Un lot rose vif de rhubarbe rôtie ajoute une touche acide à quatre recettes :des muffins plus gourmands à l'heure du thé, un succulent rôti de porc, un parfait soyeux et un sandwich ouvert déconstruit

Lire sur la rhubarbe me fait aimer ces tiges de légumes qui se présentent comme un fruit encore plus que je ne le pensais déjà. D'origine sibérienne, la rhubarbe en tant que porte-greffe médicinal a fait son voyage vers l'ouest en remontant la Volga au cours du XVIe siècle. Atteignant l'Europe dans ou autour des années 1800, les jardiniers de Grande-Bretagne et de France ont rapidement cultivé la rhubarbe à des fins ornementales. Il ne fallut pas longtemps avant que la reine Victoria ne fasse cultiver sa propre variété en l'honneur de son couronnement. L'écart dans le calendrier de culture des fruits rouges du nord de l'Europe a permis à la rhubarbe de devenir un ingrédient culinaire populaire.

Cuite dans une variété de bonbons allant des tartes aux imbéciles en passant par les crumbles, la rhubarbe fait également d'excellentes confitures, gelées et cordiaux (sirop). Pour moi, cependant, la rhubarbe chante vraiment lorsqu'elle est servie comme condiment pour les aliments salés. Transformé en relish piquante ou en chutney, ou rôti et servi avec du poisson gras (saucé ou frit) ou un morceau de porc rôti, ce croustillant fruité aigre fait un accord intrigant pour tant de saveurs.

Que vous choisissiez la rhubarbe forcée rose vif (disponible entre janvier et mars) ou que vous attendiez la fin du printemps/début de l'été pour la culture en extérieur avec des tiges vert foncé tachetées de rose ou de rouge foncé, assurez-vous de sélectionner des tiges fermes et fines sans trous. ou des imperfections. Assurez-vous d'enlever les feuilles car elles sont toxiques et contiennent de l'acide oxalique toxique, qui peut être nocif en cas d'ingestion.

Jane Grigson, dans son Fruit Book, écrit à propos de manger de la rhubarbe crue :« Assise avec ma sœur sur le pas de la porte, chacune avec un bâton de rhubarbe et une soucoupe de sucre entre nous. Nous avons plongé et mâché, plongé et mâché sous le chaud soleil... » Une sorte de sucette aigre-douce :essayez-la avec n'importe quelles tiges crues de rechange.

Pour réaliser votre fournée de rhubarbe rôtie

1,8 kg de rhubarbe fraîche
150 g de sucre

1 Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Rincez la rhubarbe et secouez l'excès d'eau. Couper les extrémités et couper en tronçons de 2,5 cm. Mettez la rhubarbe dans un plat allant au four, saupoudrez de sucre et mélangez le tout en secouant la rhubarbe en une seule couche. Couvrir de papier d'aluminium et rôtir pendant 10‑15 minutes.

2 Retirez le papier d'aluminium. Le sucre doit être dissous. Secouez doucement la plaque et faites rôtir à découvert pendant encore 5 minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre et le jus sirupeux. Testez avec un couteau bien aiguisé; la rhubarbe doit être tendre et avoir conservé sa forme. La rhubarbe se conserve bien jusqu'à une semaine au réfrigérateur.

Le régal de l'heure du thé  :Muffins à la rhubarbe, au gingembre et au yaourt (image principale)

Le yaourt allège le mélange de muffins ici et complète le fruité de la rhubarbe. Le gingembre en tige et son sirop est le meilleur ami du placard. Avec une douce chaleur épicée, le gingembre et la rhubarbe sont une combinaison classique.

Donne 8-10
240 g de farine
160 g de sucre semoule blond
1½ càc de levure chimique
½ càc de bicarbonate de soude
2 œufs
4 càs de yaourt nature
75 g de beurre fondu
250 g de rhubarbe égouttée
2 cuillères à soupe de gingembre en tige, haché
1 cuillère à soupe de sirop de gingembre

1 Préchauffer le four à 190C/375F/thermostat 5. Tapisser un moule à muffins de caissettes. Tamiser la farine, le sucre, la levure chimique et le bicarbonate dans un bol à mélanger.

2 Fouettez ensemble les œufs, le yaourt et le beurre fondu, puis ajoutez la rhubarbe et le gingembre. Faire un puits au centre des ingrédients secs et verser les ingrédients humides dans les secs. Mélanger brièvement, mais soigneusement, pour combiner.

3 Verser le mélange dans les moules à muffins. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes au toucher.

Le clou du spectacle  :Porchetta farcie à la rhubarbe

Rôti de porc couronné d'un bon croustillant et farci à la rhubarbe rose. Cela vaut la peine de brider le porc du mieux que vous pouvez pour maintenir la farce à la rhubarbe en place.

