Une fois que vous aurez essayé ces bangers épicés, vous ne pourrez plus revenir en arrière
Les merguez sont longues, fines et ont un goût distinct de l'Afrique du Nord, grâce à l'harissa, au paprika et aux autres épices avec lesquelles elles sont faites. La viande de ces merveilleuses saucisses est toujours du bœuf ou de l'agneau (ou un mélange des deux), jamais du porc, et bien qu'elles soient omniprésentes dans toute l'Afrique du Nord et en France, elles ne sont pas toujours si faciles à trouver ici. Si vous n'en trouvez pas, utilisez le mélange à kebab de la première recette d'aujourd'hui. Elle est plus grossière et pas aussi grasse que la chair à saucisse merguez classique, mais elle est tout aussi riche en épices et très piquante.
Utilisez ce mélange pour faire ces brochettes ou comme chair à saucisse. Ces quantités vous donneront juste la bonne quantité pour le plat de pommes de terre d'aujourd'hui, mais plus que ce dont vous avez besoin pour les œufs au scotch ; tout ce que vous n'utilisez pas peut être congelé ou frit pour un plus petit lot de ces brochettes. Pour huit, pour quatre personnes (ou 650 g de chair à saucisse crue).
500 g d'agneau haché (20 % de matières grasses)
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe d'harissa rose
1 cuillère à café de graines de cumin grillées et légèrement écrasées
2 cuillères à café de graines de coriandre, grillées et légèrement écrasées
2 cuillères à café de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
1 cuillère à café de paprika doux fumé
¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
½ cuillère à café de cannelle moulue
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
80 g de chapelure blanche fraîche
Sel
Mettez le tout dans un grand bol avec une cuillère à café de sel. À l'aide de vos mains, mélangez pour combiner, puis formez huit brochettes d'environ 12 cm de long x 4 cm de large x 2 cm d'épaisseur. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur, le temps de reposer et que les saveurs se développent.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez une poêle à feu moyen-élevé et aérez la cuisine. Une fois la poêle chaude, faites revenir les brochettes pendant deux à trois minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Transférer dans un petit plateau, vider l'excédent d'huile et cuire au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Servir avec une salade de tomates et de concombres et quelques pitas.
Donne 10.
3 grosses aubergines (900g)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et haché finement
2 piments ancho, trempés dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes
2 cuillères à café de pâte de tomate
1 cuillère à café de graines de fenouil, légèrement grillées et écrasées
¼ de cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à café de menthe séchée
190 g de merguez (environ 4), de la viande extraite de la peau et écrasée grossièrement (ou un peu moins d'un tiers du mélange de kebab cru de la première recette d'aujourd'hui)
Sel
70 g de feta, émiettée en morceaux de 1 cm
10 gros œufs, plus 2 supplémentaires, battus, pour tremper
100g de chapelure panko
70g de farine ordinaire
1 litre d'huile végétale, à frire (elle peut être conservée par la suite et réutilisée)
Mettez une poêle striée sur feu vif et aérez la cuisine. Une fois la poêle très chaude, faire griller les aubergines pendant 45 minutes en les retournant régulièrement, afin que toute la peau soit complètement carbonisée et que la chair à l'intérieur soit tendre et fumée. (Sinon, faites griller les aubergines directement sur trois feux sur la plaque de cuisson, auquel cas elles ne prendront qu'environ 20 minutes.) Transférez les aubergines grillées dans un bol et, une fois refroidies, prélevez la chair; jeter la peau noircie. Mettez la chair au centre d'un torchon propre, rapprochez les bords et essorez le plus de liquide possible. Mettez la chair dans un bol moyen :vous devriez avoir environ 120 g.
Chauffez l'huile dans une petite poêle à feu moyen-élevé, puis faites revenir l'oignon pendant huit minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'il soit caramélisé et tendre, puis ajoutez-le au bol d'aubergines.
Retirez et jetez les tiges des piments trempés, puis mettez-les dans un moulin à épices avec une cuillère à soupe d'eau de trempage du piment. Mélanger jusqu'à consistance lisse, puis ajouter au mélange d'aubergines avec la pâte de tomate, les épices, la chair à saucisse et un quart de cuillère à café de sel. Utilisez vos mains pour combiner, puis incorporez grossièrement la feta et réservez.
Mettez une casserole moyenne remplie d'eau à feu vif. Une fois à ébullition, déposer délicatement 10 œufs, laisser bouillir pendant six minutes (pour les jaunes qui coulent), puis égoutter et rafraîchir sous l'eau courante froide pour arrêter la cuisson. Peler soigneusement et réserver.
Mettez le panko dans un bol, la farine ordinaire dans un deuxième bol et les deux œufs battus dans un troisième.
