Un lot étonnamment polyvalent de navets marinés ajoute du mordant aux falafel pittas moelleux et à une salade croquante, vole la vedette comme trempette pour les brochettes de kofte et est la feuille parfaite pour le bacon d'agneau aux lentilles
J'adore les navets et les tiens avec autant de respect que n'importe quel légume. Les navets sont une bonne démonstration de ma philosophie «de la racine au fruit», car les sommets sont si délicieux et doivent toujours être mangés. Pour cette raison, achetez des navets avec des feuilles vert vif afin de pouvoir les cuisiner comme un délicieux légume gratuit ou bonus. Comme les feuilles périssent beaucoup plus rapidement que la racine, elles sont également une bonne indication de la fraîcheur de la racine. Les petits navets ont tendance à être plus sucrés, tandis que les plus gros ont un accent plus poivré. Les vieux peuvent devenir spongieux, alors choisissez des navets qui sont lourds pour leur taille. Emballez les feuilles et les tiges et conservez-les dans des sacs au réfrigérateur. Conservez les racines au réfrigérateur séparément.
Une façon classique de cuisiner les navets à travers le Moyen-Orient est de les mariner dans du vinaigre avec de la betterave :ce processus les transforme en un rose choquant. C'est aussi un bon moyen de conserver un gros lot. Ils vont avec à peu près n'importe quoi, leur saveur acidulée mais sucrée traversant des plats corsés et/ou riches.
Donne environ 750 ml
350g de navets
½ petite betterave
275ml d'eau
100ml de vinaigre de cidre
30g de sel
1 CC de graines de moutarde
1 CC de sucre
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 Équeuter et équeuter les navets et les betteraves. Retirez les peaux, si elles sont dures. Couper en gros bâtonnets. Mettre de côté. Ajouter le reste des ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition en remuant de temps en temps.
2 Pendant ce temps, nettoyez un bocal à l'eau chaude et séchez-le au four. Garnir de navets et de betteraves, garnir de liqueur de marinade chaude. Fermez bien le couvercle et laissez refroidir. Ceux-ci se conserveront au réfrigérateur pendant un mois.
Le chou frisé et la bette à carde peuvent être un peu coriaces lorsqu'ils sont crus. Cette recette comprend une technique que j'ai apprise alors que je mangeais beaucoup d'aliments crus. Masser la vinaigrette dans les feuilles les décompose et les rend tout à fait délicieuses.
Pour 2 à 4 personnes
50g de boulgour complet ou poli
60g de chou frisé, tiges finement coupées, feuilles déchiquetées
60g de blettes, tiges finement coupées, feuilles déchiquetées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Jus ½ citron
1 cuillère à soupe de miel
25 g de canneberges ou d'épine-vinette
3 brins d'aneth, tiges finement coupées, feuilles grossièrement hachées
3 brins de menthe, tiges finement coupées, feuilles grossièrement hachées
50g de navets marinés coupés en dés
1 Mettez le boulgour dans un petit bol et couvrez-le d'eau tiède. Mettez un couvercle sur le dessus et laissez environ 30 à 60 minutes pour gonfler.
2 Mettez le chou frisé râpé, les blettes et leurs tiges finement coupées dans un bol et versez dessus le jus de citron, l'huile d'olive et un filet de miel. Massez le pansement dans les feuilles pour les décomposer. Mélangez au boulgour cuit – qui devrait maintenant être moelleux et délicieux – les canneberges ou les épine-vinettes, les herbes avec leurs tiges et la moitié des navets marinés. Saupoudrer l'autre moitié de navets marinés sur le dessus pour décorer.
Les navets marinés accompagnent parfaitement toute viande ou kebab végétarien. Les fèves font un falafel particulièrement agréable. Je les trouve plus doux et plus savoureux que les pois chiches.
Pour 4 personnes
200 g de fèves cassées ou de pois chiches séchés, trempés dans l'eau pendant 6 heures
½ petit oignon, pelé, haché grossièrement
1 gousse d'ail, hachée grossièrement
6 brins de coriandre, les tiges et feuilles hachées grossièrement
1 cuillère à café de cumin moulu, grillé
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de sel
huile de colza ou de canola pour la friture
pittas, salade (par exemple recette de kofte ci-dessous ) ou coleslaw, pour servir
100g de navets marinés
1 Égouttez les fèves ou les pois chiches, laissez-les bien sécher, puis mixez-les en une pâte avec l'oignon, l'ail, la coriandre, le cumin, la levure chimique et le sel. Rouler en boules de 3 cm et mettre sur un plateau au réfrigérateur.
2 Remplissez une petite casserole à bord haut avec environ 2-3 cm d'huile. Il doit être rempli à moins d'un tiers pour permettre à l'huile de monter lors de la friture. Mettez à feu moyen. Lorsque l'huile atteint 180 C/350 F ou qu'une petite quantité du mélange flotte vers le haut et bouillonne beaucoup, elle est suffisamment chaude pour commencer à frire. Cuire les falafels par lots de 6-7 afin que l'huile ne baisse pas trop de température. Retournez-les après une minute ou deux. Lorsque les falafels sont noisette et bruns, retirez-les de l'huile avec une écumoire. Mettre dans un bol réchauffé.