Pour 4 à 6 personnes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon coupé en petits dés
Une petite poignée de thym, feuilles cueillies
2 cuillères à soupe de miel
2 cm de gingembre râpé (ou 1 cuillère à café gingembre moulu)
50 g de chapelure fraîche
500 g de rhubarbe au jus
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2¼ kg de poitrine de porc, désossée, avec la peau

1 Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une petite poêle. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre. Versez l'oignon cuit dans un bol avec le thym, le miel, le gingembre, la chapelure et la rhubarbe, assaisonnez et mélangez bien jusqu'à ce qu'ils soient combinés.

2 À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un couteau Stanley propre, marquez la peau de la poitrine de porc à intervalles de 2 cm, puis frottez 1 cuillère à soupe de sel de mer sur le dessus. Retourner la panse et assaisonner encore un peu, puis disposer la farce au milieu dans le sens de la longueur.

3 Rouler fermement et bien fixer avec de la ficelle de cuisine. Placer le porc sur une grille dans un plat à rôtir, puis le mettre au réfrigérateur, à découvert, pendant quelques heures ou de préférence toute la nuit, afin que la peau se dessèche, que la viande prenne les saveurs de la farce et que le liquide s'accumule dans la rôtissage plateau, loin de la pièce de porc.

4 Réglez le four à 220C/425F/thermostat 7. Frottez le porc avec l'huile restante et un peu plus de sel marin. Rôtir au centre du four pendant 30 minutes.

5 Baissez le four à 180C/350F/thermostat 4 et poursuivez la cuisson pendant 2h à 2h30. Si la peau n'est pas assez croustillante à ce moment-là, rallumez le four à 220 C/425 F/thermostat 7 et faites croustiller la peau pendant 20 minutes supplémentaires, en prenant soin de ne pas la brûler.

6 Retirer la viande du four et laisser reposer le rôti dans un endroit chaud pendant environ 15 minutes avant de le découper. Servir avec de la polenta molle et des légumes verts cuits à la vapeur comme du brocoli violet à germer, par exemple.

Le crescendo cool  :Parfait à la rhubarbe, à la cardamome et à la rose

Rose ondulé et prêt à servir, ce pudding glacé est aussi beau à regarder qu'à manger.

Pour 8 à 10 personnes
100 ml de lait
200 ml de crème fraîche
1 cuillère à soupe d'eau de rose (pas d'essence)
½ cuillère à café de graines de cardamome verte moulues
6 jaunes d'œufs
120g de sucre
/>3 blancs d'oeufs
½ cuillère à café de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
500g de rhubarbe, avec le jus

1 Faites chauffer le lait, la crème, l'eau de rose et la cardamome jusqu'à ce qu'ils commencent à bouillir. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.

2 Battez les jaunes d'œufs et 60 g de sucre avec un fouet. Ajouter le mélange de crème infusée aux œufs et au sucre. Transférer dans une casserole et réchauffer en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise.

3 Filtrez le mélange à travers un tamis dans un bol propre et laissez-le refroidir complètement. Transférer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

4 Pendant ce temps, fouetter les blancs d'œufs avec le vinaigre jusqu'à épaississement dans un bol propre. Fouettez les 60g de sucre semoule restants dans le mélange.

5 Mélanger délicatement la rhubarbe et son jus avec le mélange froid à la rose et à la cardamome, puis incorporer les blancs d'œufs battus.

6 Verser le mélange dans une terrine de 20 cm tapissée de film alimentaire, puis mettre au congélateur plusieurs heures jusqu'à ce qu'il soit pris.

L'assemblage salé  :Rhubarbe sur seigle avec cresson, radis et lait de chèvre

Avec de bons ingrédients comme ceux-ci, ce n'est vraiment rien de plus qu'un travail d'assemblage. Assurez-vous simplement de le rendre incroyablement beau, ce qui ne devrait pas être trop difficile.

Pour 2 personnes
Une petite botte de cresson
2 tranches de pain de seigle
100 g de caillé de chèvre ou de fromage de chèvre doux
1 cuillère à soupe de rhubarbe par tranche de pain de seigle
6 à 8 radis finement en tranches
Sel et poivre noir
Huile d'olive

1 Bien laver le cresson. Faire griller le pain, enduire la moitié du caillé sur chaque tranche de pain grillé.

2 Coupez le cresson en deux et répartissez-le entre les deux toasts, puis ajoutez les radis. Ajoutez une cuillère généreuse du mélange de rhubarbe à chaque morceau de pain grillé.

3 Assaisonner avec un peu de sel et de poivre et un filet d'huile d'olive. Préparez et servez aussitôt.