Les Italiens ont autant de mots pour l'humble chou-fleur que de façons de les cuisiner. La sauce piquante de cette semaine utilise des tomates, des anchois, des olives et des câpres - pour transformer un chou timide en une pièce maîtresse audacieuse et magnifique
Je suis le conseil de Jane Grigson quand j'achète un chou-fleur :« Si le chou-fleur vous regarde d'un air vigoureux, achetez-le; s'il semble avoir besoin d'une bonne nuit de sommeil, laissez-le où il est. J'ai laissé pas mal de choux-fleurs exactement où ils étaient ce matin au marché de Testaccio, fatigués et un peu tachés je pensais – ce qui était riche venant de moi aujourd'hui. Puis j'en ai trouvé un vigoureux, avec des verticilles blanc crème sans tache, en coupe dans une frange de feuilles, et je l'ai ramené à la maison.
Plutôt déroutant, les Romains appellent parfois le chou-fleur d'hiver broccolo . Pas mon fruttivendolo Gianluca, cependant - il l'appelle cavolo , qui signifie généralement chou, mais est aussi une abréviation de cavolfiore , qui signifie littéralement « fleur de chou ». J'ai été confronté à un autre niveau d'incompréhension dans la ville natale de mon partenaire, Gela, dans le sud-est de la Sicile, une région dans laquelle les choux-fleurs - introduits par les Arabes après la chute de l'empire romain - fleurissent magnifiquement. Ils varient en taille d'une poignée à une grande brassée, avec des couleurs allant du blanc crème au rose rougissant, du violet évêque au vert citron, et sont appelés vrouccoli , brocoli blanc , broccolo-cavolo , et cavolfiore . D'octobre à mars, les choux-fleurs et autres choux-fleurs couvrent littéralement Gela, car le marché autrefois central est maintenant dispersé de manière quelque peu anarchique dans toute la ville, jouant dans les coins, les portes, depuis les sous-sols des maisons, à l'arrière des camions, des voitures, camionnettes à trois roues ...
Face à une telle abondance de choux-fleurs, il n'est pas surprenant que les Siciliens aient trouvé d'aussi bonnes façons de les cuisiner. J'aime particulièrement une recette dans laquelle le chou-fleur est bouilli puis recuit avec des oignons, des anchois, des pignons de pin, des raisins secs, éventuellement du safran et suffisamment d'eau de cuisson des pâtes pour créer une délicieuse sauce distincte à mélanger avec des pâtes, qui est ensuite garnie d'un excellent douche de chapelure grillée. Ma famille sicilienne a presque toujours un bol de chapelure grillée sur la table pour saupoudrer n'importe quoi. Évidemment, j'aime le chou-fleur pané ou pané puis frit jusqu'à ce qu'il soit doré; mariné jusqu'à ce qu'il soit tranchant et croustillant; et aussi noyé et braisé dans du vin rouge avec du fromage (ce qui peut sembler curieux - ce que c'est - mais c'est aussi délicieux - même si vous pourriez avoir besoin de vous reposer après en avoir mangé une grande partie. Un autre favori est le chou-fleur mijoté dans une sauce tomate avec quoi qu'il arrive être dans les parages.
