Une nuit au frigo est un élément indispensable dans certaines recettes. Voici deux plats qui gagnent à se détendre…
Il n'a échappé à personne que la nourriture est souvent plus délicieuse pour passer une nuit au réfrigérateur - les prétendants les plus gratifiants étant les recettes de haricots de style cassoulet, les ragoûts à base de viande, les plats en couches tels que les lasagnes et les currys de viande (pas de fruits de mer). J'ajouterais également à cette liste des côtes levées de porc, mais uniquement à cause de la façon dont les os deviennent irrésistiblement carbonisés et caoutchouteux lorsqu'ils sont réchauffés.
Mais alors que certains plats deviennent plus intéressants, d'autres ont besoin d'un peu de temps au réfrigérateur pour être efficaces. Des marinades bien sûr, et des recettes "cuites à froid" comme le ceviche, mais je pense surtout aux gnudi :ces boulettes légères et pas tout à fait sphériques de ricotta et de parmesan. Dans un bon jour, ils sont si légers qu'ils tiennent à peine ensemble. Ils ont besoin d'au moins 24 heures de réfrigération sur un lit de semoule fine afin de former une peau très fine pour les maintenir en un seul morceau. Si vous ne maîtrisez pas votre impatience, vos précieuses balles se dissoudront dans l'eau. Et personne ne veut ça.
Cette semaine j'ai aussi fait une cocotte d'agneau haché avec du butternut grossièrement râpé. À l'origine pour une farce, il a émergé d'une nuit dans le froid assez délicieux pour être autonome, empilé en monticules grésillants sur du pain grillé au levain épais, ses jus maintenant adoucis et aillés s'imprégnant dans le pain chaud.
Mon gnudi est basé sur celui de la merveilleuse April Bloomfield, dont la propre version est devenue une partie permanente et très appréciée de son menu au Spotted Pig à New York. Les miens ont un peu plus de parmesan à la ricotta que la norme, et mon impatience signifie qu'ils ne tiennent que 24 heures au réfrigérateur. Si le caillé de chèvre pour la sauce vous échappe, la crème fraîche fera aussi l'affaire.
Pour 4 personnes, donne 20 petits gnudi
ricotta 250g
noix de muscade un peu
parmesan 40g
semoule fine 250g ou plus
Pour finir :
brocoli à tige fine ou à pousses violettes 250g
parmesan 100g
beurre 30g
caillé de chèvre 150g
Mettre la ricotta dans un bol. Râpez finement un peu de noix de muscade sur le fromage, puis ajoutez un tout petit peu de sel. Râpez finement le parmesan et incorporez-le délicatement. Préparez une plaque à pâtisserie recouverte d'une épaisse couche de semoule.
À l'aide d'une cuillère à café, prélevez un généreux tas de mélange et faites-en une petite boule en la roulant dans vos mains. (Un saupoudrage de semoule sur vos mains vous aidera.) Vous pouvez laisser le gnudi rond si vous le souhaitez, mais je préfère le presser dans une forme légèrement ovale. Déposez la boule sur le plateau tapissé de semoule puis roulez-la d'avant en arrière jusqu'à ce qu'elle soit enrobée. Continuer avec le reste du mélange. Vous aurez environ 20 petits gnudi. Une fois qu'ils sont tous roulés, secouez dessus le reste de semoule puis mettez la plaque au réfrigérateur. Ne soyez pas tenté de les couvrir. Laisser toute la nuit.
Le lendemain, juste avant de faire cuire vos gnudi, cassez le brocoli ou poussez-le en petits bouquets, puis faites-le cuire dans de l'eau bouillante pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste tendre. Égoutter et plonger dans de l'eau glacée et réserver. Râpez finement le parmesan.
Portez une casserole d'eau à ébullition, profonde et généreusement salée, comme vous le feriez pour cuire des pâtes. Abaissez délicatement les gnudi, quelques-uns à la fois, dans l'eau bouillante. Lorsque les boules flottent à la surface, elles sont prêtes. Celle-ci est généralement comprise entre 3 et 5 minutes. Videz avec une cuillère à égoutter et placez dans un plat de service chaud.
Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde à feu modéré, ajouter le caillé de chèvre, puis les légumes cuits égouttés et chauffer pendant une minute ou deux. Répartir la majeure partie du parmesan. Versez le brocoli et la sauce sur les gnudi et servez avec plus de parmesan.
Les plats d'agneau haché tiennent ou tombent par le soin que vous prenez pour faire dorer le hachis. J'aime faire chauffer l'huile avant d'ajouter le hachis dans la poêle. J'écrase la viande en un gâteau peu profond avec le dos d'une grande cuillère et je la laisse bien dorer avant de la briser et de la retourner.
Pour 3 personnes
huile d'olive 4 cuillères à soupe
agneau haché 500g
oignons 2
noix cendrée 400g
ail 2 clous de girofle
thym 8 brins
eau, vin ou bouillon un demi-verre
pain au levain 6 tranches
Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle peu profonde. Lorsqu'il est chaud, ajouter l'agneau en couche peu profonde et laisser colorer. Ne pas remuer. Lorsque l'agneau est bien doré, émiettez-le à l'aide d'une cuillère en bois en retournant les morceaux au fur et à mesure, puis laissez-le, sans remuer, dorer davantage. Retirer l'agneau de la poêle. Épluchez et hachez finement les oignons puis ajoutez-les dans la poêle. Laisser colorer la matière grasse de façon appétissante en ajoutant le reste d'huile si nécessaire. Eplucher la butternut et la râper grossièrement. Épluchez et écrasez l'ail.
Détachez les feuilles du thym et ajoutez-les, avec l'ail écrasé, à l'oignon. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, pendant une minute ou deux, puis incorporer la butternut râpée et assaisonner généreusement. Laisser à feu modéré pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la courge devienne translucide.
Mettez le mélange dans un bol, puis versez un peu de vin, d'eau ou de bouillon dans la casserole - un demi-verre de vin fera l'affaire - et remuez pour dissoudre tout sédiment savoureux collé à la casserole dans le liquide. Verser le hachis, laisser refroidir, couvrir et réfrigérer toute la nuit.
Le lendemain, mettez l'agneau et le butternut dans une casserole à fond épais et faites chauffer doucement à feu modéré à doux. Remuer fréquemment jusqu'à ce que le hachis soit bien chaud.
Faire griller le pain au levain et le répartir dans 3 assiettes. Versez un filet d'huile d'olive sur le toast, puis versez la viande et son jus sur le toast chaud et servez.
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