L'orange de Séville amère et piquante fait de la marmelade brillante, c'est vrai, mais elle exerce également sa magie sur des braises riches et des puddings crémeux
La saison des oranges de Séville est une affaire presque religieuse dans ma famille, tel est notre amour collectif pour la célèbre marmelade de whisky noir de maman. À mesure que le temps approche, mes frères et sœurs et moi rivalisons pour réserver des chambres à la maison, alors nous obtenons nos mitaines sur une plus grande part de ces précieux bocaux. J'aime tellement le jus amer et parfumé de ces oranges que j'en achète toujours plus et que je les garde entières au congélateur. Le jus piquant est particulièrement bon pour trancher les viandes riches, surtout le canard; c'est aussi un merveilleux posset exotique dans lequel l'amertume est adoucie par une crème douce et fraîche. Si vous ne trouvez pas de sévillanes, utilisez des oranges normales, mais réduisez la quantité de sucre :vous n'en aurez tout simplement pas besoin d'autant.
Ce braisé très simple combine les tons sombres et fruités du xérès oloroso avec l'anis étoilé, le gingembre fougueux et ces jus d'agrumes glorieusement piquants pour compenser la viande de canard douce et riche. Servir avec des tas de purée de pommes de terre et/ou de céleri-rave. Pour quatre à six personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 cuisses de canard
Sel et poivre noir fraîchement moulu
12 jeunes échalotes, épluchées
4 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
2 oranges de Séville, coupées en tranches, avec le zeste
4 brins de thym
4 feuilles de laurier
250 ml de xérès oloroso sec
2 anis étoilé
3 cuillères à soupe de cassonade foncée
1 pouce de gingembre frais, pelé et râpé
½ cube de bouillon de poulet dissous dans 300 ml d'eau bouillante
1 chou de Milan, coupé en deux, épépiné et coupé en 12 quartiers
Chauffez le four à 170C/335F/gas mark 3. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Assaisonnez le canard, déposez-le côté peau dans l'huile chaude et faites bien dorer des deux côtés. Transférez les cuisses dans une assiette, puis versez la majeure partie de la graisse dans la poêle (le canard en dégagera un peu; gardez-le pour les pommes de terre à rôtir), en ne laissant que quelques cuillères à soupe.
Remettre la casserole sur le feu, ajouter les échalotes et l'ail et faire revenir pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Disposez les tranches d'orange sur les échalotes, puis ajoutez les herbes et posez les cuisses de canard dessus. Verser sur le xérès, ajouter l'anis étoilé, le sucre et le gingembre, puis ajouter suffisamment de bouillon pour arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande. Assaisonner généreusement, porter à frémissement, couvrir et mettre au four pendant 45 minutes.
Retirez le couvercle, placez le chou sous les pattes, de sorte qu'il soit immergé dans le bouillon avec le canard posé dessus, puis remettez-le au four, à découvert, pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le canard soit doré et tombe de l'os et que le chou soit très tendre.
Soulevez et jetez les tranches d'orange. Je trouve qu'une cuisse entière c'est trop de viande pour une personne, alors je coupe chaque cuisse en cuisse et pilon et je les sers à cheval sur une cuillerée de purée (pomme de terre et/ou céleri-rave) avec un tas de chou et des masses de sauce.
La farine de kamut est fabriquée à partir d'un grain ancien, le blé khorasan. Je trouve qu'elle est plus douce pour l'estomac que la farine standard et qu'elle a aussi un magnifique goût de noisette. Ces petits biscuits friables se marient parfaitement avec les possets frais et crémeux. Pour six personnes.
600 ml de crème double
125 g de cassonade claire
Jus et zeste de 3 oranges de Séville, préalablement frottée
Pour les cookies
210g de noix de pécan
115 g de beurre non salé, à température ambiante
50 g de cassonade douce
65g de sucre semoule
210g de farine de kamut
½ cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de sel de mer fin
5 cuillères à soupe de sirop d'érable
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Chauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettre la crème, le sucre et le zeste d'orange dans une casserole à fond épais à feu moyen et porter lentement à ébullition, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Une fois que de petites bulles commencent à se former autour du bord de la casserole, incorporer le jus d'orange et retirer du feu.
Versez la crème dans de petits verres ou des ramequins (si vous préférez un posset lisse, filtrez d'abord le mélange pour enlever le zeste), puis donnez-leur un léger coup pour éliminer les bulles sur le dessus. Laisser refroidir, puis réfrigérer pendant deux à trois heures, jusqu'à ce que ce soit pris.
Pour faire le sablé, étalez les noix sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir à 180 ° C jusqu'à ce qu'elles soient dorées - environ huit à 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
Pendant ce temps, crémez le beurre avec les deux sucres, à la main ou dans un mélangeur avec une pagaie, jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux, pendant environ trois minutes. Mélanger les noix, la farine, la poudre à pâte et le sel dans un robot culinaire jusqu'à ce que le mélange ait la texture d'une chapelure fine. Battre lentement trois cuillères à soupe de sirop d'érable dans le mélange de beurre, suivi de la vanille et du mélange de noix moulues/farine, jusqu'à ce que la pâte se rassemble.
Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. À l'aide de vos mains, façonnez des boules de pâte de la taille d'une noix et posez-les sur les feuilles en laissant 3 à 4 cm d'espace entre elles.
Cuire au four pendant 18 à 20 minutes en intervertissant les plaques entre les étagères à mi-cuisson :les biscuits auront un aspect doré sur les bords et légèrement craquelés. Laissez-les refroidir sur les plaques, puis badigeonnez-les du reste de sirop. Servir avec les possets.
Tout reste de canard est glorieux dans des wraps avec de la sauce hoisin et des lamelles de concombre, des oignons nouveaux et de la petite laitue. Le combo sauce, chou et canard se prête également très bien à un pilaf épicé :faites cuire du riz au bouillon avec un bâton de cannelle, puis mélangez avec des lentilles cuites, des oignons sautés et des restes de canard, du chou (râpé) et de la sauce. Faites de la marmelade avec tout excès d'oranges :ajoutez des sucres plus foncés au sucre de conservation pour une saveur plus riche et plus profonde - la mélasse, le demerara et la mélasse fonctionnent tous bien.
