour la trempette :
sucre 2 cuillères à soupe
piment oiseau 2
jus de citron vert 4 cuillères à soupe
sauce de poisson 3-4 cuillères à soupe
Remplissez à moitié une grande casserole d'eau et mettez-la à bouillir. Ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre puis les ailes de poulet. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes, puis éteignez le feu et laissez reposer 30 minutes.
Retirez les ailes de poulet à l'aide d'une cuillère à égoutter et déposez-les sur une assiette ou une plaque à pâtisserie tapissée de papier essuie-tout. Séchez le poulet des deux côtés, puis laissez-le sécher pendant quelques heures.
Réaliser la pâte :mettre la farine et la maïzena dans un bol. Battre dans l'eau mais ne vous inquiétez pas trop d'obtenir une pâte lisse. Prévoyez une heure de repos.
Préparez la trempette :mettez le sucre dans une petite casserole, ajoutez 10 cuillères à soupe d'eau et portez à ébullition. Cuire à forte ébullition pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il noircisse (j'arrête juste avant le caramel) puis retirer du feu et laisser refroidir un peu. Hachez finement les piments et mélangez-les avec les graines de piment. Incorporer le jus de lime et autant de sauce de poisson que vous le souhaitez. Goûtez et ajustez à votre goût :vous recherchez un équilibre entre le piquant, l'acide et le sucré.
Obtenez une casserole profonde d'huile chaude pour la friture. Battre le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il soit presque ferme puis l'incorporer à la pâte. Déposez les ailes de poulet dans la pâte, puis retirez-les une par une et abaissez-les délicatement dans l'huile chaude.
Laissez les ailes jusqu'à ce que la pâte soit légèrement croustillante. Retirer de l'huile, égoutter brièvement sur du papier absorbant puis servir avec la trempette.
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