Faire du pain à partir de zéro est loin d'être aussi intimidant qu'il n'y paraît
Dans la chronique de la semaine dernière, j'ai dit que la cuisson du pain est une proposition assez intimidante pour beaucoup de gens, et que les pains plats étaient peut-être la porte d'entrée idéale pour cet art merveilleux, car ils sont souvent juste cuits dans une casserole et nécessitent peu ou pas de fermentation. Eh bien, j'ai choisi les recettes d'aujourd'hui pour montrer que les pains levés peuvent aussi être assez simples à préparer et ne nécessitent pas non plus beaucoup d'expérience ou de compétences.
Le processus est en effet très simple :vous mélangez la farine, l'eau, la levure et le sel, puis pétrissez le mélange (ou non, comme dans le cas de la première recette d'aujourd'hui) pour développer les glutens, avant de laisser le temps faire son travail, afin que la levure puisse produisent du dioxyde de carbone et remplissent la pâte de cellules à gaz. Enfin, faites cuire la pâte pour définir la structure du pain et générer cette magnifique saveur de pain.
Donc, juste quatre étapes simples, mais avec autant de possibilités et de choix quant à ce que vous pouvez ajouter à la pâte, comment vous la façonnez et comment elle est cuite. Les résultats sont si variés que l'ensemble du processus peut sembler magique. Comme pour tous les tours de magie, cependant, faire en sorte que celui-ci fonctionne est loin d'être aussi compliqué qu'il y paraît à première vue.
C'est un pain merveilleusement léger, intensément parfumé et à croûte épaisse. Dites à la personne qui la mange que vous n'avez pas eu à pétrir la pâte et qu'elle ne nécessite aucun kit de fantaisie au-delà d'une casserole, et regardez-la commencer à croire en la magie. J'ai découvert la méthode pour la première fois dans une chronique de 2006 de Mark Bittman pour le New York Times, et depuis, elle opère sa magie dans les cuisines saupoudrées de farine. Ce que vous économisez en huile de coude ou en kit de fantaisie, cependant, vous devrez vous rattraper avec patience, car vous devez commencer sur le pain un jour avant de vouloir le manger. C'est ce temps qui produit la fermentation qui forme le gluten dont le pain a besoin pour avoir sa texture ferme et sa saveur profonde. Donne un gros pain de 750 g.
600 g de farine à pain blanche forte, plus environ 30 g supplémentaires pour le saupoudrage
½ cuillère à café de levure à action rapide
10 g de sucre roux foncé mou
Sel
100 ml de babeurre
450 ml d'eau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
30g de polenta
Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sucre et deux cuillères à café de sel. Faire un puits au centre du mélange, puis verser le babeurre et l'eau, et remuer jusqu'à ce que les ingrédients soient bien combinés et que la pâte soit humide et collante. Couvrir le bol de film alimentaire et réserver dans un endroit chaud (la température ambiante est bonne) pendant 24 heures. La pâte va monter puis tomber, et devrait être pleine de bulles.
Tapissez le fond d'une cocotte ronde en fonte de 23 cm de diamètre dont vous disposez d'un couvercle de papier sulfurisé et badigeonnez d'huile le papier et les parois de la casserole. Saupoudrer uniformément la moitié de la polenta sur le fond du moule.
Transférer la pâte humide sur une surface de travail saupoudrée de farine, en grattant les morceaux collés aux parois du bol. Saupoudrez la pâte avec plus de farine, saupoudrez vos mains de farine, puis repliez les bords de la pâte vers le centre. Retournez la pâte, puis repliez les bords en dessous pour former une boule rugueuse, en saupoudrant de farine au fur et à mesure, puis soulevez la pâte dans le moule. Cette pâte est très humide, donc le pliage et le retournement peuvent être un défi la première fois que vous la faites, mais ne vous inquiétez pas :si c'est un peu salissant et inégal à ce stade, le résultat final sera bon. Saupoudrez le reste de polenta sur le dessus de la pâte, fermez le couvercle et laissez lever et lever pendant deux heures.
Vingt minutes avant que le pain ait fini de lever, chauffez le four à 250°C (c'est-à-dire sa température la plus élevée). Une fois la pâte levée, transférez la casserole couverte au four, faites cuire pendant 20 minutes, puis baissez le feu à 220C/425F/thermostat 7 et faites cuire encore 20 minutes. Baissez à nouveau le feu à 200C/390F/thermostat 6, retirez le couvercle de la casserole et faites cuire pendant 35 minutes de plus, jusqu'à ce que la croûte soit brun foncé (la rendre assez foncée garantira qu'elle reste croustillante plus longtemps). Sortir du four, passer un couteau sur les côtés du pain pour le décoller de la casserole, puis démouler sur une grille pour qu'il refroidisse.
Alors que les pâtes maigres ont des croûtes croustillantes et des intérieurs aérés, les pâtes enrichies de matières grasses telles que les œufs, le beurre et le lait entier ont une saveur irrésistiblement riche. Ce sont ces graisses ajoutées qui empêchent également la formation d'une croûte, c'est pourquoi la challah est si douce comme une brioche. Ne soyez pas intimidé par le façonnage de la pâte ici :si vous savez faire des lacets, vous pouvez tresser cette pâte. Pour 8 à 10 personnes.