Divisez le mélange d'aubergines et de merguez en 10 portions d'environ 50 g chacune et placez une portion chacune entre deux morceaux de film alimentaire. Appuyez avec vos mains pour former un cercle de 11 à 12 cm de large et d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Retirez la couche supérieure de film alimentaire et placez un œuf dur pelé au milieu du mélange. Tirez les côtés du film alimentaire pour envelopper l'œuf avec le mélange de saucisses, de sorte qu'il soit complètement enveloppé et que l'œuf soit scellé à l'intérieur. Avec vos mains, faites en sorte que l'enrobage de saucisse soit aussi uniforme que possible, en comblant les lacunes, puis transférez-le dans une assiette et répétez avec le reste des œufs et du mélange de saucisses.
En travaillant un œuf à la fois, roulez d'abord les œufs dans la farine, puis enrobez-les d'œuf battu et enfin roulez-les dans la chapelure jusqu'à ce qu'ils soient complètement recouverts. Réserver et répéter avec les œufs restants.
Chauffer l'huile végétale dans une casserole moyenne à feu moyen. Une fois qu'il atteint 170 ° C, faites frire les œufs deux à la fois pendant trois à quatre minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la viande soit juste cuite. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant et répéter avec les œufs restants. Vous pouvez les conserver pour les manger plus tard, mais il vaut mieux les manger tout de suite, encore chauds.
Il y a pas mal de travail ici, donc si vous ne voulez pas vous embêter avec les pommes de terre et la béchamel, la sauce à la viande est bonne sur les pâtes en soi. Pour huit personnes.
Environ 60 ml d'huile d'olive
700 g de saucisses merguez, peaux retirées et jetées (ou la chair à saucisse crue de la recette de kebab précédente)
1 gros oignon, pelé et haché finement
3 poivrons rouges, épépinés, cœur retiré et chair finement hachée
½ cuillère à café de cannelle moulue
¾ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
¾ de cuillère à café de paprika doux fumé
1 cuillère à café de cumin moulu
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 bandes peau d'orange
280 g de tomates concassées en conserve
Sel
5 grosses pommes de terre désirées, épluchées et coupées en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur
30 g de farine ordinaire
60 g de beurre non salé
500 ml de lait entier
100 g de pecorino, grossièrement râpé
100 g de feta, émiettée en morceaux de 1 cm
À feu moyen-vif, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse munie d'un couvercle. Faites frire la chair à saucisse pendant 10 minutes, en remuant pour la briser, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dorée, puis transférez-la dans une assiette avec une écumoire.
Versez tout sauf deux cuillères à soupe de graisse de la poêle (la viande se libérera un peu) dans un petit bol; mettre de côté.
Remettre la casserole sur le feu et faire revenir l'oignon pendant huit minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre. Ajouter les poivrons et faire revenir pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les épices, l'ail, les lanières d'orange, les tomates et une demi-cuillère à café de sel, remettre la viande dans la casserole, ajouter 350 ml d'eau et porter à ébullition. Baissez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter pendant une heure et 15 minutes; jeter l'orange après 40 minutes et retirer le couvercle pendant les 15 dernières minutes, pour que la sauce épaississe.
Chauffez le four à 220C/425F/gas marque 7. Réchauffez doucement la graisse de cuisson réservée (ajoutez de l'huile pour en faire jusqu'à trois cuillères à soupe, si nécessaire), puis versez dans un grand bol et mélangez avec les tranches de pomme de terre et la moitié une cuillère à café de sel. Étalez les pommes de terre grasses sur une plaque de cuisson de 30 cm x 40 cm tapissée de papier sulfurisé (laissez-les se chevaucher légèrement), puis faites-les rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et dorées sur les bords. Réserver les pommes de terre et baisser le four à 200C/390F/thermostat 6.
Pour faire la béchamel, mettre la farine et le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Cuire, en remuant continuellement, pendant deux minutes, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et combiné avec la farine, puis incorporer progressivement le lait. Une fois que tout le lait est incorporé, faites cuire pendant trois minutes, en fouettant continuellement, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et lisse, puis incorporez le pecorino et un quart de cuillère à café de sel, et retirez du feu.
Verser la moitié de la sauce à la viande dans un plat allant au four de 20 cm de large x 30 cm de long x 6 cm de profondeur. Déposer dessus la moitié des pommes de terre en tranches légèrement superposées, puis saupoudrer de feta. Verser le reste de sauce à la viande et garnir avec le reste de la pomme de terre. Répartir uniformément la béchamel sur la surface et déposer le plat sur une plaque allant au four (en cas de renversement pendant qu'il bouillonne dans le four). Cuire au four environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants, et réserver 10 minutes avant de servir.
