Oubliez les canapés et les hors-d'œuvre raffinés :lorsque vous voulez un morceau savoureux et de la taille d'une bouchée, une bonne bouchée gagne haut la main
Les canapés, les amuse-bouches et les hors-d'œuvre sont soumis à de nombreuses règles et réglementations, mais vous savez où vous en êtes avec une bouchée :il y a quelque chose de tout à fait plus accessible, facile et informel à leur sujet.
Canapé est un terme fourre-tout pour les amuse-gueules qui implique quelque chose qui est étalé ou perché sur une bouchée de pain grillé ou de craquelin (d'où le nom, qui dérive du français pour canapé). Les hors-d'œuvre, quant à eux, peuvent être appliqués même à un apéritif commandé par le client et sont utilisés pour décrire un petit quelque chose qui est séparé du menu du jour ("en dehors du travail principal"). Un amuse-bouche, en revanche, est un hors-d'œuvre de la taille d'une bouchée envoyé au gré du chef, pour aiguiser l'appétit des convives (ou "amuser la bouche") pour le repas à venir. Comme si ces définitions n'étaient pas assez impliquées, cette bouchée immaculée demande beaucoup de travail.
Un grignotage, en revanche, est beaucoup moins formel, et peut-être même un peu salissant. C'est toujours de la nourriture pour les doigts, mais d'un genre qui vous oblige à vous lécher les doigts après, c'est exactement ce que j'aime.
Les poivrons de Padrón sont connus par certains sous le nom de roulette espagnole, car un sur 10 environ est très, très piquant. Vous pouvez les acheter dans les grands supermarchés et en ligne, ou demander à un marchand de légumes de vous en procurer. Pour quatre personnes.
2 grosses têtes d'ail, gousses séparées, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur
5 cuillères à café d'huile d'olive
2 cuillères à café de feuilles de thym cueillies
½ cuillère à café de feuilles de romarin finement hachées
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Gros sel de mer
400 g de poivrons padrón
Réglez le gril à son réglage le plus élevé. Porter à ébullition une petite casserole d'eau, ajouter l'ail, laisser bouillir pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis égoutter.
Mettez une petite poêle antiadhésive à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile, puis faites revenir l'ail blanchi pendant quatre à cinq minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter les herbes, le vinaigre, le sucre et une pincée de sel, cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et caramélisés, puis incorporer une cuillère à soupe d'eau et verser le tout dans un petit bol, pour que la cuisson s'arrête.
Mélanger les poivrons dans un bol avec le reste de l'huile et une demi-cuillère à café de sel, puis étaler sur une plaque de four de 25 cm x 35 cm. Faites griller au centre du four pendant cinq à six minutes, en les secouant au bout de trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient boursouflés et tendres. Verser dans un bol, ajouter l'ail, son liquide et une dernière pincée de sel, et servir.
Vous devrez commencer une journée à l'avance, mais il n'y a pas beaucoup de travail à faire. Jaggery est un sucre de canne utilisé en Asie du Sud - un magasin d'alimentation indien est votre meilleur pari pour en obtenir. Une fois fait, cela se conservera dans un récipient hermétique à température ambiante pendant trois jours. Pour quatre à six personnes, en collation.
400 g de steak de bœuf maigre, dégraissé
2 piments ancho, déchirés, trempés dans 3 cuillères à soupe d'eau bouillante pendant 10 minutes
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
25 g de jaggery finement haché (ou 25 g de sucre de palme ou de cassonade douce)
1 cuillère à café de grains de poivre vert saumurés, égouttés
¾ de cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à café d'huile d'olive
Sel
Enveloppez la viande de bœuf dans du film alimentaire, congelez une heure (cela facilite le tranchage), puis coupez-la en tranches de 0,5 cm d'épaisseur, d'environ 10 cm de long et 2 cm de large.
Mettez l'ancho et sa liqueur de trempage dans un moulin à épices et ajoutez l'ail, le jaggery, les grains de poivre, le paprika, l'huile et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, puis mélangez avec le bœuf, couvrez d'un film alimentaire et réfrigérez toute la nuit.
Le lendemain, chauffez le four à 80°C (c'est-à-dire sa température la plus basse possible). Déposer les tranches de boeuf sur une grande grille, bien espacées. Placer la grille sur une grande plaque à pâtisserie et faire rôtir lentement pendant deux heures, jusqu'à ce qu'elle soit à moitié sèche. Retirer, laisser refroidir, puis conserver et grignoter au besoin.
Ne soyez pas tenté d'utiliser des pois chiches cuits ou en conserve :les galettes seront trop molles. Donne 40 galettes de la taille d'une bouchée.
