Une épaule d'agneau rôtie épicée et mijotée est le clou du spectacle ici. Transformez les restes en un curry pasanda réconfortant, des pains plats farcis avec des légumes marinés ou des gnocchis spezzatino riches
L'épaule d'agneau - la cousine la plus pauvre et la moins désirable de la cuisse - a la réputation d'être délicate à cuisiner et laborieuse. En fait, l'épaule doit être l'une des viandes les plus tolérantes et les plus polyvalentes, et de loin la plus délicieuse.
Pour profiter au mieux de ses étonnantes qualités, faites mariner l'agneau quelques heures puis faites mijoter la viande. Au fil du temps, les couches de graisse se réduisent à une perfection collante, onctueuse et qui fait claquer les lèvres et aident à garder la viande humide, il est donc bon de la réinventer le lendemain et au-delà...
Les épices de style nord-africain fonctionnent si bien avec l'agneau. Je le fais aussi au four et sur un barbecue - les deux fonctionnent incroyablement bien et bénéficient tous les deux d'une bonne longue marinade - de préférence pendant la nuit.
Pour 6 à 7 personnes
1 épaule d'agneau (environ 3 kg), non désossée, côté gras entaillé avec un couteau bien aiguisé
50 ml d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de paprika fumé
4 cuillères à soupe de graines de coriandre écrasées
/>2 cuillères à soupe de cumin moulu
8 gousses d'ail hachées grossièrement
50 ml de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre noir
Pour l'habillage
100 ml de babeurre
20 ml de vinaigre de vin blanc
½ botte de coriandre fraîche hachée
1 Étalez une grande double couche de papier d'aluminium et placez l'agneau dessus. Versez l'huile sur la viande, puis frottez abondamment avec l'assaisonnement, le paprika, la coriandre, le cumin et l'ail. Puis arrosez de vinaigre. Massez les épices dans la viande. Enveloppez le papier d'aluminium pour le couvrir complètement, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 5 heures ou toute la nuit.
2 Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Faites rôtir l'agneau sur une plaque allant au four pendant 2 heures avec le papier d'aluminium. Retirer le papier d'aluminium, arroser la viande de jus et laisser cuire 1 heure de plus pour caraméliser. Vérifiez la viande - vous devriez être capable de retirer facilement la chair de l'os. S'il est encore ferme, baissez la température à 150C/300F/thermostat 2 et laissez cuire encore 40 minutes. Retirer du four et laisser reposer 30 minutes.
3 Pendant ce temps, fouetter ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette. Assaisonner au goût.
4 Retirez l'os, puis servez l'épaule entière à table pour que les gens se servent, avec la vinaigrette.
Pasanda est un curry tellement réconfortant qui plaît à tous les palais – riche, délicieux et exotique, mais aussi très doux et accessible. Si vous parvenez à organiser une marinade pour la nuit, c'est parfait, sinon quelques heures suffiront.
Pour 4 à 6 personnes
350g d'épaule d'agneau mijotée, coupée en fines tranches
2 oignons, finement émincés
6 gousses de cardamome verte, écrasées
4 clous de girofle entiers
½ petit bouquet de coriandre, haché grossièrement
Huile d'olive, pour la cuisson
Pour la marinade
200 g de yaourt
1 cuillère à café de piment en poudre
2 cuillères à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de curcuma
2 gousses d'ail finement hachées
2 cuillères à café de gingembre râpé
60 g d'oignon haché
1 cuillère à soupe de concentré de tamarin
Sel et poivre noir
Jus de citron, au goût
Pour le dal
200 g de chana dal (pois cassés jaunes séchés), rincés jusqu'à ce que l'eau soit claire
2 échalotes finement tranchées
2 piments verts finement hachés
2 gousses d'ail finement hachées
2 cuillères à café de graines de cumin
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de garam masala
jus de citron, au goût
1 Mélanger les ingrédients de la marinade, puis recouvrir l'agneau avec le mélange et laisser reposer au moins 2 heures.
2 Porter les lentilles à ébullition puis cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à s'effondrer – environ 30 à 45 minutes. Pendant ce temps, faites revenir doucement les échalotes, le piment, l'ail et le cumin dans un peu d'huile pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les échalotes soient caramélisées.
