Spaghetti, pierogi à la queue de bœuf et linguine aux fruits de mer :les recettes de grands chefs comme Anna del Conte et Sam Harris
Pour 4 personnes
linguines séchées 500-600g
huile d'olive
ail 2 clous de girofle, finement tranchés
piment rouge 1 crevettes tigrées fraîches, de force moyenne, hachées finement
crues 8 moyennes (4 pelées et réserver les têtes)
passata de tomates 250ml
moules fraîches 300g
vin blanc 250 ml
filets de poisson blanc (bar/daurade/rouget/grondin) 200g, sans la peau et
coupé en dés de 2cm
calamars 2 moyennes, nettoyées, entaillées et coupées en fines rondelles, gardez également les têtes
feuilles de persil frais grosse poignée, non haché
citron jus de ½
huile d'olive extra vierge de bonne qualité
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et ajoutez les linguines, ce qui devrait prendre environ 8 minutes car vous souhaitez les retirer partiellement cuits.
Dans une grande poêle plate chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter l'ail, le piment et les têtes de crevettes réservées et cuire 2 minutes à feu vif en écrasant délicatement les têtes avec une cuillère pour libérer le jus, puis ajouter la passata et faire revenir à ébullition.
Ajouter les moules et le vin blanc en gardant le feu vif. Couvrir avec un couvercle pendant 2 minutes jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Retirer le couvercle et ajouter les crevettes et les morceaux de poisson blanc. Cuire encore une minute à feu vif.
À ce moment-là, les linguines devraient être à environ 4-5 minutes d'être prêtes. Ajouter à la poêle (mais garder l'eau de cuisson) avec les calamars en gardant un feu vif.
Continuez à remuer pendant une minute ou deux, en laissant la sauce se combiner lentement avec les pâtes et épaissir (si vous devez ajouter une louche d'eau de pâtes, faites-le, car elle pourrait commencer à se dessécher).
Lorsque les pâtes sont prêtes, ajouter le persil et le jus de citron. Servir avec un bon filet d'huile d'olive extra vierge.
Sam Harris était le chef patron de Zucca, Londres SE1
Pour 4 personnes
huile d'olive 1 cuillère à soupe
pancetta non fumée 115g, en cubes
bucatini 350g
jaunes d'œufs 4
fromage pecorino 100g, râpé
beurre non salé 30g
sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffer le four à 120C/thermostat ½.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et lorsqu'elle est chaude, y jeter la pancetta. Cuire environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la pancetta soit dorée et croustillante. Pendant la cuisson de la pancetta, faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée.
Dans un bol, battre ensemble les jaunes d'œufs, le fromage, le beurre, le sel et beaucoup de poivre noir. Placez le bol au four.
Lorsque les pâtes sont prêtes, égouttez-les en gardant une tasse d'eau et versez-les dans la poêle avec la pancetta. À l'aide de deux fourchettes, faire sauter jusqu'à ce que tous les brins soient bien enrobés de graisse, en ajoutant quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson pour les détacher.
Transférer dans le bol réchauffé avec le mélange d'œufs, bien mélanger et servir aussitôt sur des assiettes réchauffées.
D'Anna Del Conte on Pasta par Anna Del Conte (Pavillon £20). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 16 £
Pour 4 en entrée, 2 en plat principal
linguine (ou spaghetti ou spaghettini - à vous de choisir, même les Italiens ne peuvent pas être d'accord) 200g
huile d'olive extra vierge 8 cuillères à soupe
palourdes 600g, nettoyés (manille ou vongole veraci, sont les meilleurs - ou 450g de tellines), ou coques ou moules
à l'ail 1 clou de girofle, tranché finement
flocons de piment séché une bonne pincée
de persil plat concassé une poignée
de farine ordinaire hachée une petite pincée (facultatif)
vin blanc 4 cuillères à soupe
Pendant que vos pâtes cuisent, faites chauffer une grande poêle à frire à feu vif. Lorsque vous fumez à chaud, ajoutez 6 cuillères à soupe d'huile puis, rapidement et d'un seul coup, les palourdes, l'ail et le piment. Faire revenir quelques instants, puis ajouter le persil et la farine (facultatif, pour émulsionner la sauce). Mélanger puis ajouter le vin. Laissez la casserole bouillonner - les palourdes laisseront échapper un peu de liquide lorsqu'elles commenceront à cuire. Une fois qu'ils ont commencé à s'ouvrir, ils ne doivent pas frire - si votre poêle devient trop sèche, ajoutez un peu d'eau, mais rappelez-vous que dans le plat fini, la sauce doit contenir plus d'huile que d'eau.