2½ cuillères à café de levure à action rapide
200 ml d'eau tiède
90g de sucre semoule
580 g de farine à pain forte
1 cuillère à soupe de sel de mer en flocons
3 œufs battus
60 ml d'huile de tournesol, plus 1 cuillère à café supplémentaire pour graisser un bol
60 g de beurre non salé coupé en cubes et à température ambiante
Mélangez la levure et l'eau dans un petit bol avec une demi-cuillère à café de sucre, puis laissez reposer 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à mousser.
Mettez le reste du sucre dans le bol d'un batteur électrique avec le crochet pétrisseur en place. Ajouter la farine et le sel, mélanger lentement pour combiner, puis ajouter le mélange de levure, deux des œufs battus, l'huile et le beurre, et mélanger lentement jusqu'à ce qu'ils forment une pâte. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et battez pendant huit minutes, jusqu'à consistance lisse, douce et élastique. Transférer dans un grand bol badigeonné d'huile, couvrir d'un torchon propre et laisser au chaud pendant environ deux heures, jusqu'à ce qu'il double de volume.
Divisez la pâte en trois morceaux égaux, puis roulez et tirez chaque morceau en un boudin de 45 cm de long x 4 à 5 cm d'épaisseur. Placez les trois saucisses côte à côte sur une grande feuille de papier sulfurisé, et pressez ensemble les trois extrémités supérieures, pour joindre, puis tressez les trois saucisses en une tresse ; pour finir, appuyez sur les trois extrémités inférieures ensemble, comme pour les sommets, pour joindre et sceller. Rentrez les deux extrémités sous la tresse pour affiner le look et éviter que le tout ne s'effiloche, puis recouvrez à nouveau avec le torchon et laissez lever pendant 75 minutes.
Pendant ce temps, chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4 et chauffez une plaque à pâtisserie de 30 cm x 40 cm. Badigeonnez l'ensemble de la tresse avec le troisième œuf battu en veillant à bien l'introduire dans toutes les crevasses, puis soulevez le pain, toujours sur son papier, sur la plaque de cuisson chaude. Cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré profond et que le dessous du pain soit également sombre et sonne creux lorsque vous le tapotez. Laisser refroidir avant de servir
Si vous débutez dans la fabrication de pains à la levure, la focaccia est un excellent point de départ, car elle nécessite très peu de mise en forme. La pomme de terre au four donne au pain une consistance presque soyeuse qui lui permet de bien se conserver pendant quelques jours. Pour huit personnes.
1 grosse pomme de terre à cuire (360 g)
350 g de farine à pain forte
1 cuillère à café de levure à action rapide
1 cuillère à café de sucre semoule
100 ml d'huile d'olive
Sel marin feuilleté
4 petites pommes de terre désirées, épluchées et coupées en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur
2 cuillères à soupe de feuilles de thym cueillies
2 cuillères à soupe de feuilles de romarin cueillies
2 petites gousses d'ail, pelées et tranchées finement
¼ de cuillère à café de graines de nigelle (facultatif)
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Faites cuire la pomme de terre pendant une heure, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite, puis coupez-la en deux et retirez toute la chair :vous devriez avoir environ 210 g ; jetez la peau (ou faites comme moi et mangez-la comme un régal du chef). Laisser refroidir puis mettre dans le bol d'un mixeur avec le crochet pétrisseur en place.
Ajouter la farine, la levure, le sucre, trois cuillères à soupe d'huile, 130 ml d'eau et une cuillère à café de sel dans le bol. Mélangez à vitesse moyenne-basse pendant deux à trois minutes - cela commencera très sec, alors ne vous inquiétez pas - jusqu'à ce que tout se tienne. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et travaillez pendant 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et plutôt humide. Transférer dans un bol moyen badigeonné d'une cuillère à soupe d'huile, couvrir de film alimentaire et réserver dans un endroit chaud pendant une heure, jusqu'à ce qu'il ait augmenté de 50 % et soit doux et soyeux.
Tapisser une plaque allant au four de 30 cm x 40 cm de papier sulfurisé et badigeonner d'une cuillère à soupe d'huile. Versez la pâte au centre du plateau et étirez-la avec vos mains pour qu'elle recouvre le fond du plateau. Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever une demi-heure.
Mélangez les pommes de terre en tranches, les herbes, l'ail et les 25 ml d'huile restants, puis étalez ce mélange uniformément sur la pâte en appuyant légèrement dessus. Laisser reposer encore 30 minutes, pour lever.
Chauffer le four à 210C/410F/thermostat 6½ . Saupoudrez le pain avec une cuillère à café et un quart de sel et les graines de nigelle, si vous en utilisez, puis enfournez pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toute la surface (y compris sur la base). Soulevez la focaccia du plateau sur son papier, jetez le papier et laissez refroidir sur une grille. Servir chaud, après environ 15 minutes, ou à température ambiante.