3 Lorsque les lentilles sont tendres, ajouter le mélange d'échalotes, le curcuma et le garam masala avec un peu d'assaisonnement et de jus de citron. Réserver et garder au chaud.
4 Pour faire le curry, faites revenir les oignons, la cardamome et les clous de girofle dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Couche dans l'agneau, couvrir avec environ 200 ml d'eau et bien assaisonner. Porter à ébullition, puis laisser mijoter et cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit à une consistance riche et semblable à une sauce. Éteignez le feu et assaisonnez au goût.
5 Saupoudrer de coriandre, servir avec le dal, du yaourt et du roti frais.
C'est un mythe que seul le porc peut être effiloché... Les légumes marinés ici sont piquants et délicieux - le plat parfait pour l'agneau riche et gras.
Pour 4 personnes
250g d'épaule d'agneau mijotée, gras et peau inclus
1 petit piment rouge finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
Une poignée de feuilles de coriandre fraîche finement hachées
Huile d'olive, pour la cuisson
Sel et poivre noir
Pour les cornichons
750 ml de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de graines de fenouil
10 grains de poivre
1 anis étoilé
250g de sucre semoule
1 petite tête de fenouil émincé très finement
½ petit chou vert, épépiné, tranché très finement
Servir
4 galettes, réchauffées
Yaourt nature
Harissa
1 Tout d'abord, préparez les cornichons. Mettez le vinaigre, les épices et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Cuire 5 minutes et éteindre le feu. Versez la liqueur sur le fenouil et le chou, puis couvrez et laissez reposer au moins 2 heures. Ils se conservent jusqu'à deux semaines, couverts et réfrigérés.
2 Déchiqueter la viande d'agneau, le gras et la peau dans un bol, puis assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le piment, l'ail, la coriandre et un trait d'huile d'olive.
3 Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à feu vif. Faire revenir l'agneau quelques minutes en le retournant jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser et qu'il soit bien chaud.
4 Servir sur des pains plats chauds avec un trait de yaourt nature épais et une cuillerée de pâte d'harissa.
Spezzatino est essentiellement une casserole de viande riche en tomates, généralement à base de porc. Je pense que l'agneau y va à merveille et je le sers accompagné de délicieux gnocchis de pommes de terre légers et poêlés.
Pour 4 personnes
Huile d'olive
400 g d'épaule d'agneau cuite, coupée en gros morceaux
1 cuillère à soupe de farine
1 oignon, pelé et coupé en dés
1 grosse carotte, coupée en dés
2 branches de céleri coupées en dés
3 gousses d'ail pelées et hachées grossièrement
250 ml de vin rouge
500 ml de bouillon d'agneau ou de poulet frais
1 boîte de 400 g de tomates concassées
3 brins romarin
250g gnocchis
Sel et poivre noir
1 Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle ou une cocotte à feu moyen. Ajouter les morceaux d'agneau, puis les faire revenir pendant 3 minutes pour les faire dorer de tous côtés. Incorporer la farine et cuire encore 1 minute pour dorer légèrement.
2 Ajouter les légumes et l'ail, puis faire dorer 3 minutes. Versez le vin rouge et raclez le fond de la poêle pour déglacer. Faites réduire le vin jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé. Ajoutez le bouillon, les tomates concassées et le romarin et ramenez le tout à ébullition avant de baisser le feu pour laisser mijoter.
3 Cuire environ 1 heure en écumant au fur et à mesure les impuretés qui remontent à la surface à l'aide d'une louche. La sauce tomate devrait avoir réduit à une consistance riche, épaisse et semblable à une sauce. S'il est trop liquide, cuire 20 minutes de plus.
4 Juste avant que la casserole soit prête, mélangez les gnocchis et laissez mijoter pendant 3 minutes. Assaisonner au goût, puis servir immédiatement.