Ce qui nous amène à la recette d'aujourd'hui. Il est inspiré des plats que j'ai mangés en Sicile, mais c'est mon invention. Cela dit, je suis sûr que ce n'est pas d'origine. Chou-fleur bouilli dans de l'eau salée (il devrait avoir le goût de la Méditerranée), puis mélangé à la sauce pour obtenir des pâtes appelées alla puttanesca . Il existe plusieurs histoires expliquant pourquoi cette heureuse combinaison d'ingrédients s'appelle puttanesca , ou "style de pute". Une histoire raconte que le propriétaire d'un bordel dans le quartier espagnol de Naples préparait cette sauce simple et délicieuse avec des spaghettis pour ses filles et ses clients entre les rendez-vous. Une belle fioriture de l'histoire est que les couleurs de la sauce (le rouge des tomates, le violet de l'olive, le vert des câpres, le bordeaux du peperoncino) reflétaient les couleurs accrocheuses des vêtements et des sous-vêtements que les filles portaient. J'aime aussi l'histoire d'un restaurateur sur l'île d'Ischia qui s'appelle Sandro Petti. L'histoire raconte que, face à un groupe d'amis affamés alors qu'il fermait un soir, il a haussé les épaules et a dit qu'il n'avait rien, et ils ont levé la main et ont dit "mamma mia ! " (de toute évidence); "Abbiamo fame - facci una puttanata qualsiasi ! » (« Nous avons faim – faites-nous n'importe quel type d'ordures ! »). Utilisé comme ça, puttanata est un nom signifiant quelque chose qui est "déchet", ou sans valeur. Petti n'avait que des tomates, des câpres, des olives et des anchois à portée de main, alors il les a utilisés pour faire cette sauce pour spaghetti, qui a clairement bien marché, car elle a rapidement été sur son menu en tant que spaghetti alla puttanesca.
Vous pouvez bien sûr faire un clin d'œil à la tradition et utiliser la sauce ci-dessous avec des spaghettis. Je vous suggère de l'utiliser avec du chou-fleur et de laisser les bouquets dans la sauce pendant quelques heures pour qu'ils aient le temps de faire ce qu'ils font si bien :absorber les saveurs. Après quelques heures, les fleurons auront complètement changé de personnalité; une petite rébellion en fait :de timide et doux, à bruyant, salé et plutôt percutant. Bien sûr, avec des ingrédients aussi avisés, les quantités exactes seront personnelles. Utilisez cette recette comme des lignes directrices lâches, pas comme un ensemble de règles ; vous pouvez expérimenter. Si vous trouvez les câpres écrasantes, ajoutez-en moins ou laissez-les de côté. À quel point vos olives sont-elles salées ? Quelle est la température de votre piment ? Tu sais mieux que moi. Sachant à quel point l'agneau, les anchois et les câpres s'entendent bien, nous l'avons mangé hier soir avec des petites côtelettes cuites alla scottaditto , qui signifie "brûlez vos doigts" - un indice sur comment et quand vous devriez les manger. Les œufs à la coque sont également délicieux avec du chou-fleur ainsi cuit, tout comme le poisson blanc poché. Je parie qu'une poignée de chapelure grillée serait bonne en plus.
Pour 4 personnes
1 chou-fleur de taille moyenne
1 gousse d'ail
1 petit piment séché
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
6 filets d'anchois emballés dans l'huile, égouttés
1 cuillère à soupe bombée de câpres au sel
100 g d'olives noires dénoyautées (idéalement taggiasca ou gaeta)
6 tomates mûres, pelées et hachées grossièrement ou 400 g de tomates en conserve dans leur jus
Une petite poignée d'olives plates hachées -feuilles de persil
1 Retirez les feuilles extérieures dures du chou-fleur, en gardant celles qui sont pâles et tendres. Couper la tige du chou-fleur et diviser la tête en petits bouquets. Cuire les bouquets dans de l'eau bouillante bien salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajouter les feuilles dans les dernières minutes de cuisson, puis égoutter.
2 Pelez et hachez finement l'ail avec le piment. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à frire à feu doux, puis ajoutez l'ail, le piment et les anchois, et pendant qu'ils grésillent doucement, pressez les anchois avec le dos d'une cuillère en bois pour qu'ils se désintègrent dans l'huile.
3 Rincez les câpres et hachez-les, puis ajoutez-les dans la poêle avec les olives et les tomates. Remuer et cuire à feu moyen-doux pendant 15 minutes en cassant les tomates avec le dos de la cuillère en bois. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire, ainsi qu'un peu de sucre si vous trouvez que la sauce est trop acide.
4 Ajouter le chou-fleur et remuer pour que chaque bouquet soit bien enrobé de sauce. Si vous le pouvez, laissez reposer le plat pendant au moins une heure et jusqu'à une journée. Au moment de servir, réchauffer doucement en retournant les bouquets dans la sauce. Juste avant de servir, terminez par une poignée de persil haché.