75 g de pois chiches séchés, trempés toute la nuit dans de l'eau froide et 1 cc de bicarbonate de soude
90 g de ghee
250 g d'échalotes, pelées et hachées
1 petit chou-fleur grossièrement râpé
6 cm de gingembre grossièrement râpé
1½ cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à café de graines de moutarde noire
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
¼ de cuillère à café de flocons de piment
300 ml de bouillon de légumes
Sel
100 g de cacahuètes sans peau, grillées et grossièrement hachées
Zeste finement râpé de 2 citrons verts, plus 2 citrons verts entiers, coupés en deux, pour servir
20 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
20 g de feuilles de menthe hachées grossièrement
10 feuilles de lime kaffir fraîches, déchiquetées
70 g de farine de pois chiche (alias gramme)
Mettez les pois chiches trempés égouttés et rincés dans un robot culinaire et mixez en une pâte grossière.
Mettez deux cuillères à soupe de ghee dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois qu'il commence à mousser, faites revenir les échalotes pendant six minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles commencent à caraméliser, puis ajoutez le chou-fleur, le gingembre et les épices, et faites revenir pendant quatre minutes, jusqu'à ce que le chou-fleur commence à caraméliser. Ajouter le bouillon et une cuillère à café et un quart de sel, faire bouillir pendant six minutes, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, puis verser dans un bol. Incorporer les pois chiches blitz, les cacahuètes, le zeste de lime, les herbes, les feuilles de lime kaffir et la farine de pois chiche.
Façonner le mélange en galettes d'environ 4-5 cm de large x 1 cm d'épaisseur; vous devriez vous retrouver avec environ 40. Faites chauffer deux cuillères à soupe de ghee dans une grande poêle à frire antiadhésive. Une fois qu'il commence à mousser, ajouter 10 galettes et faire frire à feu moyen pendant quatre minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Gardez au chaud pendant que vous répétez avec les galettes restantes et le ghee, et servez chaud ou à température ambiante, avec du citron vert frais pressé sur le dessus.
Ajoutez une salade verte croquante pour en faire une excellente collation légère. Pour six personnes.
130 ml d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé, coupé en deux puis en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
5g de feuilles de thym cueillies
600 g de petites pommes de terre charlotte, épluchées et coupées à 3 mm d'épaisseur
Sel
5 anchois salés à l'huile, rincés, épongés et hachés finement
80ml de crème double
70g de gruyère grossièrement râpé
5 œufs, battus
Faites chauffer 100 ml d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé, puis faites revenir l'oignon et le thym pendant neuf minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et légèrement doré. Transférer l'oignon dans un bol avec une écumoire, puis ajouter les pommes de terre à l'huile chaude avec un quart de cuillère à café de sel et cuire pendant 12 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Remettez les oignons dans la poêle, ajoutez les anchois, la crème, le fromage, les œufs et un huitième de cuillère à café de sel, puis laissez reposer pendant cinq minutes.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse moyenne d'au moins 3 cm de profondeur. Une fois chaud, versez le contenu du bol, faites cuire à feu moyen-vif pendant une minute, puis passez une spatule sur les côtés pour libérer le mélange d'œufs, baissez le feu et laissez cuire 12 minutes de plus, jusqu'à ce que l'œuf soit presque cuit. Inversez la tortilla sur une grande assiette, de sorte que le côté cuit soit sur le dessus, puis glissez-le dans la poêle, côté non cuit vers le bas. Cuire pendant six à sept minutes, renverser à nouveau sur une assiette propre, couper en six quartiers et servir chaud.
Pour huit personnes, en collation.
70 ml de jus de citron (c'est-à-dire de 2 citrons), plus la peau d'1 citron coupée en 8 fines lamelles environ
30g de beurre non salé
400g d'amandes mondées
5 g de feuilles de sauge, hachées grossièrement
5 g de feuilles de romarin finement hachées
1 cuillère à café de sirop d'érable
Sel marin feuilleté
2 cuillères à café d'huile d'olive
1 cuillère à café de sumac
1½ cuillère à café de flocons de piment urfa
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Dans une petite casserole, faites réduire le jus de citron à feu vif pendant trois minutes jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère à soupe et demie, puis versez dans un bol.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu vif, puis filtrer à travers un tamis à mailles fines dans le bol de sirop de citron (jeter les solides du beurre). Incorporer les amandes, les lamelles de citron, les herbes, le sirop et une cuillère à café et un quart de sel, puis étaler sur une plaque de four de 30 cm x 40 cm recouverte de papier sulfurisé.
Rôtir pendant 18 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les noix soient dorées et que les herbes et le citron soient croustillants. Incorporer l'huile, le sumac et le piment, rôtir pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis laisser refroidir avant de servir.
