Lors du premier des quatre festins d'invités, le chef du restaurant Brixton's Kricket s'inspire de ses voyages dans le sud de l'Inde avec un curry de poisson aigre et épicé et ses acolytes - cornichon à l'ananas, thoran de chou et de carotte et riz au citron
J'ai passé la majeure partie de deux ans en tant que chef à Bombay. C'est une ville animée et chaotique qui est principalement végétarienne - certains d'entre eux sont des jaïns, des végétariens stricts qui ne mangent pas de légumes avec des racines sous le sol. Je me tournais souvent vers Goa, le plus petit État de l'Inde, pour échapper au bruit de la ville et pour une dose de viande et de poisson. Chaque fois que j'arrivais à Goa, j'étais accueilli par le même chauffeur de taxi. Et quand j'arrivais à la plage, j'étais accueilli avec des câlins. C'est un endroit merveilleusement chaleureux, à plus d'un titre, et j'y passerais le plus clair de mon temps à apprendre à cuisiner les plats typiques, comme le pao à la saucisse et les currys de poisson aigre-doux.
Ce repas particulier de Goa s'inspire d'un voyage en janvier lorsque, dans mon restaurant préféré niché à l'intérieur des terres dans le nord de l'État, nous avons mangé un superbe festin de plats différents, notamment des frites de saucisse de porc, des œufs d'appam et du chutney de betterave. La pièce maîtresse du repas était un curry meen, un plat de poisson aigre et épicé comme ceux qu'ils servent dans les toddy shops, les débits de boissons du sud de l'Inde qui servent des boissons alcoolisées à base de palmiers. Cela devrait normalement être servi avec de la purée de tapioca, mais nous le servons avec du riz au citron brillant, un thoran léger et rafraîchissant et un cornichon aigre-doux à l'ananas.
Si vous ne le trouvez pas, le kokum - un fruit aigre couramment utilisé à Goa - peut être remplacé par du tamarin. Le flétan est une belle alternative au merlu.
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d'huile de noix de coco
20 feuilles de curry
1 oignon, tranché
1 cuillère à soupe d'ail et de gingembre, écrasés
2-3 piments verts, fendus dans le sens de la longueur
/>3-4 morceaux de kokum
1 cuillère à soupe de piment en poudre
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
½ cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de fenugrec moulu
250 ml de lait de coco
4 x 200 g d'entrecôtes de merlu/flétan
300 g de salicornes
Sel
1 Faites chauffer l'huile de coco dans une grande poêle, ajoutez les feuilles de curry puis les oignons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer.
2 Ajouter le gingembre, l'ail, le piment vert et cuire à feu moyen pendant encore quelques minutes. Ajoutez ensuite le kokum, la poudre de piment, la coriandre, le curcuma et le fenugrec et remuez pendant une minute ou deux pour faire cuire les épices – veillez à ne pas les brûler.
3 Ajouter ensuite le lait de coco, porter à ébullition et saler. Mettez délicatement les morceaux de poisson dans la sauce pendant quelques minutes et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Ajoutez la criste marine à la sauce à la fin pour réchauffer et servir.
5 cuillères à soupe d'huile végétale
1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire
30 feuilles de curry
1 piment du Cachemire entier séché
1 petit ananas, pelé, évidé et coupé en cubes de 1 cm
1 cuillère à soupe de poudre de piment du Cachemire séché
1 cuillère à café de curcuma moulu
4 cuillères à soupe de vinaigre de noix de coco ou de vin blanc
70 g de jaggery ou de cassonade
Une pincée de sel
1 Faire chauffer l'huile dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajoutez les graines de moutarde, elles doivent éclater tout de suite. Ajoutez ensuite les feuilles de curry et 1 piment séché entier, puis l'ananas haché. Cuire 2 minutes, puis ajouter les poudres de piment et de curcuma.
2 Une fois l'ananas presque cuit, ajouter le vinaigre, le sucre et le sel. Cuire pendant 1 à 2 minutes à feu vif jusqu'à ce que l'huile se soit séparée des épices et que l'ananas soit cuit, mais toujours avec un peu de bouchée. Retirer de la poêle et servir à température ambiante.
400g de riz basmati
1 litre d'eau
3 cuillères à soupe d'huile végétale
1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire
1 cuillère à soupe de channa dal
20 feuilles de curry fraîches
1 cuillère à café moulue curcuma
Jus de 3 citrons
Sel, au goût
1 Laver le riz à l'eau courante froide jusqu'à ce qu'il ne soit plus féculent et qu'il soit clair. Bien égoutter.
2 Porter 1 litre d'eau à ébullition dans une grande casserole, puis ajouter le riz et cuire, à découvert, pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les grains soient cuits. Égouttez avec un tamis.
3 Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif, ajoutez les graines de moutarde et le channa dal et laissez-les éclater.
4 Ensuite, ajoutez les feuilles de curry et le curcuma et remuez pendant 1 minute. Ajouter le riz cuit, le jus de citron et le sel, puis mélanger délicatement.
3 cuillères à soupe d'huile de noix de coco
1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire
20 feuilles de curry fraîches
1 cuillère à café de graines de cumin
2 piments du Cachemire séchés
30 g de racine de gingembre fraîche, finement râpée
½ cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir
250 g de chou hispi finement râpé
2 carottes coupées en dés
2 piments verts frais coupés en dés la moitié
100 g de noix de coco râpée fraîche ou surgelée
1 Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajouter les graines de moutarde puis les feuilles de curry, les graines de cumin et les piments séchés. Remuer pendant environ 30 secondes, puis ajouter le gingembre, le curcuma, le sel et le poivre noir et faire revenir pendant 30 secondes.
2 Incorporer le chou, les carottes et le piment vert et cuire, à couvert, à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en ajoutant un peu d'eau s'ils commencent à coller.
3 Incorporer la noix de coco, réchauffer pendant une minute et servir.