3 Servir en pitta ou en pain plat avec les navets marinés et un peu de salade.
J'ai d'abord appris à faire du bacon à River Cottage. C'est super facile de faire du bacon vous-même. Cette méthode de séchage à sec ne prend que cinq jours – elle fonctionne aussi pour la poitrine de porc. Le bacon d'agneau finement tranché peut être frit et servi avec des œufs au petit-déjeuner ou, comme ici, coupé en lardons et servi avec des lentilles, comme ci-dessous.
Pour 4 personnes
Pour le bacon d'agneau
125 g de gros sel marin
50 g de sucre muscovado ou de canne brut
2 feuilles de laurier hachées grossièrement
1 branche de romarin cueillie
1 poitrine d'agneau désossée (poids désossé environ 500-600g)
Pour le plat
2 gousses d'ail pelées et écrasées
300 g de puy ou de lentilles vertes
300 ml de bouillon d'agneau, de poulet ou de légumes
6 brins de menthe, feuilles et tiges finement hachées
3 brins de persil, feuilles et tiges finement hachées
100 g de navets marinés coupés en cubes
Lardons d'agneau (voir ci-dessus)
2 càc de graines de cumin grillées pour servir
4 œufs pochés servir (facultatif)
1 Tout d'abord, préparez le bacon d'agneau. Mélanger le sel, le sucre, les feuilles de laurier et le romarin dans un petit bol. Frottez ⅓ du mélange sur tout l'agneau, en vous assurant d'entrer dans tous les coins et recoins cachés. Réservez le reste. Déposer à plat dans un grand plat en céramique, faïence ou plastique. Réfrigérer, à découvert pendant la nuit.
2 Le lendemain, versez tout liquide. Frotter ⅓ du mélange de sel restant.
3 Utilisez le reste du mélange au cours des deux prochains jours, en retournant à chaque fois la poitrine d'agneau et en versant tout excès de liquide. Le cinquième jour, rincez tout le sel et séchez avec une serviette propre. Votre bacon d'agneau est prêt ! Envelopper dans du papier sulfurisé et conserver au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.
4 Maintenant, préparez le plat. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le bacon en deux, puis coupez huit fines tranches de bacon à partir du centre et mettez-les de côté. Coupez le reste du bacon en tranches puis coupez-les en lardons d'environ 5 à 10 mm d'épaisseur.
5 Faire revenir les lardons dans une casserole en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et dorés. Ajouter les gousses d'ail écrasées et remuer. Ajouter les lentilles, remuer et ajouter le bouillon ou l'eau, porter à ébullition, réduire à feu doux et couvrir. Cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles soient cuites. Si elles sont trop sèches, ajoutez un peu d'eau bouillante ou de bouillon.
6 Pendant ce temps, faire revenir les tranches de bacon jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis réserver. Les lentilles ne devraient pas avoir besoin de sel, à cause du bacon, mais ajoutez un peu de poivre et les herbes pour finir.
7 Servir dans des bols garnis de navets, de morceaux de bacon croustillant et d'un œuf poché, si désiré. Enfin, saupoudrez de graines de cumin grillées.
Simple, pas cher et plein de saveurs. Je vous recommande d'acheter du bœuf biologique britannique nourri au pâturage auprès d'un boucher indépendant, car il est meilleur pour vous, votre communauté et l'environnement.
Pour 2
Pour le kofte
Une pincée de coriandre, de cumin, de thym, de poivre, d'origan
1 brin de menthe, une tige et une feuille finement hachées
1 cuillère à café de zeste de citron
1 cuillère à café de sel de mer fin
/>200g de hachis de boeuf bio
Huile d'olive légère, pour la friture
Pour la trempette au yaourt et aux navets
50 g de navets marinés
50 g de dattes hachées grossièrement
100 g de yaourt vivant
Une pincée de piment d'Alep ou de flocons de piment pour servir
6 brins entiers de coriandre finement hachés
1 Pour faire le kofte, pétrissez uniformément les épices, la menthe, le zeste de citron et le sel de mer dans le hachis. Diviser; rouler en quatre boules.
2 Pour faire la trempette au yaourt et aux navets :Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf le piment d'Alep ou les flocons de piment et les brins de coriandre.
3 Rouler le kofte dans un peu d'huile d'olive légère. Pour faire cuire le kofte, placez une poêle à feu moyen-vif et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit bien carbonisé d'un côté, puis retournez et laissez cuire encore 2 minutes.
4 Servir avec la trempette au yaourt et au navet, saupoudré du reste de piment d'Alep ou de flocons de piment et de brins de coriandre.
Tom Hunt est un chef écolo, directeur du restaurant Poco à Londres et Bristol et auteur de The Natural Cook (Quadrille)