Lorsque la plupart des palourdes sont ouvertes, ajoutez les pâtes égouttées et l'huile restante et faites cuire ensemble jusqu'à ce que les dernières éclatent. Servir immédiatement.
De Bocca :livre de cuisine de Jacob Kenedy (Bloomsbury, 30 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 24 £
Donne 30 pierogi, 4-5 par personne en entrée
Pour la garniture
queue de bœuf 1
bouillon de poulet entier 1 litre
bouquet garni
vin 250 ml
oignon 1
carotte 1
céleri 1 bâton
échalotes 100g, finement haché
beurre une noisette
noix de muscade
Pour la pâtisserie
farine nature 1,25 kg
huile végétale 1 cuillère à soupe
oeuf 1
jaune d'oeuf 1
sel
eau chaude 200-250ml
Pour la garniture
bacon fumé 50 g, finement haché
oignon 1
beurre finement haché gros bouton
piment petite pincée
Pour faire la garniture, faire dorer la queue de bœuf dans une poêle chaude. Mélanger avec le bouillon de poulet, les herbes, l'oignon de vin, la carotte et le céleri. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux environ 6 heures. Lorsqu'elle est bien tendre, retirer la queue de boeuf et laisser refroidir en réservant le bouillon.
Faire revenir doucement les échalotes finement hachées dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Effilochez toute la viande à la main. Hachez ou hachez très finement la moitié de la viande puis mélangez la viande hachée et la viande effilochée avec les échalotes. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Ajoutez un peu de liqueur de cuisson pour lier la viande afin d'obtenir la consistance d'une pâte humide.
Pour faire la pâte, faire un monticule avec la farine avec un trou au milieu. Ajouter l'huile, les œufs et le sel, et commencer doucement à mélanger avec l'eau tiède. Continuez à pétrir - pendant 5 à 10 minutes - et ajoutez suffisamment d'eau jusqu'à ce que vous ayez une consistance élastique mais sèche. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur environ 30 minutes.
Sur une planche farinée, abaisser la pâte finement (un peu plus fine que les pâtes à lasagnes). Découpez des cercles d'environ 9cm avec un emporte-pièce ou une coupelle. Au centre du cercle de pâtes, placez une cuillère à café bombée de garniture. Pliez le cercle pour créer une demi-lune, en sertissant les bords au fur et à mesure. Conserver sur une plaque farinée.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter les pierogi et une fois que la casserole est revenue à ébullition, réduire la température pour laisser mijoter. Cuire environ 5 minutes. À l'aide d'une écumoire, retirer les pierogi et les égoutter. Disposez sur un plat. Pour faire la garniture, faire sauter le bacon, l'oignon, le beurre et le piment jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bruns. Arroser les pierogi et servir.
Jan Woroniecki est le chef exécutif de Ognisko, Londres SW7
Pour 4 personnes
spaghettini, fedelini ou linguine séchés (la sauce fonctionne aussi avec les rigatoni) 400g
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe
flocons de piment rouge une pincée
Anchois Cetara ou Nola 10, rincé
ail 6 clous de girofle, hachés
Tomates San Marzano 6 tomates fraîches, hachées et épépinées, ou 1 boîte de 400 g de tomates San Marzano, égouttées
olives Taggiasca 15-20, dénoyautées et hachées
Câpres de Pantelleria 2 cuillères à soupe, égoutté
persil plat 1 cuillère à soupe, haché
Cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Pendant ce temps, faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les flocons de piment rouge et les anchois, en remuant et en les écrasant dans l'huile, et cuire pendant 1 ½ minute. Ajouter l'ail haché et faire revenir jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Incorporer les tomates, les olives et les câpres, puis laisser mijoter le mélange, à découvert, pendant 5 à 8 minutes. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau pour pâtes dans la casserole juste avant que les pâtes ne soient prêtes.
Égouttez les pâtes, puis versez-les dans la casserole de sauce et mélangez bien. Servir dans des assiettes creuses en parsemant généreusement de persil haché.
Tiré de Semplice :La vraie cuisine italienne par Dino Joannides (Préface, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 20 £
