Rien de tel que la friture pour offrir une délicieuse friandise en un rien de temps. Essayez des tranches de pomme, des feuilles de sauge et des bâtonnets de courgette pour un authentique festin de fritti romain
"Je ne prendrais pas la peine d'écrire sur des recettes qui impliquent la friture", m'a dit un jour une personne bien intentionnée. "Plus personne ne fait de frites, parce que personne ne veut que sa cuisine et ses cheveux sentent le fish and chips - et, bien sûr, ce n'est pas sain."
J'ai hoché la tête et fait une note pour faire frire dès que possible. Ils avaient raison à propos de l'odeur de la cuisine et des cheveux - surtout si vous avez une serpillière crépue comme la mienne - mais ensuite vous allumez la hotte aspirante ou ouvrez la porte. Nous ne devrions pas manger trop souvent des aliments frits, mais de temps en temps, quelque chose trempé dans une pâte bien faite et frit jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant est absolument délicieux.
Mes racines de friture remontent au nord de l'Angleterre :mes deux grands-mères savaient faire frire une bonne frite; Grand-mère Roddy dans du jus de bœuf, qui se figeait dans la friteuse posée sur le plan de travail entre les séances. Mes grands-parents connaissaient également les meilleurs endroits pour un thé frit, alors nous nous rendions en voiture à The Magpie à Whitby et nous nous asseyions sur le mur surplombant la baie, mangeant de grands arcs de plie battue et de chips imbibées de vinaigre, donnant des coups de talon contre le mur. Un tout nouveau niveau de friture est arrivé à Rome, où j'ai appris à chauffer l'huile jusqu'à ce qu'un cube de pain danse autour de la poêle, et combien de temps cuire une feuille, une fleur, un poisson, de la bourrache poilue, et garder la porte ouvert pour que l'odeur dérive dans mes cheveux dans la cour.
Les Romains sont, pour la plupart, fantastiquement friands de choses frites. Fleurs de courgettes farcies à l'anchois et à la mozzarella, artichauts entiers parés (c'est le moment pour ceux-ci, les marchés sont inondés et ils sont absolument magnifiques), morue salée et petits poissons sont tous frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. C'est une tradition qui a ses racines dans la cuisine juive romaine, mais qui s'est maintenant diffusée dans toute la ville, en particulier dans les pizzerias qui servent des fritti avant les pizzas. Cela ne veut pas dire tous les fritti à Rome sont bonnes - loin de là - mais je ne vous conseillerai pas d'y aller. Notre local, modeste temple de la friture, s'appelle La Torricella. Sachant que j'allais écrire ceci, j'étais là hier soir, regardant Enrico à la friteuse, ses mains farineuses et capables. Il a trois façons :paner pour les légumes et la morue salée, saupoudrer de farine pour les anchois et double plonger pour les artichauts - excellents tous. C'est un régal de sortir pour fritti , laissant quelqu'un d'autre essuyer les éclaboussures. Mais de temps en temps, je fais frire à la maison, généralement le vendredi, la porte grande ouverte, une bouteille de prosecco sur le pouce, des choses frites essuyées sur un torchon de cuisine puis mangées dès que vous pouvez les toucher.
Tout le monde pense que leur pâte est bonne, et je ne fais pas exception, même si je suis toujours prêt à apprendre quelque chose de nouveau. C'est de la farine, de l'eau et un peu d'huile d'olive, que l'on laisse reposer quelques heures au réfrigérateur. Ensuite, juste avant de tremper, j'ajoute quelques blancs d'œufs, battus jusqu'à ce que je puisse renverser le bol au-dessus de ma tête. C'est une pâte exceptionnellement légère, qui fonctionne bien pour les trois choses que je vais suggérer de faire frire aujourd'hui :les feuilles de sauge, la courgette et la pomme.
Donc, la friture. J'ai utilisé à la fois de l'huile de tournesol et de l'huile d'arachide, qui sont neutres et fines. Dans l'idéal, cependant, pour faire frire quelques aliments à la maison, j'utilise de l'huile d'olive extra-vierge, plus chère et plus impertinente en termes de saveur, mais délicieusement délicieuse. Je me méfie du débat sur la friture dans l'huile d'olive extra vierge, car je ne suis ni qualifié ni bon dans un débat. Je dirai cependant qu'après avoir parlé à d'autres et lu les opinions d'experts tels que Luciana Squadrilli, Nancy Harmon Jenkins et Jonny Massey au cours des 10 dernières années, le conseil le plus judicieux semble être que l'olive extra vierge est un excellent milieu pour la friture. Si elle est maintenue en dessous du point de fumée de 207C/404F, elle ne subit aucun changement structurel substantiel et conserve sa valeur nutritionnelle bien mieux que les autres huiles, en raison des antioxydants et de ses niveaux élevés d'acide oléique.
Et bien sûr la preuve est dans la dégustation :pour un amateur d'huile d'olive extra vierge (on délaisse plein d'autres choses pour l'avoir dans notre budget assez serré), la saveur des fritti est incomparable. De plus, après avoir effectué des tests totalement non scientifiques dans ma cuisine, il semble vrai que lors de la friture à l'huile d'olive, une croûte se forme à la surface des aliments qui empêche la pénétration de l'huile, rendant les choses moins grasses. De plus, dans l'esprit de la poêle à frites de ma grand-mère, l'huile d'olive peut également être utilisée plus d'une fois, voire trois fois. Mais, en fin de compte, vous devriez faire frire dans l'huile que vous pensez être la meilleure et que vous pouvez vous permettre.
Que faire frire? J'aime particulièrement la sauge:sa saveur de moisi et de grenier fonctionne à merveille dans une couche de pâte croustillante. Achetez une petite plante pour pouvoir retirer les feuilles avec de longues tiges, ce qui est utile lorsque vous versez la pâte. La pomme peut sembler étrange, mais la chair sucrée contrastant avec la pâte croustillante est un délice, surtout avec un saupoudrage de pecorino râpé sur le dessus. Après les artichauts, les courgettes sont mon légume préféré à faire frire; si vous pouvez les trouver avec des fleurs, c'est encore mieux.
Cette recette donnera assez de pâte pour environ 25 feuilles, une pomme coupée en rondelles et une grosse courgette.
Pour la pâte (pastella)
150 g de farine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
200 ml d'eau (pétillante si vous le souhaitez)
Sel
2 blancs d'œufs
Faire frire
2 courgettes, coupées en bâtonnets de 5 mm
Fleurs de courgettes (si vous en trouvez)
Feuilles de sauge
Pommes, pelées, évidées et coupées en rondelles
Salées et râpées parmesan pour la pomme
Huile d'olive, de tournesol ou d'arachide, pour la friture
1 Tamiser la farine dans un grand bol. Verser l'huile d'olive dans un puits au centre et remuer pour combiner avec la farine. Ajouter environ 200 ml d'eau et fouetter. La pâte doit avoir la consistance d'une crème épaisse, ajouter un peu d'eau si nécessaire. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure, idéalement deux. Juste avant la cuisson, battez les blancs d'œufs en neige ferme, puis incorporez-les à la pâte.
2 Chauffez l'huile dans une poêle à frire profonde ou une casserole à 190C/375F. Préparez une assiette recouverte d'un torchon et d'un plat de service. En travaillant quelques-uns à la fois, trempez les légumes/feuilles/rondelles dans la pâte, en laissant l'excédent de pâte s'écouler dans le bol. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Transférer dans une assiette de service, saupoudrer de sel, si vous le souhaitez, et servir immédiatement.
